Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Перемешивание, охлаждение и созревание кефира
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 9. Контроль качества кисломолочных напитков
- 10. Розлив, упаковка, маркировка
| 8. Перемешивание, охлаждение и созревание кефира. По окончании
сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры (14±2) о С в следующей последовательности. Молочный сгусток в двустенных ре- зервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (2±1) о С. Через 30-60 мин после подачи воды в межстенное про- странство резервуара включают в работу мешалку. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 20 мин. Во всех случаях первое пере- мешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении продукта с неоднородной, комковатой консистенцией может от- деляться сыворотка. Перемешанный и охлажденный до (14±2) о С молочный сгусток оставляют в покое для созревания на 10-12 час, предварительно выключив подачу воды в межстенное пространство резервуара. 82 Допускается осуществлять созревание молочного сгустка при температуре (20±2) о С в течение 6 часов. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 часов. Доохлаждение кисломолочных напитков до температуры 4±2 о С проходит в холодильной камере или в потоке на установках для охлаждения кисломолоч- ных напитков типа А1-ОКН. 9. Контроль качества кисломолочных напитков. На данном этапе про- водят окончательный контроль качества готового продукта: массовую долю жи- ра, белка, сухих веществ, режим пастеризации, титруемую и активную кислот- ность, температуру, органолептические и микробиологические показатели. По результатам контроля выписывается удостоверение о качестве, где отражаются все показатели готового продукта и условия хранения. 10. Розлив, упаковка, маркировка. Перед началом розлива продукт пере- мешивают в течение 3-5 минут. При наличии достаточных площадей холодиль- ных камер, способных обеспечить охлаждение разлитого кисломолочных напит- ка, допускается направлять сквашенный продукт на розлив после частичного охлаждения до температуры (20±2) о С, тщательного перемешивания в течение 20 мин. с последующим созреванием и доохлаждением кефира в потребительской таре в холодильных камерах. В зависимости от состава и назначения тара для розлива может быть раз- личных видов. Стеклянные бутылки номинальной вместимостью 200, 250 и 500см 3 , бумажные пакеты типа «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 200, 250, 500 и 1000 см 3 , коробочки полистироловые вместимостью 125, 200, 250 и 500см 3 , стаканчики номинальной вместимостью 100, 150, 200, 250 и 500см 3 . Дру- гие виды тары, разрешенные Министерством здравоохранения РФ для контакта с молочными продуктами, обеспечивающие качество, безопасность и сохран- ность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и ре- ализации. Стеклянная тара с продуктом должна быть укупорена колпачками из алю- 83 миниевой фольги. Для коробочек применяют фольгу по ТУ 48 21-270-78. Пакеты из бумаги, стаканчики из полистирола должны укупориваться способом, обеспе- чивающим полную сохранность продукта на всем пути товародвижения. Продукт в потребительской таре должен выпускаться с предприятия в контейнерах, проволочных или полимерных ящиках. Полимерные ящики или контейнеры с продуктом должны быть запломбированы. Пакеты типа «Тетра- Брик», «Пюр-Пак» с продуктом должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|