Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки

118 
санитарно-гигиенических условий производства и хранения.
Основные пороки творога, причины их возникновения и методы обнару-
жения представлены в таблице 29.
Таблица 29 - Пороки творога и творожных изделий 
 
Порок 
Причины возникновения 
Методы обнаруже-
ния 
Вкуса и запаха 
Кислый
Возникает в результате переквашивания сгустка, 
длительного самопрессования при повышенных 
темпераратурах, недостаточного охлаждения после 
приготовления. 
Органолептический 
Определение кислот-
ности 
Невыраженный 
(пустой) прес-
ный 
Чаще всего обнаруживается в жирном твороге, 
выработанном сычужно-кислотным способом, ко-
гда нарастание кислотности отстает от уплотнения 
сгустка. При кислотном способе производства этот 
порок может возникнуть вследствие вымывания 
водой молочной кислоты. 
Органолептический
Нечистый
Появляются при употреблении плохо вымытой и 
продезинфицированной посуды, аппаратуры, сер-
пянок и мешковины, а также при хранении творога 
в невентилируемом помещении. 
Органолептический
Горький 
Может быть кормового (при поедании животными 
полыни) и бактериального происхождения (вслед-
ствие развития пептонизирующих бактерий). Этот 
порок вызывается также внесением повышенных 
доз пепсина при сквашивании. 
Органолептический
Микробиологический
Прогорклый
Обусловлен разложением жира плесенями, бакте-
риями и ферментами. Появлению этого порока 
способствуют неплотная набивка продукта в кад-
ки, хранение его при повышенных температурах и 
пастеризация при пониженных. 
Органолептический
Гнилостный и 
аммиачный 
привкус 
Является следствием глубокого разложения белка 
гнилостными бактериями. Чтобы предупредить 
этот порок, необходимо применять активную за-
кваску молочнокислых бактерий 
Органолептический
Микробиологический
Дрожжевой 
привкус 
Обнаруживается в хранившемся длительное время 
твороге и сопровождается вспучиванием тво-
рожной массы и газообразованием. Чтобы избе-
жать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, 
хорошо его прессовать и хранить при низких тем-
пературах. 
Органолептический

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: