Заквашивание и сквашивание смеси

109 
готовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного мо-
лочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 
повышается в теплое время года до 35, в холодное - до 38 °С. Продолжитель-
ность сквашивания молока сокращается на 2-3,5 ч, при этом выделение сыворот-
ки из сгустка происходит более интенсивно.
При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения 
закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г без-
водной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 
40-45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного 
молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отде-
ляющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного 
раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока.
Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-
кислотном – 4-6, с использованием активной кислотообразующей закваски – 3-4 ч. 
Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном 
сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.
7. Разрезание сгустка и отделение сыворотки. Готовность сгустка опреде-
ляют по его кислотности (для жирного и классического творога должна быть 58-
60, для нежирного – 75-80 °Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать 
ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворот-
ки.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специаль-
ными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: