Технология производства творога и творожных изделий

107 
 
4.1. Традиционным способом производства творога 
 
По методу образования сгустка различают два способа производства 
творога: кислотный и сычужно-кислотный.
Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем 
сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием 
сгустка для удаления излишней сыворотки. Кроме того, этот способ обеспечива-
ет выработку такого творога более нежной консистенции. Для отделения сыворот-
ки необходим подогрев сгустка. 
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формиру-
ется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. 
Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в пара-
казеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Образование сгустка под 
действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислот-
ности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет 
меньшую кислотность, на 2-4 ч ускоряется технологический процесс. При сычуж-
но-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными ча-
стицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отде-
ляют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение 
пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации 
отделения сыворотки не требуется. 
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и 
обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т, молоко цельное и обезжиренное су-
хое высшего сорта, сливки сухие, масло сливочное, концентрат бактериальный 
сухой мезофильных молочнокислых стрептококков – Str. lactis, Str. cremoris, Str. 
thermophilus, фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий или свиной, хлори-
стый кальций, вода питьевая.

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: