образование реактивноспособных сульфгидрильных групп (-SH), понижающих
окислительно-восстановительный потенциал плазмы, связывающих тяжелые ме-
таллы и играющих роль антиокислителей. Образуется ряд летучих веществ, в
том числе сероводород, которые придают сливкам ореховый, выраженный при-
вкус пастеризации, который высоко ценится потребителями. При высокой тем-
пературе пастеризации также создаются оптимальные условия для эффективно-
го развития молочнокислых бактерий закваски: снижается окислительно-
восстановительный потенциал, с частичным разложением белка, с образованием
более простых пептидов, свободных аминокислот и других продуктов - стимуля-
торов роста бактерий.
При пастеризации происходит частичная денатурация оболочечного
вещества жировых шариков, что способствует разрушению скоплений жи-
ровых шариков. При температуре пастеризации выше 95°С коалисцированные
жировые шарики образуют капли жира размером до 15 мкм.
5. Гомогенизация. Для получения однородной и густой сметаны, прочно
удерживающей влагу, сливки перед заквашиванием необходимо го-
могенизировать. При гомогенизации происходит диспергирование не только
жировых шариков, но и белковых частиц, в результате резко увеличивается (в 4-
5 раз) суммарная поверхность шариков, происходит дополнительное связывание
воды вновь образованными оболочками жировых шариков. Все это приводит к
повышению вязкости гомогенизированных сливок.
Оптимальными режимами гомогенизации сливок в производстве смета-
ны массовая доля которой выше 25% жирности являются температуры 70°С и
давление 10 МПа, сметаны ниже 20%-ной жирности – 14-18 МПа. Чем выше
концентрация жира в сметане, тем ниже давление оптимального режима гомоге-
95
низации.
Достарыңызбен бөлісу: |
