Минеральные вещества. В молоке содержится 0,7-0,8 % минеральных ве-
ществ, в их состав входит более 50 элементов. Основными являются (Са, Р, К,
Na, Mg, S, С1 и др.), причем большую часть составляют соли кальция и фосфо-
ра. Наиболее важны с физиологической точки зрения среди минеральных ве-
ществ микроэлементы (Fe, Cu, Mn, Zn, Co, I, Al); их определяют в микрограм-
мах на 1 кг молока. Микроэлементы связаны с белками и оболочками жировых
шариков, а также входят в состав биологически активных соединений, витами-
нов, гормонов, активизируя их. Микроэлементы являются незаменимыми ком-
понентами молока. Загрязнение молока большим количеством этих элементов
снижает его качество и опасно для здоровья человека.
Газы. В молоке содержится в среднем 7,15 об. % газов, в том числе ди-
оксида углерода 4,59 об. %, азота 1,96, кислорода 0,55 об. %. Количество
газов в молоке зависит от вида кормов, способа доения, продолжительности
хранения и последующей технологической переработки.
В молоко могут попасть посторонние химические вещества. К вред-
ным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тя-
желых металлов, нитратов, нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бакте-
риальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание регла-
ментируется государственными стандартами.
11
Тема № 2. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-МЕХАНИЧЕСКИЕ
СВОЙСТВА МОЛОКА
1. Биохимические свойства молока
2. Физико-химические свойства молока
3. Молоко других видов животных: характеристика, пищевая ценность, хи-
мический состав и использование
4. Требования к качеству молока
5. Фальсификация молока
6. Пороки (дефекты) молока, причины возникновения и методы обнаруже-
ния
Достарыңызбен бөлісу: |
