Особенности узбекской кухни

рестор ан ов республики, там , в строгом п о ряд ке соблю даю тся 
у зб екски е тр а д и ц и и п р и го то в л ен и я, у п о тр еб л ен и я блюд.
Кухня л ю бой страны — это свой, особы й мир: я р к и й и 
остры й, либо ту скл ы й и ни какой , и зы скан н ы й и утон ч ен н ы й , 
либо за и м с т в о в а н н ы й и безли ки й . К аж ды й турист, п ри езж аю ­
щ ий в У збекистан д олж ен зн а т ь особенности узб екской кухни. 
П оскольку в основу п утеш естви я полож ено ж ел ан и е тури ста 
у зн а т ь о гастро н о м и чески х п ри стр асти ях и тр ад и ц и я х стран ы
п реб ы ван и я, с пом ощ ью ее кухни и зу ч и ть ее историю , кул ьту ­
ру, обы чаи и тр ад и ц и и , п о зн ако м и ться с бы том и ф олькл ором
нар од а самым д оступ н ы м и вкусны м путем. Сегодня о р га н и за ­
торы гастрон ом и чески х туров счи таю т ц елесообразн ы м , что 
при р а зр а б о т к е м арш рута тур а дол ж н ы б ы ть и сп ол ьзован ы
м иф ы и л е ген д ы с вязан н ы е с происхож дением блюд. Турист, 
прини м аю щ ий уч асти е в гастр о н о м и чески х турах и н тересуется 
не тех н о л оги ей п р и го то в л ен и я какого-н и б удь блю да, хотя 
возм ож но и такое, но его более и н тер есу ю т и н тер есн ы е ф акты
к асательн о кул и н арн ой и стори и д ан н о го региона.
Узбекская кухня очень интересна и п ри тягательн а для ту ­
ристов, свидетельством, которого служит откры ти е узбекского 
ресто р ан а в Париже. П ервы й в и стори и Парижа р есто р ан у з­
бекской кухни п ояви лся в п опулярном рай он е ф ран ц узской
столицы . И м ею щ ий эк зо ти ч еск о е д л я ф ран ц узского язы к а
н азван и е «Узбек», ресто р ан п р ед л агает ш и роки й набор н ац и о ­
н ал ьн ы х у зб екски х блюд. Его вл ад ельц ем я в л я е т с я вы ходец из 
У збекистана, н ы н е прож иваю щ ий во Ф ранции.
В узб екской н ац и о н альн о й кухне, к а к в зеркал е, о т р а зи ­
лась душ а народа, его история, обы чаи и тр ад и ц и и . В тр а д и ц и ­
ях и обы чаях узб екско го н аро д а о тр ази л и сь у кл ад ж и зн и
народа, его привы чки, н а ц и о н ал ь н ы е особенности.
Т радиции п и т а н и я — это и стори чески слож ивш иеся 
у стой ч и вы е и н аи б олее обобщ ён н ы е норм ы и п ри н ц и п ы п ри ­
н яти я пищи, п ер ед ав аем ы е из п о ко л ен и я в п околен и е и охра­
н яем ы е силой о б щ ествен н ого м нения. Т ради ц и и п р и н я ти я
пищ и такж е д р евн и , как само человечество. Они н осят и сто р и ­
ческий характер, ибо возн и кли и ф о р м и ро вал и сь в процессе 
труд овой и об щ ественной д е я те л ь н о с ти лю дей, скл ад ы ваясь 
не по ж еланию отд ел ьн ы х ли ц и групп, а и м ели под собой о б ъ ­
екти вн ую основу. Т радиции п и тан и я в о зн и кал и как за к о н о ­
4 4

мерное я в л е н и е общ ествен н о го р а зв и т и я и и грали огром ную
роль в к ул ьту р н ом с тан о вл ен и и народов.
Обычаи — это такж е о б щ еп р и н я ты е истори чески сло­
ж ивш иеся в процессе эволю ц и и п р ави л а и нормы, регу л и р у ю ­
щие п овед ен и е лю д ей в оп р ед ел ен н о й области общ ествен н ой
жизни. Одной из за м е ч ат е л ь н ы х тр а д и ц и й прош лого, к о то р ая
дош ла до наш их д н ей я в л я е т с я гостеп ри и м ство, кото ро е о т н о ­
сится к об щ ечел овечески м норм ам и я в л я е т с я п о л о ж и тел ьн о й
чертой ц и в и л и зо в а н н о го общ ества.
Долгая этническая и культурная история узбекского н аро­
да отразилась в характерны х наборах пищ евы х продуктов, спосо­
бах их обработки, типах блюд и рецептах приготовления, в 
традициях пищ евого предпочтения или, напротив, в пищ евы х 
ограничениях и запретах. И нтересны и необы чны формы ор ган и ­
зации национальны х трапез, эти кет и ритуалы как в аспектах м а­
териальной, 
так
и 
духовной 
культуры, 
так 
или 
иначе 
соотносящихся с пищей. Естественно, что на ф орм ирование 
национальной узбекской кухни самое больш ое влияние оказали 
природно-географ ические условия территории. Многие из л е ­
генд, ритуалов, обрядов, обы чаев — прям ое свидетельство сло­
жившегося в глубокой древности кочевого образа ж изни узбеков.
Основу у зб екской н ац и о н ал ь н о й кухни исстари с о с та в ­
ляю т п р о д у кты ж и в о тн о в о д ств а — мясо и молоко. Позже, 
с р азви ти ем зем л ед ел и я, у зб еки стали у п о тр е б л я ть м учны е 
продукты .
Сейчас на их столе та к ж е стали об ы чн ы м и овощ и и ф рук­
ты. В этом в и д и тся р е зу л ь т а т перехода узбекского н ар о д а к 
оседлому об р азу ж изни, а такж е вл и я н и е других га стр о н о м и ч е­
ских культур. Как всякая сф ера д е й ст в и я ч еловека, узб екск ая 
гастроном и ческая ку л ьту р а и зм ен яется, дви ж ется, с о вер ш ен ­
ствуется. Но при этом она не т е р я е т своей сам об ы тн ости и на 
более вы соком ур о вн е в ней со ед и н яется новое с д ревним .
В л е т н е е вр ем я почти в каж дой у зб екской сем ье (речь, 
конечно, и д е т о ж и тел ях сельской м естности, но и в город е ту ­
ристы м огут о тв е д а т ь их] го то в я т стар и н н ы й н ац и о н ал ьн ы й
напиток, к о то р ы й и зд авн а н азы в аю т « н ап и ткам и б огаты рей». 
Имя этом у н а п и т к у — к у м ы с — это особым способом з а к в а ­
ш енное к о б ы л ье молоко, и звестн о е своим и л ечеб н ы м и сво й ­
ствам и д а л е к о за п ред ел ам и У збекистана.

Также очень ш ироко в узбекских семьях готовят и другой 
напиток — айран — кислое молоко, разб авлен н ое водой. Его 
пью т как прох л ади тельн ы й напиток, им зап р авл яю т р азл и чн ы е 
крупяны е похлебки. Из ай ран а делаю т курт. Курт — это соле­
ный творог, скатан н ы й в ш арики и вы суш енны й на солнце.
К и зл ю б л ен н ы м н ап и ткам узбеков, кром е кумыса, о тн о ­
сится кр еп ки й зе л ен ы й чай, ко то ры й они пью т в лю бое врем я 
года. Обычно в чай д о б ав л я ю т м олоко со сливкам и.
Но главное национальн ое блю до узбеков — мясо. Оно — 
основа, гордость и красота узбекского стола, достархана. 
В сельской местности, особенно в зи м н ее врем я, до сих пор пре­
об л ад ает м ясная пища. Символом м атери альн ого достатка, где 
необходима эконом ическая защ ищ енность, и зд р евл е у узб ек­
ского народа явл я е тс я баран. Сем антика барана как символа 
зем ной ж и зни проступает в обы чае угощ ения гостей, в разд елке 
и подаче его частей. До настоящ его врем ени сохранились м но­
гие обычаи, связан н ы е с уп отреб лен и ем м яса барана.
Но, прежде всего самому почетному гостю преподносится 
голова барана, приготовленная особым способом. Тот приним ает 
ее и затем р а зд е л ы в а е т на части, к о то р ы е д е л и т м еж ду о с та л ь­
ны м и гостям и. При этом каж дой части го ловы п р и д ается оп р е­
д ел ен н ы й смысл.
Н ео тъем л ем ы м атри б утом д о старх ан а п ракти ч ески все­
гда я в л яю тс я баурсаки, — кусочки кислого теста, ж ар ен н ы е в 
сале. У збеки пекут такж е леп еш ки из кислого и пресного теста.
Вообще узбеки, будучи кочевым народом, издавн а умели 
заготавли вать мясо впрок. Они его вялят, коптят и солят. В этом 
отнош ении определенны й интерес представляет, и такой вид у з­
бекской пищ и как кулазы к Если с перечисленны м и до этого 
национальны м и блю дами гости У збекистана могут п озн аком и ть­
ся в стационарны х условиях, то с кулазы ком — только в условиях 
похода. Дело в том, что это походная пища, и она как н ел ьзя луч­
ше подходит д л я туристских походов и путешествий.
Что же из себя представляет кулазык?22 Достаточно по­
дробное представление об этом уже изрядно подзабы том куш а­
ньем можно вы нести на основании ан ализа этнограф ических 
источников.

жүктеу/скачать 2.5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: