Высшее образование
Изменение растворимости белков
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| Изменение растворимости белков. С одним из важнейших свойств мяса –
нежностью — тесно связана растворимость белков. Изучение растворимости белков при хранении мяса в охлажденном (2 °С) и переохлажденном (-2 °С) состоянии показало, что максимальная растворимость фибриллярных белков свойственна парному мясу. Сразу же после его охлаждения растворимость белков снижается. При этом в охлажденном мясе минимум растворимости белков приходится на 1—2-е сутки, а в переохлажденном — на 4 — 5- е, что соответствует периоду максимального развития послеубойного окоченения. Растворимость белков охлажденного мяса при его хранении до 12 сут составляет 81 — 85 % по отношению к растворимости белков парного мяса, а переохлажденного и хранившегося до 20 сут - 77-81 %. Физико-химические изменения мышечной ткани рыб при замораживании заключаются в дополнительном разрушающем воздействии на них кристаллов льда, а также в денатурации мышечных белков под действием солевых растворов, образующихся при вымораживании воды в тканях. Данные экспериментальных исследований по определению растворимости мышечных белков рыб указывают на ее понижение при холодильной обработке, причем наибольшие изменения происходят в белках актомиозинового комплекса, а при длительном хранении — и в саркоплазматических. Постепенное понижение растворимости актомиозина отмечается при последующем после замораживания периоде холодильного хранения рыбы. При холодильном хранении и замораживании чистых растворов миозина происходит агрегация молекул белка. Обычно этому процессу предшествует денатурация белка. Данные о молекулярной массе, константах седиментации и скорости диффузии образующихся при замораживании и холодильном хранении белковых частиц миозина свидетельствуют о структурных изменениях этого белка. По некоторым данным, в процессе холодильной обработки рыбы возможно не только понижение, но и повышение растворимости актомиозина. Так, в мороженой балтийской сельди растворимость актомиозина в мышечной ткани увеличивалась даже во время окоченения. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|