Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| Мясные блоки размораживают в воздушной среде, с применением жидких сред и в
вакууме. Конечная температура размороженных мясных блоков в среднем составляет от -3 до 0 °С. Наибольшее распространение на мясоперерабатывающих предприятиях получили способы размораживания в воздушной среде. При этом параметры среды составляют: t = 8— 16 °С, φ = 90 —95 %, v = 0,5 — 2 м/с. Продолжительность размораживания блоков толщиной 120 мм при указанных параметрах среды не превышает 20 ч. Значительно реже применяют размораживание мясных блоков в жидких средах и вакууме. При размораживании в жидких средах чаще всего применяют воду, погружая продукт в нее или орошая его разбрызгиваемой водой. Блоки размораживают в упакованном виде в полимерных мешках для исключения непосредственного контакта с водой и сохранения качества. Для размораживания мясных блоков в вакууме применяют те же параметры среды, что и при размораживании мясных полутуш и четвертин. В этом случае продолжительность процесса сокращается в 1,5 — 2 раза по сравнению с продолжительностью размораживания блоков в воздушной среде. Мясные блоки размораживают также в электрическом поле с применением микроволнового нагрева. Тушки птицы размораживают в воздушной и жидких средах и в вакууме. В воздушной среде их размораживают с применением режимов, аналогичных режимам обработки мясных блоков. Продолжительность процесса при t =15 °С, φ = 90 % и v = 2 м/с в среднем составляет 4 ч. При размораживании тушек птицы (в упакованном виде) водой применяют способы обработки погружением или орошением. При погружении рекомендуется скорость циркуляции воды не более 0,3 м/с. Температура воды при погружении и орошении обычно не превышает 25 °С. Наилучшее качество достигается при размораживании погружением в воду температурой от 5 до 15 0 С. Продолжительность процесса в среднем равна 2 — 3,5 ч. Блоки сливочного масла размораживают в воздушной среде при температуре 10 — 12 °С и относительной влажности воздуха 55 — 60 % за 4 — 5 сут. При этом относительно быстро испаряется иней с поверхности упаковки блоков и продукт предохраняется от плесневения. 169 Блоки творога размораживают в воздушной среде, а также с помощью жидких теплоносителей, циркулирующих через теплопередающую стенку. В воздушной среде творог размораживают при относительно высоких температуре (от 35 до 40 °С) и скорости движения воздушного потока (3 — 4 м/с) во избежание ухудшения качественных показателей (особенно в поверхностном слое), которое происходит при медленном размораживании. При размораживании с применением жидких теплоносителей (через теплопередающую стенку) применяют воду или рассол, подогретые до 40 — 50 0 С. Конечная температура творога в среднем составляет 0 °С. Рыбу размораживают в воздушной среде, жидких средах, электрическом поле и в вакууме. Конечная температура рыбы после размораживания в среднем равна 0 °С. При размораживании в воздушной среде поддерживают температуру от 8 до 10 °С, относительную влажность 90 — 95 %. Во избежание порчи продукта продолжительность размораживания рыбы в воздушной среде не должна превышать 24 — 28 ч. Известны также способы размораживания рыбы, герметично упакованной в пакеты, воздухом, диоксидом углерода или азотом под избыточным давлением до 1,8 МПа. Наиболее широкое распространение получили способы размораживания рыбы водой. По сравнению с воздухом у воды как теплоносителя есть преимущества: относительно большая теплоемкость позволяет сократить расходы воды, а высокие коэффициент теплопроводности и плотность способствуют увеличению коэффициента теплоотдачи от теплопередающей среды к размораживаемому продукту. При этом продолжительность процесса сокращается не менее чем в 3 — 5 раз по сравнению с размораживанием рыбы в воздушной среде. Для интенсификации процесса обработки водой дополнительно применяют различные методы механического воздействия на размораживаемые продукты (покачивание, вибрация, удар, барботирование воды сжатым воздухом). Недостатки — некоторое ухудшение качества продукта в результате непосредственного контакта с циркулирующей водой, загрязнение окружающей среды водорастворимыми белками и относительно большой расход воды. При размораживании блоков рыбы в электрическом поле применяют микроволновый, диэлектрический и электроконтактный нагрев. Плоды и овощи размораживают в воздушной среде при температуре около 15 0 С. Продолжительность процесса в среднем составляет 3 ч. Для быстрого размораживания плодов применяют также заливку их горячим сиропом или желе, имеющим температуру около 70 °С, при этом продолжительность размораживания до температуры окружающей среды не превышает 30 мин. Размороженные таким способом плоды полностью готовы к употреблению, их аромат и выделяющиеся соки максимально сохраняются. Известны также способы размораживания плодов, замороженных в полиэтиленовых пакетах, предусматривающие микроволновый нагрев, а также нагрев погружением в теплую воду, если продукты предназначены для использования при производстве компотов. Замороженные блюда перед употреблением размораживают и подогревают до 70 °С. В зависимости от вида блюд и упаковки применяют размораживание и подогрев в кипящей воде, в потоке горячего воздуха, имеющего естественную или принудительную циркуляцию, и микроволновый нагрев. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|