Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки


Сроки реализации Домашнего сыр



Pdf көрінісі
бет97/173
Дата11.05.2023
өлшемі1.26 Mb.
#473538
түріУчебное пособие
1   ...   93   94   95   96   97   98   99   100   ...   173
Технология молока Крючкова ВВ 2018 232 с.

Сроки реализации Домашнего сыра: при комнатной температуре не бо-
лее 24 ч, при 8-10°С не более 5 сут, а при 2- 4°С не более 7 сут. 
4.3. Национальные виды творога 
Кроме традиционных видов творога, вырабатываемых по государственным 
стандартам, известно много видов получаемых только в республиках. Это связано с 
национальными традициями населяющих эти республики народов, видом исполь-
зуемого сырья и условиями производства. 
Сюзьму (Азербайджан) и чекизе (Туркмения) получают сквашиванием 
молока термофильным молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой в 
соотношении 1:1 при 40-45 °С. Сгусток разрезают и выдерживают в покое 10-20 
мин для частичного выделения сыворотки, отпрессовывают обычным образом до 
влажности 70% и фасуют брикетами по 50-500 г с заверткой в пергамент. 
Сюзьма должна иметь массовую долю жира не менее 15%, чекизе - 13, вла-
ги не более 70%; кислотность не более 200 °Т, чекизе - 220, нежирный - 230 °Т; 
иметь чистые кисломолочные вкус и запах; однородную, мажущуюся консистен-
цию. 


115 
Курт - казахский национальный продукт. Его вырабатывают из коровье-
го, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочно-
кислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и суш-
кой. Нормализованное молоко с массовой долей жира 0,6% пастеризуют при 
80—85 °С с выдержкой 10-20 мин и охлаждают до 32-34 °С, вносят закваску в ко-
личестве 5% и сквашивают до получения плотного сгустка с кислотностью 75-76 
°Т. Затем сгусток подогревают до 38-42 °С и выдерживают в течение 20-30 мин 
для ускорения выделения сыворотки, удаляют сыворотку и сгусток прессуют 3-5 
ч в мешочках массой нетто 7-9 кг до массовой доли влаги 76-80%. Сгусток фор-
муют в бруски, лепешки и др. Если вырабатывают соленый курт, то перед фор-
мованием белковую массу солят. Затем курт сушат в специальных сушильных 
камерах при 35-40 °С, формуют по 20-60 г. 
Готовый продукт должен содержать в сухом веществе массовую долю жи-
ра не менее 12%, влаги не более 17, соли не более 2,5%; иметь кислотность не 
более 400°Т. Срок реализации жирного курта составляет не более 3 мес, нежир-
ного - не более 9 мес. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   93   94   95   96   97   98   99   100   ...   173




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет