8. 3. Ликюр-араг мямулаты
Ликюр-араг мямулаты тцнд спиртли ички олуб спиртли ширялярин, морсларын, настойларын, ятирли спиртин, ректификат спиртин, шякяр шярбятинин, су вя башга хаммалларын гарышдырылмасындан (купаъындан) алыныр.
Ликюр-араг мямулаты истещсалында яла тямизлянмиш ректификат етил спиртиндян, гурудулмуш мейвя-эилямейвялярдян, ятирли отлардан, ядвиййяли биткилярин кюк, габыг, чичяк, тохум вя тумуржугларындан, ситрус мейвяляринин габыьындан, шякяр вя ичмяли судан истифадя едилир.
Ялавя хаммаллардан цзви туршу (ясасян лимон), спиртдя щялл едилмиш ефир йаьлары (гызылэцл, наня, портаьал, лимон, жиря, зиря вя с.), ятирли маддяляр, бойа маддяляри вя с. ишлядилир, зярярсиз йейинти бойаларындан – гараэиля морсу (тцнд гырмызы), гянд йаныьы (гящвяйи) вя башгалары мящсула интенсив рянэ вермяк цчцн ишлядилир. Бир нечя бойанын гарышыьындан мцхтялиф чаларлы рянэляр алмаг мцмкцндцр.
Ликюр-араг мямулаты истещсалында истифадя олунан суда даими жодлуг 0,36 мг-екв/л-дян чох олмамалыдыр. Су нейтрал реаксийа вердикдя даща ящямиййятли сайылыр.
Бязи ликюр-араг мямулаты истещсалында конйак, портвейн, тцнд пивя, тябии гящвя, бал вя с. мящсуллар да сярф едилир.
Ясас вя ялавя хаммаллардан йарымфабрикатлар (спиртляшдирилмиш ширя, спиртляшдирилмиш морс вя шякяр шярбяти) щазырланыр.
Спиртляндирилмиш ширяни мейвя-эилямейвя ширяляринин 25% яла кейфиййятли етил спирти иля консервляшдирмякля алырлар. Там йетишмямиш (кал), гыжгырмыш, чцрцмцш, бцрцшмцш вя торпагла чирклянмиш хаммаллар истещсала бурахылмыр.
Мцхтялиф ширялярин гатышдырылмасына, гыжгырмыш вя сцни ширя ишлядилмясиня, сцни бойа маддяси, ятирляндирижиляр, екс- трактлы маддя (нишаста паткасы), цзви туршу вя консервант гатмаьа ижазя верилмир.
Спирт гатылмыш ширядяки битки тохумаларынын протоплазмасы коагулйасийа едир, пектинин щялл олмасы азалыр. Нятижядя сахланылмаьа вя истещсала йарарлы йарымфабрикат ялдя едилир.
Спиртляндирилмиш ширянин йахшы шяффафлашдырылмасы цчцн ону 10-20 эцн, ензиматик препаратла емал олунмуш ширяляри ися 6-10 эцн сахлайырлар.
Щазыр спиртляндирилмиш ширяляр шяффаф, чюкцнтцсцз, буланыг олмамалы, дады, ятри вя рянэи щазырландыьы мейвя-эилямейвяйя уйьун олмалыдыр. Учужу туршуларын мигдары 10 мл-дя 0,015 г-дан чох олмамалы, тцндлцйцн кянарлашмасы ±1% ола биляр.
Спиртляндирилмиш чийяляк ширясиндя 20% спирт олмалыдыр. Спирт чох олдугда ширя ажы-йаныг дада малик олур вя характер ятрини итирир.
Спиртляндирилмиш морс тязя вя гурудулмуш мейвялярин су-спирт мящлулундан ибарятдир. Тязя вя йа гурудулмуш мейвя яввялжя сортлашдырылыр вя хырдаланыр. Чяйирдякли мейвяляри чох хырдаламаг олмаз, чцнки чяйирдяк язился, орадакы амигдалин глцкозиди мящлула кечиб щазыр мящсула ажы дад веряр.
