115
Курт - казахский национальный продукт. Его вырабатывают из коровье-
го, овечьего или козьего молока сквашиванием
чистыми культурами молочно-
кислых стрептококков с последующим отделением
сыворотки от сгустка и суш-
кой. Нормализованное молоко с массовой долей жира 0,6%
пастеризуют при
80—85 °С с выдержкой 10-20 мин и охлаждают до 32-34 °С, вносят закваску в ко-
личестве 5% и сквашивают до получения плотного сгустка с кислотностью 75-76
°Т. Затем сгусток подогревают до 38-42 °С и выдерживают в течение 20-30 мин
для ускорения выделения сыворотки, удаляют сыворотку и сгусток прессуют 3-5
ч в мешочках массой нетто 7-9 кг до массовой доли влаги 76-80%. Сгусток фор-
муют в бруски, лепешки и др. Если вырабатывают соленый курт, то перед фор-
мованием белковую массу солят. Затем курт сушат в
специальных сушильных
камерах при 35-40 °С, формуют по 20-60 г.
Готовый продукт должен содержать в сухом веществе массовую долю жи-
ра не менее 12%, влаги не более 17, соли не более 2,5%; иметь кислотность не
более 400°Т. Срок реализации жирного курта составляет не более 3 мес, нежир-
ного - не более 9 мес.
Достарыңызбен бөлісу: