Технология производства жидких кисломолочных продуктов

79 
масло сливочное несоленое по ГОСТ 37, закваски и воду питьевую по ГОСТ 2874 
(доля восстановления сухих молочных продуктов). 
Производство кисломолочных напитков может осуществляться двумя спо-
собами: термостатным и резервуарным. 
Резервуарный способ является более прогрессивным способом, так как 
сокращает производственные площади, экономию тепла и затраты труда. Он поз-
воляет проводить сквашивание и созревание в одном резервуаре, регулировать 
время розлива готового продукта. 
Термостатный способ предполагает процесс сквашивания проводить после 
розлива заквашенного продукта в термостатных камерах, а охлаждение в холо-
дильных. 
Технология производства резервуарным способом всех видов кисломо-
лочных напитков состоит из ряда последовательно выполняемых операций: 
прием и подготовка сырья, очистка, нормализация, составление смеси 
(для молока с добавками и наполнителями), гомогенизация, пастеризация 
и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, 
охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспор-
тирование. 
1.Прием и подготовка сырья. Каждую партию молока, предназначенную 
к приему перемешивают и отбирают из нее пробу для органолептической 
оценки и определения кислотности, плотности и содержания массовой доли жи-
ра. Молочное сырье очищают на сепараторах-молокоочистителях, фильтрах 
различной конструкции и другом оборудовании. Применяемые способы долж-
ны обеспечить очистку молока не ниже I группы по эталону. После очистки 
молоко охлаждают до температуры 4-6 
о
С и резервируют по сортам. 
2. Нормализация. Молоко, отобранное по качеству и очищенное, норма-
лизуют по массовой доле жира и сухим веществам. В зависимости от производ-
ственной мощности и технической оснащенности предприятий молоко по мас-
совой доле жира нормализуют в потоке или технологических емкостях различ-
ной вместимости. 

80 
Нормализацию по жиру проводят, смешивая заранее отмеренный объем 
цельного молока с обезжиренным, пахтой или их смесью, если жирность норма-
лизованного молока меньше жирности цельного, и со сливками, если жирность 
нормализованного молока выше, чем цельного. Количество добавляемых при 
нормализации сливок или обезжиренного молока определяют из уравнений ма-
териального баланса. 
Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо пу-
тем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях 
для отбора сливок (если жирность нормализованного молока меньше, чем 
цельного) или обезжиренного молока (если жирность нормализованного мо-
лока больше, чем цельного).
3.Очистка. Нормализованное по жиру или сухим веществам молоко по-
догревают до температуры 40-45 
о
С, очищают на сепараторах-
молокоочистителях. 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: