6. Охлаждение пастеризованных сливок до температуры заквашивания.
После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заква-
шивания: 18-22 °С летом, 22-23 °С зимой - и направляют в резервуары для заква-
шивания.
Количество вносимой закваски (от 0,5 до 5%), качественный ее состав и ак-
тивность значительно влияют на продолжительность сквашивания и качество смета-
ны.
Для производства сметаны используют многоштаммовые закваски, приго-
товленные на чистых культурах гомо- и гетероферментативных мезофильных молоч-
нокислых стрептококков - Str. lactis, Str. cremoris, Str. diaсetilactis или Str.
acetoinicus, а для ацидофильной сметаны - ацидофильной палочки и ароматобразу-
ющего молочнокислого стрептококка.
Созданы закваски для низкожирной сметаны, объединенные под общим
названием «Днепрянские», с включением новых видов микроорганизмов из рода
Leuconostoc, к ним подсевают палочковидные микроорганизмы. «Днепрянская»
закваска отличается способностью синтезировать вязкие полимеры из лактозы и
сахарозы. Образующиеся вязкие полимеры являются естественными коллоидными
стабилизаторами, способствующими мелкохлопьевидному свертыванию белков мо-
лока, получению нежной сметанообразной консистенции различной степени вязко-
сти, повышению стойкости продукта при хранении.
Чем выше активность закваски и энергия ее кислотообразования, тем
меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше его токсо-
тропные показатели, вкусовые качества и стойкость сметаны при хранении.
Используют бактериальный концентрат, выращенный на специальных средах
и подвергнутый сублимационной сушке, в котором в 10-100 раз больше бактериаль-
ных клеток, чем в сухом, кроме того, его можно сразу использовать без пересадок
для приготовления производственной закваски.
7. Сквашивание. После внесения закваски в течение первых 3 ч сливки
тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют в покое до
96
конца сквашивания.
Достарыңызбен бөлісу: |