Тязя мейвя-эилямейвялярдян алынан морс дондурулмуш вя гурудулмуш мейвялярдян алынан морса нисбятян йцксяк кейфиййятли щесаб едилир, чцнки емал заманы мейвя-эилямейвя юз ятрини итирир. Буна бахмайараг, морс истещсалында даща чох консервляшдирилмиш мейвя-эилямейвя ишлядилир. Бу, онунла изащ едилир ки, ефирйаьлы вя гурудулмуш мейвя-эилямейвя хаммалындан преслямя цсулу иля йарымфабрикат ялдя етмяк олмур. Бундан ялавя тяркибиндя ашы маддяси чох олан мейвяляр (цвяз, эюйям, зоьал) дондурулдугда вя дефростасийа едилдикдя даща ширин вя аьызбцзцшдцрцжц олур. Албалы вя эавалы тцстц иля гурудулдугда бязи спиртли ичкиляр характер ятир кясб едирляр. Она эюря дя бязи ликюр-араг мямулаты цчцн (запеканка) гуру хаммалы тязяси иля явяз етмяк олмаз. Гурудулмуш мейвялярдян морс щазырладыгда онлары 15-200Ж температурда 28 эцн сахлайырлар.
Настой алмаг цчцн ефирйаьлы вя башга гуру битки хаммалы дурулашдырылмыш спиртдя сахланылыр. Настойун кейфиййяти ондакы ятирли вя екстрактлы маддялярин мигдарындан асылыдыр. Спиртляшдирилмиш настойлар (ситрус мейвяляриндян алынанлар), шяффаф олмалы вя мейвянин характер дад вя ятрини кясб етмялидир. Тцндлцйц щяжмя эюря 40-80% (±0,5%), ефир йаьы ися 0,3-0,4%-дир.
Ятирли спирти алмаг цчцн цзяриня 50-60%-ли спирт тюкцлмцш ятирли ядвиййя биткиси хаммалы дистилля олунур. Бу мягсядля тязя вя гурудулмуш ефирйаьлы хаммал, настой, морс вя спиртляшдирилмиш ширя ишлядилир. Дистилля заманы даща ятирли фраксийа айрылыр. Вакуумда говма заманы ятирли маддяляр аз парчаланыр вя дистиллатын кейфиййяти йахшылашыр.
Кейфиййятли ятирли спирт рянэсиз, шяффаф майедир, тцндлцйц 50-80% олуб зяриф ятря маликдир.
Шякяр шярбятини алмаг цчцн ясасян кристал сахарозадан истифадя едилир. Шяффаф ичкиляр цчцн ултрамаринля аьардылмыш шякярдян истифадя едилмясиня йол верилмир. Сахарозанын кристаллашмасынын гаршысыны алмаг цчцн ону лимон туршусу иля гисмян инвертляшдирирляр.
Ликюр-араг заводлары тяряфиндян истещсал олунан ликюр, наливка, настойка вя башга спиртли ичкиляр тцндлцйцня, екс- трактлы маддялярин мигдарына вя органолептики эюстярижиляриня эюря фярглянирляр. Бу груп ичкиляр тцндлцйцня вя екстрактлы маддялярин мигдарына эюря десерт вя мейвя-эилямейвя шярабларына охшайыр. Бязиляринин тяркибиндя шякяр нисбятян чох олур, цчцнжцляр ися тцндлцйцня, рянэиня вя консистенсийасына эюря виски, ром вя конйака охшайыр, лакин дад вя ятри тамамиля бамбашгадыр.
Ликюр-араг мямулатынын чешиди 250-дян чохдур. Гцввядя олан стандарта ясасян ликюр-араг мямулатына тцнд ликюрляр, десерт ликюрляр, кремляр, наливкалар, пуншлар, ширин настойкалар, йарымширин настойкалар, десерт ичкиляр, аперативляр, ажы настойкалар вя балзамлар аиддир.
Йени ичкиляр щазырладыгда чалышмаг лазымдыр ки, онларын ады ичкинин дад вя ятриня уйьун олуб ориэинал вя баша дцшцлян олсун. Айры-айры ликюр-араг мямулаты групларында адларын тякрарына йол вермяк олмаз (сон заманлара гядяр «Албалы» ликюрц, «Албалы» настойкасы, «Албалы» креми вя с. бурахылырды).
Ликюр-араг мямулатынын истещсалы ашаьыдакы ямялиййатлары ящатя едир:
- ясас хаммалларын вя йарымфабрикатларын гарышдырылмасы (купаъ);
- филтрдян кечирмя;
- сахлайыб йетишдирмя.
Ликюр-араг мямулатынын купаъы гцввядя олан технолоъи ресептя ясасян апарылыр. Хаммаллар мцяййян ардыжыллыгла тюкцлцр. Филтрдян кечирилмиш гарышыг мцяййян мцддят сахланылыр. Ликюрляр вя кремляр 72 саат, наливка вя ширин настойкалар 48 саат, ажы настойкалар 24 саат купаъ чяниндя сахланылыр.
Бязи ликюрлярин кейфиййятини йцксялтмяк цчцн онлары палыд чялляклярдя 6 айдан 2 иля гядяр сахлайырлар. Сахлама заманы ликюрляр йетишир вя онларын ятри йахшылашыр. Йетишмя заманы ятирли маддяляр ямяля эялир.
Сахладыгдан сонра ликюрляр лабораторийада тядгиг едилир, бутулкалара долдурулмаздан яввял йенидян филтрдян кечирилир вя дегустасийа комиссийасынын гярарына ясасян сатыша бурахылыр.
Ликюрляр – башга ичкилярдян йцксяк ятирлилийи вя екс- тракты иля фярглянир. Ликюрцн вятяни Франса щесаб едилир. Тяркибиндя олан спиртин вя шякярин мигдарына эюря тцнд, десерт вя крем ликюрляря бюлцнцр.
Тцнд ликюрляри ясасян ефирйаьлы хаммаллардан алынмыш настойкалар вя ятирли спиртляр ясасында щазырлайырлар. Тяркибиндя щяжмя эюря 30-45% спирт, 100 мл-дя 32-50 г шякяр олур.
Ян чох йайылмыш тцнд ликюрляр «Бенедиктин», «Шартрез», «Кристал» вя «Ехо» ликюрляридир.
«Бенедиктин» ликюрцня Ла-Манш йахынлыьында йерляшян Фекаме шящяриндяки «Свйатой Бенедикт» монастырынын ады верилмишдир. Бурада биринжи дяфя ХВЫ ясрдя ращиб Дон Бернардо Винселли тяряфиндян щазырланмышдыр. Бу ликюр тцндлцйц 43%, шякярлилийи ися 100 мл-дя 32 г щесабы иля истещсал олунур.
«Бенедиктин» ликюрц сары-йашыл рянэдядир. 7 мцхтялиф ядвиййя биткиляриндян алынмыш спиртли настойкадан башга, буна конйак вя бал (жюкя балы) ялавя едилир. Шякяр, тартразин вя колер дя гатылыр. Ички бир гядяр ажы, йандырыжы ширин дада вя хош гохуйа маликдир.
«Шартрез» ликюрцня ися «Шартре» монастырынын ады верилмишдир. Бу ликюрцн 1605-жи илдя щазырланмыш ориэинал ресепти мяхфи сяняд кими сахланылыр. Кечмиш иттифагда истещсал едилян «Шартрез» ликюрцнцн тяркибиндя щяжмя эюря 44% спирт вя 34 г/100 мл шякяр вардыр. «Шартрез» ликюрц йашыл рянэдядир. 11 мцхтялиф ятирли биткилярдян алынмыш спиртли настой ясасында щазырланыр. Дады ширин, йандырыжы ажы, гохусу мцряккяб олуб, тяркибиня уйьун олмалыдыр.
«Кристал» ликюрц рянэсиздир. Онун характер жящяти дахилиндя шякяр кристалларынын олмасыдыр. Дады йандырыжыдыр, зиря гохусу верир.
«Ехо» ликюрц гящвяйи-гырмызы рянэдядир. Гушцзцмц, зоьал, гараэиля вя алмадан алынмыш спиртли ширялярдян истещсал олунур.
Десерт ликюрляри – ясасян мейвя-эилямейвя морслары вя ширялярдян азажыг ятирли-ядвиййя хаммалы ялавя етмякля щазырлайырлар. Тяркибиндя 25-30% спирт вя 35-50 г/100 мл шякяр олур. Десерт ликюрлярин тяркибиндя тцнд ликюрляря нисбятян спирт аздыр, туршу ися бир гядяр чохдур. Она эюря ликюрлярин дады ширин, чох вахт туршаширин олуб, уйьун мейвянин, балын, гящвя вя какаонун дадыны верир. Спесифик мейвя вя йа мцряккяб ятри вардыр.
«Шоколадлы» ликюрцн тяркибиндя 30% спирт вя 40 г/100 мл шякяр вардыр. Башга юлкялярдя бу ликюр «Какао-Шуа» ады иля бурахылыр, тяркибиндя 21-30% спирт вя 31-58 г/100 мл шякяр олур.
«Гызылэцл» ликюрц хцсуси ресепт цзря щазырланыр, тцндлцйц 30%, шякяр 40 г/100 мл-дир. Бу ликюря тябии гызылэцл йаьы ялавя едилдийиндян хошаэялян гохусу вардыр.
«Йубилей» ликюрцнц эавалы, алча вя алма ширяси гарышыьындан щазырлайырлар. Бурайа бал, дарчын, щил вя лимон ефир йаьы гатылыр. Ликюрцн рянэи гызылы, ийи мцряккяб бал гохусу вермялидир.
Кремляр десерт ликюрлярин мцхтялифлийиня аиддир. Бунларын истещсалы цчцн спиртлянмиш мейвя-эилямейвя ширяляри, ятирли спиртляр вя настойлар ишлядилир. Кремлярин тяркибиндя 20-23% спирт, 50-60 г/100 мл шякяр олур.
Кремлярин консистенсийасы башга ликюрляря нисбятян гатыдыр. Бу група «Ярик», «Албалы», Зоьал, «Чийяляк», «Моруг», «Цвяз», «Гара гараьат», «Шоколадлы» вя «Алма» ликюрц аиддир.
«Ярик» кремини щазырламаг цчцн спиртлянмиш ярик ширяси, гараэиля вя курагадан щазырланмыш морс ишлядилир. Ликюрцн рянэи гырмызы-нарынжы, дады туршаширин, ярик ятирлидир.
«Шоколадлы» кремини щазырламаг цчцн какаодан алынмыш настой вя ятирли спиртдян, ванилдян, шякяр шярбятиндян вя гянд йаныьындан истифадя олунур. Рянэи тцнд гящвяйи, дады ширин, йумшаг шоколад ятирлидир.
Наливкалары (спирт ялавя едилмиш ширяляр) – спиртляндирилмиш ширя вя морслардан щазырлайырлар. Бунларын тяркибиндя 30% тябии мейвя-эилямейвя ширяляри, 18-30% спирт, 0,2-1,0 г/100 мл цзви туршу вя 28-40 г/100 мл шякяр олур. Тяркибиндя щансы ширя вя йа морс чохлуг тяшкил ется, онун адыны дашыйыр. Бязи наливкаларын ады ися онларын тяркибиндяки ширядян асылы дейилдир.
«Моруглу» наливка хош ятирли, туршаширин дады вя моруьу-гырмызы рянэи иля фярглянир.
«Албалылы» наливкасыны йахшы албалы сортларындан алынмыш спиртляндирилмиш ширя, албалы вя гараэиля морсу, ядвиййя настойу ясасында щазырлайырлар. Наливкада албалынын зяриф дад вя ятри щисс олунур.
«Гара гараьатлы» наливка тцнд гырмызы рянэдя, туршаширин дадлы вя гара гараьат ятирлидир. Бунун цчцн тязя гараьат ширяси вя гурудулмуш гараэилядян алынан морс ишлядилир.
«Запеканка» гядим рус наливкасыдыр. Украйнада ХВЫЫ ясрдян мялумдур. Буну гурудулмуш албалы, гара эавалы вя гараэилядян алынмыш спиртли настойкалар ясасында щазырлайырлар. Ванил, шякяр шярбяти вя туршу да гатылыр. Наливка тцнд албалы рянэиндя, ширин дадлы гурудулмуш албалы вя гара эавалы гохусу верир.
«Спотыкач» наливкасы да гядим рус сортларына аиддир. Бунун да истещсалында «Запеканка» наливкасында олан хаммаллар ишлядилир. Лакин бу ички тцстцйя верилмиш гара эавалы ятри верир.
«Гызыл пайыз» наливкасы гызылы-сары рянэдядир. Спиртляндирилмиш алча, щейва вя алма ширясиндян щазырланыр. Туршаширин дады вя зяриф мейвя ятри иля фярглянир.
«Десерт» наливкасы алма вя албалы ширясиндян щазырланыр. Гырмызы албалы рянэиндя, туршаширин дадлы, ятри мцряккябдир.
«Мешя» наливкасыны чайтиканы вя мярсин ширясиндян щазырлайырлар. Рянэи гырмызы, дады туршаширин олуб, мярсин ятри верир.
Пуншлар – тонизедижи ички олуб щинд сюзц «пинч», йяни беш мянасыны дашыйыр. Яввялляр пунш щазырламаг цчцн беш компонент купаъ едилирди: су, шякяр, ром, чай вя лимон ширяси. Авропада ХВЫЫ ясрдян пунш истещсал едилмяйя башланмышдыр. Лакин ром явязиня бурада конйак, виски, араг вя башга тцнд ичкиляр сярф едилирди.
Щал-щазырда ися бир нечя хаммал – спиртляндирилмиш мейвя-эилямейвя ширяси вя морс, спиртли настой, яла кейфиййятли спирт, су, шякяр шярбяти, лимон туршусу, тамлы гатмалар вя ятирли маддяляр гатылмагла щазырланыр. Бязян конйак, портвейн типли шяраб вя башга ичкиляр дя гатылыр.
Газлашдырылмамыш пунша ятирли маддя кими ажы бадам йаьы гатылыр. Ядвиййялярдян – михяк, дарчын, щил, мускат жювцзц, зяфяран вя ситрус мейвяляринин габыьы ишлядилир.
Пуншларда щяжмя эюря 15-20% (17%) спирт, 34-43 г/100 мл екстрактлы маддя, 33-40 г/100 мл шякяр вя 0,1-3 г/100 мл туршу олур.
Пуншлары ичдикдя онлары исти чай, сойуг газлы су вя йа гайнар су иля гарышдырырлар.
Настойкалар ясасян спиртя йатырдылмыш мейвя-эилямейвя ширяляриндян щазырланыр. Спирт вя шякярин мигдарына эюря настойкалар 3 група бюлцнцрляр: ширин, йарымширин вя ажы настойкалар.
Ширин настойкалары алмаг цчцн мейвя-эилямейвя ширяляри вя морсу, ятирли спиртляр, шякяр шярбяти вя су купаъ едилир. Бурайа, щямчинин ефир йаьы, лимон туршусу, конйак, шяраб вя с. гатылыр.
Ширин настойкаларын тяркибиндя 8-30 г/100 мл шякяр, 16-24% спирт, 9-32 г/100 мл екстрактлы маддя, 0-0,9 г/100 мл туршу олур.
Йарымширин настойкаларын тяркибиндя 30-40% спирт, 12 г/100 мл екстрактлы маддя вя 10 г/100 мл шякяр олур, спиртляндирилмиш ширя, морс вя настойкалардан щазырланыр. Бу група «Воверайте», «Дайнава», «Паланга», «Уъувойа» (тцндлцйц 45%) аиддир.
Йарымширин тцндлцйц аз олан настойкалар ади йарымширин настойкалардан спиртин аз олмасына (20-28%) эюря фярглянирляр. Щям дя бунларда шякяр (4,5-8 г/100 мл) вя екс- трактлы маддя дя аз олур. Спирти аз олан настойкаларда ялавя олунан ширя вя настойкаларын дады йахшы щисс олунур. Бу група «Шярг», «Мешя наьылы», «Жянуб», «Йемишан» вя с. аиддир.
Ажы, тцндлцйц аз олан настойкалары щазырламаг цчцн от, тохум вя с. бу кими битки хаммалындан алынмыш настой, ятирли спирт, ефир йаьы вя башга ятирли маддяляр сярф едилир. Бунларын тяркибиндя 28%-я гядяр спирт, 1% шякяр олур. Дады ажы, ядвиййяли-ажы вя йа йандырыжы олур. Бу настойкаларын чешидиндян «Зянжяфилли», «Украйна сящрасы», «Полевой» вя «Стреслекой» эюстяриля биляр. «Зянжяфилли» настойкайа гара вя ятирли истиот вя зянжяфилдян алынмыш ятирли спирт настойу гатылыр.
Ажы настойкалары ясасян ефирйаьлы вя ядвиййя ятирли хаммаллардан истещсал едирляр. Бу ичкилярдя 30-60% спирт вя 0-0,5 г/100 мл туршу олур. Бязи ичкилярин дадыны йумшалтмаг цчцн онлара азажыг шякяр дя гатырлар. Арагдан фяргли олараг бунлар ятирлидир, дады ажы вя йа йандырыжы олур.
«Старка» настойкасыны мцяййян алма вя армуд сортларынын йарпагларындан алынмыш настой ясасында щазырлайыр, цзяриня конйак, портвейн шярабы, ванилин, глисерин вя гянд йаныьы (колер) гатырлар. Рянэи ачыг гящвяйи, дады йумшаг зяриф щисс едилян шяраб ятри верир. Тяркибиндя 43% спирт вар.
«Зубровка» настойкасыны зцбровка отунун настойкасындан щазырлайырлар. Тяркибиндя 40% спирт олур. Рянэи йашылымтыл-сары, дады йумшаг, зяиф йандырыжы вя зубровка отунун гохусуну верир.
«Зверобой» настойкасыны щазырламаг цчцн зверобой, гарагыныг вя хяшямбул биткиляриндян истифадя едилир. Настойка ажы дадлы, зяиф ядвиййя дадлы вя истифадя олунан отларын ятрини верир. Рянэи ачыг гящвяйи, тяркибиндя спирт 40%-дир.
«Украйна» истиотлу араьыны щазырламаг цчцн гырмызы истиотдан алынмыш ятирли спиртдян истифадя едилир. Бутулкайа долдурулдугда ичярисиня ики ядяд саплаглы истиот гойулур. Рянэи гызылы-сары, дады йандырыжы, тяркибиндяки спирт 40%-дир.
Десерт ичкиляр тяркибиня эюря ширин настойкалара йахындыр, лакин тяркибиндя спиртин нисбятян аз (12-16%) вя шякярин чох олмасы онлары йцнэцл вя ятирли едир. Тяркибиндя 15-32 г/100 мл екстрактлы маддя, 14-30 г/100 мл шякяр, 0,2-1,0 г/100 мл туршу вардыр. Бу ичкиляри бир вя йа бир нечя спиртляндирилмиш мейвя ширясиндян алырлар. Бязян цзяриня тязя ситрус мейвяляринин габыьындан алынан настой ялавя едилир.
«Сары йарпаглар» ичкиси щейва, алча вя алма ширясиндян истещсал едилир. «Гызылы» ичкисини спиртляндирилмиш алма, курага вя портаьал габыьындан алынмыш морсдан истещсал едирляр. «Йай» ичкисини щазырламаг цчцн спиртляндирилмиш эавалы, алма, албалы, гара эавалы вя щейва ширясиндян истифадя едилир.
Аперитивляр – тцндлцйц 15-35% олан тцнд спиртли ички олуб тяркибиндя 5-20 г/100 мл екстрактлы маддя, 4-13 г/100 мл шякяр, 0-0,5 г/100 мл туршу олур. Аперитивлярин тяркибиндя организмя тонизяедижи тясир эюстярян дярман отлары вя кюкляриндян алынан настойка олур.
Аперитивлярдян «Агнес», «Аронийа», «Габриел», «Кларет», «Кунгла», «Медейа», «Нева», «Ориэинал», «Рига», «Чюл», «Сцрприз», «Цчлцк», «Утйос», «Жянуб» вя с. эюстярмяк олар. «Габриел» аперитивиндя 45% спирт вя 25 г/100 мл шякяр олур.
Виски – кяскин дадлы тцнд спиртли ичкидир. Вискинин хаммалы дянли биткилярдир. Бу мягсядля човдар, гарьыдалы вя гуру арпа сямяниси ишлядилир. Она эюря дя човдар, гарьыдалы вя гарышыг хаммаллардан вискиляр бурахылыр. Дянли биткилярдян алынмыш спирт дахили тяряфдян кюмцрляшдирилмиш палыд чялляклярдя 4-10 ил сахланылыр. Вискинин истещсалы 4 мярщялядя эедир:
-
ширин кцтлянин щазырланмасы;
-
ширин кцтлянин гыжгырдылмасы (ясасян ХЫЫ вя М иргли майалардан истифадя едилир);
-
спиртин говулмасы;
-
алынмыш спиртин палыд чялляклярдя йетишдирилмяси.
Говма нятижясиндя 65-70% тцндлцйц олан спирт ялдя едилир. Спиртин мигдары дистилля суйу иля 50%-я чатдырылыр. 4 илдян 10 иля гядяр 18-230Ж температурда вя 75-80% нисби рцтубятдя сахланылыб йетишдирилир. Палыд чяллякдя вискинин сахланылмасы нятижясиндя онун тяркибиндя ашы маддяси, туршулар, алдещидляр, мцряккяб ефир ямяля эялир ки, бунлар вискийя юзцнямяхсус дад верирляр. Мцхтялиф мцддятдя сахланылмыш вискиляр гарышдырылыр.
Тяркибиндя 45% спирт олана гядяр цзяриня дистилля суйу ялавя едилир. Дадыны вя рянэини йахшылашдырмаг цчцн цзяриня колер вя шякяр шярбяти ялавя едилир. Купаъ едилдикдян сонра сцзцлцр вя 0,5 л-лик бутулкалара долдурулур. Вискини 6 ай мцддятиндя 5-200Ж температурда сахлайырлар. Рянэи ачыг гящвяйи, дады зяиф йандырыжы, лакин йумшаг вя спесифик ятирли олур. Тябии щалда, газлы вя содалы су иля гарышдырылыб ичилир. Харижи юлкялярдян республикайа «Жлонтарт», «Эленфаржлас», «Щарт Бротщерс», «Мажаллан», «Махимис» чешидиндя виски дахил олур.
