Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Pdf көрінісі

бет	78/173
Дата	11.05.2023
өлшемі	1.26 Mb.
	#473538
түрі	Учебное пособие

1 ... 74 75 76 77 78 79 80 81 ... 173

Технология молока Крючкова ВВ 2018 232 с.

2. Сепарирование. Молоко, предварительно подогревают до температу-
ры 40-45 оС и сепарируют для получения сливок.
3. Нормализация. Полученные после сепарирования сливки нормализуют
по массовой доле жира и сухим веществам. Нормализацию по жиру проводят,
смешивая заранее отмеренный объем сливок с цельным молоком или обезжи-
ренным, если жирность сливок выше заданной жирности, и со сливками, если
жирность нормализованных сливок ниже, чем сливки заданной жирности. Ко-
личество добавляемых при нормализации сливок или молока определяют из
уравнений материального баланса.
4. Пастеризация. Сметану вырабатывают только из пастеризованных
сливок, чтобы обеспечить высокие санитарно-гигиенические свойства и стой-
кость при хранении. Пастеризация необходима не только для уничтожения
всей вегетативной микрофлоры, но и разрушения иммунных тел, которые
будут мешать развитию молочнокислых бактерий закваски. Пастеризация
также преследует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза,
пероксидаза, галактаза и протеаза, которые при хранении сметаны будут вызы-
вать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме то-
го, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции смета-
ны и ее синергетических свойств. Происходит денатурация сывороточных бел-
ков (на 40—60%), что повышает гидратационные свойства казеина. Он актив-
нее связывает воду и больше набухает при сквашивании. Денатурированные сы-
вороточные белки коагулируют вместе с казеином при сквашивании и уча-
ствуют в образовании более прочного сгустка с замедленным отделением сыво-
ротки.
Оптимальным режимом пастеризации сливок при выработке сметаны

94
являются температура 92-95 °С с выдержкой 15-20 с, обеспечивающим эффек-
тивность пастеризации 99,99%. Для бактериально загрязненных сливок второго
сорта применяют более жесткие режимы пастеризации - температура не ниже
93-96 °С и выдержка 10-20 мин.
При высокотемпературной пастеризации (92-96°С) происходит усиленное

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 74 75 76 77 78 79 80 81 ... 173