ПРИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКЕ

120 
Значительную долю концентратов фруктовых соков в мире в настоящее время получают 
методом замораживания (криоконцентрация). 
Потребление быстрозамороженной продукции за рубежом составляет от 5 до 50 кг 
на душу населения, в СНГ — 0,5 кг. 
Способы замораживания. Все способы замораживания подразделяют по виду 
теплообмена на конвективные, кондуктивные, испарительно-конденсационные, смешанные. 
Замораживание воздушным способом проводят в морозильных камерах и 
туннельных морозильных аппаратах. Последние отличаются интенсивностью движения 
воздуха (4—12 м/с) и незначительной продолжительностью замораживания. В зависимости 
от вида продукта и типа холодильной установки продолжительность замораживания плодов 
и овощей при температуре -25...-45 °С составляет от нескольких минут до нескольких часов. 
Преимущество туннельных морозильных камер — универсальность: в них можно 
замораживать пищевые продукты разной формы, размера и в различной упаковке. 
Основные критерии при выборе способа замораживания — быстрота и 
экономичность процесса. При этом количество теплоты, отводимой воздухом от продукта, 
прямо пропорционально площади контакта воздуха с продуктом, разности температур 
воздуха и продукта и коэффициенту теплопередачи от продукта воздуху.
Замораживание в «кипящем слое» (флюидизационный способ) происходит под 
действием подаваемого восходящего потока холодного воздуха, достаточного для 
поддержания продукта во взвешенном состоянии. Последнее достигается с помощью 
мощного потока воздуха, подаваемого вентиляторами через охлаждающую батарею, а затем 
через слой замораживаемого продукта, находящегося, как правило, на сетчатой ленте 
конвейера. Проходя через отверстия ленты, воздух поднимает частицы продукта, отделяет их 
друг от друга и удерживает во взвешенном состоянии. В установках без сетчатой ленты 
замораживаемый продукт не только поддерживается потоком воздуха во взвешенном 
состоянии, но и направленным движением перемещается в установке. 
Способ флюидизации применяют для замораживания неупакованных мелких или 
нарезанных плодов и овощей диаметром до 40 мм длиной до 125 мм. Из продуктов, 
полученных этим способом, можно готовить различные смеси. Кроме того, легче 
механизировать упаковку таких овощей и плодов, осуществлять их дозировку и употреблять 
по мере надобности. 
Флюидизационные аппараты имеют широкий диапазон производительности — от 
0,5 до 15 т/сут, а теплообмен в них протекает интенсивнее, чем в обычных воздушных 
аппаратах. 
При контактном способе замораживания продукт зажимается между двумя 
металлическими плитами, в которых циркулирует жидкий или кипящий хладоноситель. 
Важное условие — равномерность толщины загружаемых порций по всей поверхности 
плиты. В противном случае ухудшается контакт плиты с остальным продуктом и 
увеличивается продолжительность замораживания. Контактные плиточные аппараты 
непригодны для замораживания продуктов неправильной формы. При температуре кипения 
хладагента -35...-45 
0
С продолжительность замораживания продукта в упаковке 0,5 кг 
составляет 1—3 ч, а небольших порций при толщине 50 мм — до 1 ч. 
В кипящих хладоносителях (жидкий воздух, азот, фреон, диоксид углерода) 
обеспечивается сверхбыстрое замораживание продуктов. В этом случае вся поверхность 
продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры (-40...-196 °С) обеспечивают 
замораживание за несколько минут. 
Комбинированный способ замораживания с использованием низкотемпературной 
газовой среды, создаваемой в результате испарения жидкого хладоносителя, позволяет 
избежать механических повреждений продуктов льдом. 
Замораживание с использованием испарительно-конденсационно-го обмена 
применяют, как правило, в случаях, когда удаление влаги из продукта способствует 
проведению какого-либо последующего процесса, например сублимационной сушки. На 
первом этапе под вакуумом вследствие бурного испарения воды из продукта понижается его 
температура и образуются кристаллы водяного льда, а затем уже под глубоким вакуумом 

121 
осуществляется сублимация водного льда, тем самым обеспечивается обезвоживание 
продукта. 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: