Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Термостатный способ
- Технология производства сметаны резервуарным способом
- 1. Прием и подготовка сырья
|
В качестве сырья для выработки сметаны применяют: молоко коровье не ниже II сорта согласно ГОСТ Р 52054-2003, молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495, молоко сухое обезжиренное по ГОСТ10970, сливки сухие по ГОСТ 1349, масло коровье по ГОСТ 37, закваски (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus biovar diacetylactis, Streptococcus thermophilus), либо концентрат бакте- риальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков, вода питьевая по ГОСТ 2874 (доля восстановления сухих молочных продуктов). В производстве сметаны используется только молочнокислое брожение. Производство сметаны может осуществляться двумя способами: термо- статным и резервуарным, по традиционной схеме и с предварительным созре- ванием сливок перед сквашиванием. Резервуарный способ является более прогрессивным способом, так как сокращает производственные площади, экономию тепла и затраты труда. Он поз- воляет проводить сквашивание и созревание в одном резервуаре, регулировать время розлива готового продукта. Термостатный способ предполагает процесс сквашивания проводить после розлива заквашенного продукта в термостатных камерах, а охлаждение в холо- дильных. Технология производства сметаны резервуарным способом состоит из ряда последовательно выполняемых операций: прием и подготовка сырья, очистка, сепарирование, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, созревание, хранение и транспортиро- вание. 1.Прием и подготовка сырья. Каждую партию молока, предназначенную к приему перемешивают и отбирают из нее пробу для органолептической оценки и определения кислотности, плотности и содержания массовой доли жи- 93 ра и др показателей. Молочное сырье очищают на сепараторах- молокоочистителях, фильтрах различной конструкции и другом оборудовании. Применяемые способы должны обеспечить очистку молока не ниже I группы по эталону. После очистки молоко охлаждают до температуры 4-6 оС и ре- зервируют по сортам. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|