Мягкий диетический плодово-ягодный творог

113 
желтоватым оттенком цвета. Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах 
кисломолочный. Массовая доля жира в домашнем сыре составляет 4,3 и 20%, 
нежирном - 0,4, соли не более 1, влаги не более 78,3 и 79% соответственно; кис-
лотность продукта не выше 150°Т. Для его выработки используют обезжиренное 
молоко с кислотностью не выше 19 °Т и сливки с массовой долей жира 30% и 
кислотностью не выше 17°Т и пищевую соль. 
Сливки предварительно пастеризуют при 95-97 °С с выдержкой 30 мин (для 
придания привкуса пастеризации), гомогенизируют при температуре 26-30 °С и 
давлении 12,5-13 МПа, после чего охлаждают до 4-8°С. Обезжиренное молоко 
пастеризуют при 75 °С с выдержкой 18-20 с, охлаждают до 30-32 °С и закваши-
вают в ванне. В состав закваски входят Sir. lactis, Sir. diacetilactis, Sir. cremoris в 
соотношении 2 : 1 : 2. Если закваску вносят в количестве 5-8 %, сквашивание про-
должается 6-8 ч, если в количестве 1-3%, то 12-16 ч при температуре 21-23°С. 
Кроме закваски, в молоко вносят хлорид кальция в виде раствора (400 г безвод-
ной соли на 1 т молока) и 1%-ный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т моло-
ка). 
Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна 
быть 45-57 °Т (рН 4,7-4,9), и прочности сгустка. Готовый сгусток разрезают про-
волочными ножами на кубики с размером ребра 12,5-14,5 мм и оставляют в по-
кое на 20-30 мин. В процессе выдержки возрастает кислотность, лучше отделяется 
сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток, После этого для снижения кислот-
ности сыворотки до 36-40 °Т в ванну добавляют воду (при 46 °С) с таким расче-
том, чтобы уровень в ванне повысился на 50 мм, сгусток подогревают, вводя в 
рубашку ванны горячую воду. Подогрев ведут так, чтобы вначале температура 
сгустка повышалась со скоростью 1 °С за 10 мин, затем до поднятия температу-
ры 48-55 °С- 1 °С за 2 мин. Кислотность сгустка во время нагревания не должна 
повышаться более чем на 3°Т (т. е. до 39-43 °Т). По достижении температуры 48-
55 °Т творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30-60 мин. 
Готовность зерна определяют пробой на сжатие: при легком сжатии в руке оно 
должно сохранять свою форму и не разминаться. 

114 
Когда творожное зерно готово, из ванны удаляют сыворотку и наливают в 
нее воду температурой 16-17°С, в которой зерно промывают, охлаждая в течение 
15-20 мин. Затем его промывают холодной водой (2-4°С). Объем воды должен 
быть равен объему удаленной сыворотки. Затем воду спускают, а зерно сдвигают 
к стенкам ванны так, чтобы на середине образовался желоб для стекания сыво-
ротки. К обсушенному зерну (массовая доля влаги не более 80%) добавляют 
наполнители и тщательно перемешивают. Соль предварительно растворяют в 8-
10-кратном количестве сливок.
Готовый Домашний сыр фасуют в мелкую тару - коробки, рассчитанные на 
500 г, картонные стаканы с полимерным покрытием и полимерные стаканы на 
200, 250 и 500 г, а также в широкогорлые фляги и картонные коробки с проклад-
кой из бумаги и полимерным покрытием, рассчитанные на 20 кг. 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: