Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Пищевая и биологическая ценность творога
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2. Классификация и ассортимент творога и творожных изделий Творог
| 1. Пищевая и биологическая ценность творога
Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (до- пускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сы- воротки и отпрессовыванием белковой массы. Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработ- ке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров). Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие серо- содержащих аминокислот — метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, ате- росклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных ве- ществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобра- зования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. 104 2. Классификация и ассортимент творога и творожных изделий Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют на: - из натурального молока; - из нормализованного молока; - из восстановленного молока; - из рекомбинированного молока; - из их смесей. В зависимости от массовой доли жира подразделяют на: - обезжиренный; - нежирный; - классический; - жирный. Вышеизложенная классификация является новейшей разработкой. Срок введения нового ГОСТов – июль 2004 г Ассортимент творога очень разнообразен. Кроме вышеназванных призна- ков при формирование ассортимента творога используют также значение массо- вой доли жира, вид упаковки и массу упаковки. В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|