Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
стые соединения небелкового характера
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Углеводы .
- Ферменты .
- 20 нативных ферментов
- Амилаза
| стые соединения небелкового характера (мочевина, пектиды, аминокислоты,
креатин, аммиак и др.) Они представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животных и попадают в молоко из кро- ви. Пектиды и аминокислоты важны для азотистого питания молочнокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов. Углеводы. В молоке основным углеводом является дисахарид - лактоза (мо- лочный сахар) – 4,7% моносахариды галактоза и глюкоза. Лактоза присутствует в растворенном состоянии во всех молочных продуктах, обусловливает их свойства, определяет энергетическую ценность. Лактоза является основным субстратом для молочнокислых бактерий, которые сбраживают этот сахар до молочной кислоты. Углеводы играют большую роль в процессах молочнокислого брожения. В их основе лежит сбраживание лактозы под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, до молочной кислоты (может образовываться - масляная, пропионовая, уксусная и др. кислоты), спирты, эфиры, газы и др. Продукт при- обретает специфический кисломолочный вкус и вязко пластичную консистен- цию, лечебные свойства. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, который выпадает в оса- док. Эта особенность используется при производстве творога, сметаны, просто- кваши и других продуктов. Насыщение раствора лактозой и выпадение ее в кри- сталлической форме наблюдаются при сгущении молока и последующем охла- ждении сгущенного молока с сахаром, а также при сгущении молочной сыворотки в производстве молочного сахара. Длительный нагрев молока при температуре 100 0 С и выше приводит к изменению его цвета. Это связано с образованием меланоидинов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами. Меланоидины представляют собой вещества коричневого цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Эта реак- 9 ция имеет место при получении топленого молока, ряженки и молочных кон- сервов. Ферменты. Это вещества (иначе — энзимы, биокатализаторы) белковой природы являются биокатализаторами для биохимических реакций. Многие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к сни- жению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о са- нитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его па- стеризации. Из молока выделено 20 нативных ферментов. Кроме того, в молоке содержатся и микробные ферменты. Наиболее важные ферменты молока — амилаза, каталаза, липаза, лизоцим, протеаза, пероксидаза, редуктаза, фос- фатаза и др. Принцип действия молочных ферментов имеет избирательный характер, что позволяет контролировать свойства сырого молока и их измене- ния при технологической переработке. Амилаза расщепляет молочный сахар. Определение активности каталазы используют при контроле молока, полу- ченного от больных животных. Липаза ускоряет расщепление жиров. Лизо- жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|