Высшее образование
Холодильное хранение пищевых продуктов у потребителя
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| 15.7. Холодильное хранение пищевых продуктов у потребителя
При соблюдении всех требований к производству, хранению и транспортировке пищевая ценность продуктов, законсервированных с помощью холода, сохраняется, и они, пройдя все звенья холодильной цепи, попадают к потребителю в отличном состоянии. Дальнейшее качество продукта зависит от того, в каких условиях он хранится у потребителя. При продаже в розничной сети термическое состояние продукта должно находиться на уровне, определяющем оптимальные условия хранения. Так, температура скоропортящихся продуктов должна быть не выше 6 0 С, а замороженных (предназначенных для хранения в домашних условиях) по рекомендациям Международного института холода — не выше -15 0 С. Такие продукты могут быть использованы не только для непосредственной кулинарной обработки, но и для хранения у потребителя в течение рекомендуемых сроков при определенных режимах и наличии соответствующей холодильной техники. Во время доставки к месту потребления продукты подвергаются воздействию окружающей среды, причем основное значение имеет температурный фактор, поэтому целесообразно пользоваться специальными средствами транспортирования. Диапазон таких средств в зарубежных супермаркетах, торгующих охлажденными и морожеными продуктами, достаточно разнообразен — от дешевых (одноразовых) термоизолированных бумажных сумок до термоизолированных пенополиуретановых контейнеров и потребительских контейнеров с термоэлектрическим охлаждением различного назначения и объема. При отсутствии таких средств время доставки должно быть максимально сокращено, продукты следует завернуть в несколько слоев упаковки и поместить в центре среди других покупок, так как даже незначительные изменения температурного режима резко ограничивают потенциальный срок их хранения у потребителя. При хранении продуктов в домашнем холодильнике основное внимание следует уделять их рациональному размещению. Решение этого вопроса упрощается при наличии современного суперхолодильника, имеющего несколько камер (зон) хранения продуктов с управлением микропроцессором. При использовании одно-, двухкамерных холодильников устаревших конструкций необходимо соблюдать некоторые правила, позволяющие не только сохранить качество продуктов, но и снизить энергопотребление холодильного агрегата, увеличить его емкость, уменьшить усушку. Для этого подбирают специальную посуду (лотки, банки, коробки, пакеты и др.) наиболее удобной (квадратной и прямоугольной) формы, позволяющую расположить продукты максимально плотно. Желательно также, чтобы продукт занимал не менее 80 % емкости посуды. При хранении охлажденных продуктов необходимо рационально использовать весь диапазон температур, естественным путем формирующийся в камере холодильника. Так, градиент температур в работающем холодильнике может достигать 8 — 9 °С. Минимальная температура (0...-2 °С) создается непосредственно под низкотемпературным отделением и рядом с испарителем. В нижней части холодильной камеры температура может достигать 6 — 7 °С. Охлажденные мясо, птицу, рыбу для кратковременного хранения желательно размещать на верхней полке. Там же хорошо сохраняются сыры, сливочное масло и большинство жиров. Фрукты и овощи, напротив, рекомендуется хранить в изолированных емкостях, установленных в нижней части холодильной камеры. Заполняя емкости плодоовощной продукцией, необходимо сгруппировать ее по видам (овощи, фрукты, ягоды, зелень), так как режимы их хранения различны. Соленья и маринады достаточно хорошо сохраняются на нижней полке холодильника. Там же в течение непродолжительного времени (от нескольких часов до 2 сут) можно хранить и кулинарно обработанные блюда текущего потребления. На внутренней стороне дверцы холодильника имеются, как правило, специальные формы и отделения для хранения продуктов. Продукты, имеющие острые, специфические запахи (рыба, сыр, копчености и др.), а также легко их воспринимающие (сливочное масло, творог, сметана, кремы и др.), следует 163 хранить в герметичной посуде или упаковке. Применение такой упаковки в целях снижения усушки предпочтительно практически для всех продуктов. Замороженные продукты хранят в низкотемпературном отделении (-18 0 С и ниже) в соответствующей герметичной упаковке во избежание излишнего обезвоживания. Непродолжительное время замороженные продукты можно хранить в низкотемпературном отделении при температуре не выше 12 °С. Замороженные продукты необходимо хранить порциями, так как срок хранения размороженных и повторно замороженных продуктов сокращается в несколько раз. Рекомендуемые сроки хранения мясопродуктов при температуре в холодильной камере 4 °С: мясо охлажденное любой жирности (говяжье, свиное, птица), полуфабрикаты, печень, почки — до 24 ч; мясной фарш — до 8 ч; мясные изделия и блюда готовые, термообработанные — до 48 ч. В морозильном отделении при температуре не выше -18 °С можно хранить: нежирное мясо (говядину и баранину) крупными кусками (по 0,5—1 кг) — до 10 мес, мелкими — до 7 мес, в виде фарша, печень, почки — до 6 мес; мясо и мясопродукты натуральные из свинины крупными кусками — до 5 мес, мелкими — до 4 мес, фарш, котлеты — до 3 мес; мясо птицы нежирное — до 6 мес, жирное — до 4 мес. Свежую рыбу и другие морепродукты можно хранить в холодильнике не более суток при обязательной тепловой кулинарной обработке перед употреблением. Рыбу и морепродукты в замороженном виде при температуре -18 °С хранят нежирные в течение 4 мес, жирные — 2 мес. Соленая и маринованная рыба в герметично укупоренной таре может храниться при 0 — 4 0 С в течение 4 мес, а рыба горячего копчения при таком же режиме — не более 2 сут. Молоко и молочные продукты следует хранить в соответствии с рекомендациями на упаковке. Срок хранения сливочного масла при 0 — 4 °С и текущем его потреблении 15 — 20 дней. Особого внимания требует хранение сыра, так как при повышенной влажности без упаковки он на 4 — 5-сутки может заплесневеть, а в бумажной упаковке быстро усыхает. Яйца в домашнем холодильнике хранят при температуре от 0 до 6 0 С в течение 15 — 20 сут, периодически осматривая их и отмечая дефекты, пороки, повреждения. Быстрозамороженную плодоовощную продукцию в низкотемпературном отделении при -18 °С можно хранить от нескольких месяцев до года в зависимости от ее вида. При хранении охлажденной плодоовощной продукции следует придерживаться следующих правил (табл. 14). Рекомендуемые режимы и сроки хранения рассчитаны на то, что размещаемые на хранение в бытовом холодильнике продукты имеют высокое качество. |