Изменение продуктов животного происхождения

156 
Лизосомы, как и другие клеточные органоиды, относятся к легко повреждаемым 
клеточным структурам. При этом ферменты органоидов обычно не теряют активности. При 
разрушении мембран лизосом они контактируют с соответствующими субстратами и 
катализируют их расщепление. Аналогично ведут себя и ферменты, входящие в состав 
мембран клеточных органоидов, например митохондрий и эндоплазматического ретикулума, 
хотя разрушение этих мембран приводит к расстройству функций ферментативных систем в 
целом. Вместе с тем, несмотря на сохранение активности каждым ферментом, нарушается 
строгая последовательность расположения ферментов, входящих в целостную структуру 
единых ферментных комплексов. 
Митохондриальное окислительное фосфорилирование начинает нарушаться, как 
только работающие цитохондрии вступают в контакт с разрушенными лизосомами, получая 
тем самым возможность реагировать с соответствующими структурами. Наблюдаемое на 
начальных стадиях автолиза мышечной ткани повышение активности гидролаз сменяется ее 
снижением. Прежде всего уменьшается активность кислой фосфатазы, затем 
дезоксирибонуклеа-зы и в последнюю очередь катепсинов. 
Однако поведение этих ферментов при различных режимах холодильной обработки 
и хранения мяса трудно спрогнозировать вследствие значительного количества 
взаимовлияюших факторов в недостаточной их изученности. Так, в предубойный период жи-
вотные подвергаются воздействию целого ряда различных по силе и времени стрессовых 
факторов (нарушение кормления, транспортирование и др.), поэтому реакция клеточных 
структур также может быть различной. Вследствие этого в тканях животных уже в 
предубойный период может формироваться различный исходный ферментативный фон, от 
которого и будут зависеть дальнейшие интенсивность и направленность развивающихся в 
мясе биохимических и физико-химических процессов во время его обработки и хранения. 
Общее правило гласит, что с понижением температуры активность ферментов 
уменьшается. Скорость реакций, которые катализируют большинство ферментов V, можно 
определить по уравнению Аррениуса: 
V = V
0
 e
–
Е / (RТ)
, 
где V
0
— 
константа скорости (постоянная величина), не зависящая от температуры; е — 
экспоненциальная функция; Е — энергия активации; R — газовая постоянная; Т — 
абсолютная температура. 
Однако не все ферменты подчиняются этой зависимости. Некоторые полностью 
утрачивают активность при -20 
0
С, тогда как другие ферментативные реакции протекают 
даже при -60 °С. Таким образом, по мере понижения температуры вместо ожидаемого спада 
активности ферментов в отдельных случаях наблюдается ее рост. 
Ряд ферментов проявляет высокую активность при низких отрицательных 
температурах. Так, липаза и пероксидаза активны при -29 °С, дегидрогеназа ниже -21 
0
С. 
Каталаза, тирозиназа и пероксидаза более активны в замороженном продукте, чем в 
переохлажденном. Для этих ферментов существенное значение имеет происходящий при 
замораживании переход среды из жидкой фазы в твердую. Одни исследователи считают, что 
ускорение реакций в замороженных растворах — результат каталитического действия 
твердых поверхностей, в том числе и структурированной воды; другие полагают, что при 
замораживании растворов скорость реакции замедляется в соответствии с уравнением 
Аррениуса; в то же время по мере вымерзания воды увеличивается концентрация 
реагирующих веществ в жидких включениях, что соответственно повышает скорость 
реакций (концентрационный эффект). Эти два фактора по-видимому, и определяют 
результирующую действительную скорость ферментативных реакций в замороженных 
растворах. 
Особенности протекания ферментативных реакций с понижением температуры 
определяются также изменениями физико-химических показателей среды и свойств 
растворенных веществ (вязкость и рН среды, степень ионизации групп ферментов и 

157 
субстратов и др.). Активность ферментов зависит и от продолжительности воздействия на 
них низких температур. 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: