Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Сроки реализации Домашнего сыр
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сюзьму (Азербайджан) и чекизе (Туркмения
- Курт - казахский национальный продукт
| Сроки реализации Домашнего сыра: при комнатной температуре не бо-
лее 24 ч, при 8-10°С не более 5 сут, а при 2- 4°С не более 7 сут. 4.3. Национальные виды творога Кроме традиционных видов творога, вырабатываемых по государственным стандартам, известно много видов получаемых только в республиках. Это связано с национальными традициями населяющих эти республики народов, видом исполь- зуемого сырья и условиями производства. Сюзьму (Азербайджан) и чекизе (Туркмения) получают сквашиванием молока термофильным молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой в соотношении 1:1 при 40-45 °С. Сгусток разрезают и выдерживают в покое 10-20 мин для частичного выделения сыворотки, отпрессовывают обычным образом до влажности 70% и фасуют брикетами по 50-500 г с заверткой в пергамент. Сюзьма должна иметь массовую долю жира не менее 15%, чекизе - 13, вла- ги не более 70%; кислотность не более 200 °Т, чекизе - 220, нежирный - 230 °Т; иметь чистые кисломолочные вкус и запах; однородную, мажущуюся консистен- цию. 115 Курт - казахский национальный продукт. Его вырабатывают из коровье- го, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочно- кислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и суш- кой. Нормализованное молоко с массовой долей жира 0,6% пастеризуют при 80—85 °С с выдержкой 10-20 мин и охлаждают до 32-34 °С, вносят закваску в ко- личестве 5% и сквашивают до получения плотного сгустка с кислотностью 75-76 °Т. Затем сгусток подогревают до 38-42 °С и выдерживают в течение 20-30 мин для ускорения выделения сыворотки, удаляют сыворотку и сгусток прессуют 3-5 ч в мешочках массой нетто 7-9 кг до массовой доли влаги 76-80%. Сгусток фор- муют в бруски, лепешки и др. Если вырабатывают соленый курт, то перед фор- мованием белковую массу солят. Затем курт сушат в специальных сушильных камерах при 35-40 °С, формуют по 20-60 г. Готовый продукт должен содержать в сухом веществе массовую долю жи- ра не менее 12%, влаги не более 17, соли не более 2,5%; иметь кислотность не более 400°Т. Срок реализации жирного курта составляет не более 3 мес, нежир- ного - не более 9 мес. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|