Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5. Гомогенизация
- 6. Охлаждение до температуры заквашивания .
- 7. Заквашивание и сквашивание смеси
| 4. Пастеризация. Очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-
95 о С с выдержкой 5-6 мин. или 85-89 о С с выдержкой 10 мин. при условии выво- да секций пастеризации и выдержки на данный режим. 5. Гомогенизация. Пастеризованную смесь гомогенизируют при давле- нии 15,0 ±2,5 МПа и температуре пастеризации. Допускается применять раз- дельную гомогенизацию смеси. При раздельной гомогенизации нормализован- ное по жиру молоко при температуре 35-45 о С поступает в сепаратор- сливкоотделитель. Сливки с массовой долей жира 16-20% направляют двухступенчатый го- могенизатор и гомогенизируют при давлении: в первой ступени 8-10 МПа; во второй – 2-2,5 МПа. Гомогенизированные сливки в потоке смешивают с обезжи- ренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя и направляют в секцию пастеризации. 6. Охлаждение до температуры заквашивания. После гомогенизации и выдержки, а также томлении для ряженки, варенца (выдержки пастеризованного молока в течении 3-4 часов при температуре пастеризации) смесь охлаждают до 81 температуры заквашивания: кефир до температуры 20±2 о С, ряженка, йогурт и бифидосодержащие напитки до температуры 40±2 о С. Хранение незаквашенной смеси при 20±2 о С или 40±2 о С не допускается. 7. Заквашивание и сквашивание смеси. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабжен- ных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание подготовленного молока с закваской и молочного сгустка Закваски для кисломолочных продуктов в количестве 1-3% или 3-5% вно- сят одновременно со смесью или перед подачей ее в резервуар. Для лучшего пе- ремешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин. после запол- нения резервуара. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в резервуаре для сквашивания на 10-12 час (для кефира) и на 5-6 час (для ряженки, йогурта и би- фидосодержащие). Смесь сквашивают при температуре заквашивания до образования молоч- ного сгустка кислотностью 65-70 о Т (рН 4,65-4,50). жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|