Ром – шякяр гамышы паткасындан алынмыш спиртдян истещсал едилир. Ром тцнд ичкиляря дахилдир. Ром истещсалы 4 мярщялядя баша чатыр:
-
ширин кцтлянин щазырланмасы;
-
ширин кцтлянин гыжгырдылмасы;
-
спиртин говулмасы;
-
спиртин йетишдирилмяси.
Ширин кцтляни щазырламаг цчцн шякяр гамышы паткасыны 12-14% гуру маддя галана кими су иля дурулашдырыб цзяриня сулфат туршусу тюкцлцр. Бунун нятижясиндя кцтля микроорганизмлярдян азад едилир. Ширин кцтля Сжщизасажжщромйжес жинсиня аид селексийа майалары иля гыжгырдылыр. Кцтлядя 5-6% шякяр галдыгда, щямчинин Эранулобажтер типли йаь туршусу бактерийаларынын тямиз културу ялавя едилир. Бу заман йаь туршусу (Ж3Щ7ЖООЩ) вя йаь-етил ефири (Ж2Щ5ЖООЖ3Щ7) ямяля эялир ки, бу да ром ятринин ясасыны тяшкил едир. Нятижядя кцтлядя 4,8-5,2% етил спирти вя учужу бирляшмяляр ямяля эялир. Учужу бирляшмяляря туршулардан – гарышга, сиркя, пропион, йаь, валериан, капрон, каприл вя лаурин; алдещидлярдян – сиркя, пропил. бутил, изобутил, амил вя изоамил; мцряккяб ефирлярдян – сиркя-етил, гарышга-етил, изойаь-етил, йаь-етил, изовалериан-етил, сиркя-изоамил вя изовалериан-амил вя с. аиддир.
Ром мящлулговужу апаратда говулур вя 60%-ли спирт ялдя едилир. Су ялавя едиляряк 50-55%-я чатдырылыр, палыд чялляклярдя узун мцддят сахланылыр. Сонра цзяриня колер, гара эавалы морсу, етил-асетат вя етил-бутилат ялавя едилиб купаъ едилир, сцзцлцр вя 0,25 л вя 0,5 л щяжми олан шяффаф бутулкалара долдурулур. Ромун тяркибиндя 2% шякяр, 45% спирт олур. Рянэи ачыг гящвяйи вя гызылы чаларлыдыр, тяркибиндя асылы маддяляр вя чюкцнтц олмамалыдыр. Дады йумшаг, азажыг йандырыжы вя спесифик ром ятирлидир. Ромдан коктейл, пунш, ликюр, дондурма вя гяннады мямулаты истещсалында истифадя едилир. Харижи юлкялярдян эятирилян ромлардан «Жлемент» вя «Эабриел & Андреw» эюстярмяк олар.
Коктейл – спиртсиз вя спиртли олмагла 2 група бюлцнцр. Спиртли коктейлин тяркибиндя 20-40% етил спирти вя 0-24 гр/100 мл шякяр олур.
Жин – тцнд спиртли ички олуб тяркибиндя 45% етил спирти олур. Ятирли-ядвиййя биткиляринин су-спирт настойунун говулмасындан (дистиллясиндян) алыныр вя мцтляг ардыж эилямейвяси ялавя едилир. Харижи юлкялярдян эятирилян жинлярдян «Житаделле» вя «Махимс» эюстярмяк олар.
8. 4. Ликюр-араг мямулатынын кейфиййят эюстярижиляри
Ликюр-араг мямулатынын кейфиййятини органолептики вя физики-кимйяви эюстярижиляриня эюря мцяййян едирляр. Яввяла, таранын вя бутулканын харижи эюрцнцшц, етикетя верилян тяляб вя ичкинин ахыб-ахмамасына фикир верилир.
Араг вя ликюр-араг мямулаты долдурулмуш бутулкалар тямиз, бцтюв, етикети дцз йапышдырылмалы вя жырыг олмамалыдыр, метал гапагда заводун мющцрц чох айдын эюрцнмялидир.
Бутулкалара эцн ишыьында (ишыг-екрандан истифадя етмяк даща ялверишлидир) бахдыгда ички шяффаф вя рянэи айдын олмалыдыр, чюкцнтц, асылы щиссяжикляр вя буланыг олмамалыдыр.
Бутулкадакы мящлулун (ичкинин) дцзэцнлцйцнц йохламаг цчцн ону юлчцлц силиндря тюкмяк лазымдыр.
Спирт вя араьын рянэини вя шяффафлыьыны йохламаг цчцн 10 мл эютцрцб тямиз, рянэсиз аь сынаг шцшясиня тюкцр вя щямин мигдар дистилля суйу иля мцгайися едирляр. Бу цсулла, щямчинин рянэсиз ликюр-араг мямулатынын шяффафлыьы да йохланыла биляр.
Спиртин дад вя ийини тяйин етмяк цчцн ону 30% тцндлцйя гядяр температуру 20±20Ж олан ичмяли су иля мцкяммял гарышдырыб сонра дярщал тядгиг едирляр. Бу заман дегустасийа олунан нцмуняляри ялдя олан спирт еталонлары иля мцгайися етмяк мяслящят эюрцлцр. Яввялжя йцксяк кейфиййятли нцмунялярин дад вя ятри йохланылыр.
Ликюр-араг мямулатынын дад вя ятрини йохламаг цчцн занбагшякилли дегустасийа гядящляриндян истифадя едилир. Бу заман дадын характери (ширин, туршаширин, ядвиййяли, ажы, йандырыжы, йумшаг вя с.), дадын щармониклийи вя тамлыьы, спиртин ассимилйасийа едилмяси, ятирли вя башга маддялярин олмасы мцяййян едилир. Мямулатын температуру 18-200Ж олмалыдыр.
Ликюр-араг мямулатынын кейфиййяти 10 балл системи иля гиймятляндирилир. Дадына 4 балл, ятриня 4 балл вя рянэиня 2 балл гиймят верилир.
Сатыша верилян ади араглар 7,5 баллдан, 50%-ли вя «Москва» хцсуси араьы 8,5 баллдан, «Екстра» типли араглар ися 9 баллдан йцксяк гиймятляндирилмялидир.
Физики-кимйяви эюстярижиляриндян спиртин мигдары, екс- трактлы маддянин вя йа гуру маддянин мигдары, цмуми шякяр, цмуми туршулуг мцяййян едилир вя щямин эюстярижиляр гцввядя олан стандартын вя йа техники шяртлярин тялябиня мцвафиг олмалыдыр. Истещсал заманы жод судан истифадя едилмяси мямулатын буланыглашмасына сябяб олур.
8. 5. Ликюр-араг мямулатынын габлашдырылмасы
вя сахланылмасы
Араг вя ликюр-араг мямулатыны тямиз, шяффаф бутулкалара габлашдырырлар. Ликюр, наливка вя настойкалары, щямчинин фигурлу шцшя, графин вя бардаг формалы чини вя сахсы габлара долдурурлар. Араглары 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 вя 1 л тутумлу шцшяляря, щядиййя цчцн 0,05; 0,1 вя 0,2 л тутумлу кичик шцшя бутулкалара габлашдырырлар.
Ликюр-араг мямулатыны 0,76 л тутумлу йарымаь шцшяляря, 0,25; 0,38 вя 0,5 л тутумлу дцз шцшяляря дя габлашдырырлар. Бу мямулат гапаьы винтвари гапагла юртцля билян щядиййя бутулкаларына да долдурула биляр.
Араг бутулкаларынын аьзына алцминиум фолгадан гапаг юртцлцр. Бунларын ичярисиня селлофанла юртцлмцш картондан астар гойулмалыдыр. «Пайтахт» араьы цчцн гызылы рянэдя фолга ишлядилир. Ликюр-араг мямулаты габлашдырылан бутулкаларын аьзына рянэли пластмас вя йа фолга гапаг гойулур. Бязян аьаж пробка да гойулур (эейдирилир). Ликюр-араг мямулаты габлашдырылмыш бутулканын аьзы мющкям баьланмалыдыр ки, чевирдикдя ахынты олмасын.
Щяр бир бутулкайа етикет вурулур. Щямин етикетдя мящсул щазырлайан заводун табе олдуьу идарянин ады, мящсулун чешиди, тцндлцйц, шякярлилийи (ликюр-араг мямулаты цчцн), бутулканын щяжми, пяракяндя сатыш гиймяти, стандарт вя йа техники шяртлярин нюмряси гейд едилир. Долдурулма тарихи вя бригаданын нюмряси етикетин арха тяряфиндя йазылыр. Мящсул щазырлайан мцяссисянин адыны гапаьын цзяриндя дя йазырлар. Бязян гапаьын цзяриндя араьын тцндлцйц, «Москва» хцсуси араьында ися МО щярфи йазылыр. Сахланылыб йетишдирилмиш ликюр бутулкаларынын боьазына «Выдеръаный» сюзц йазылмыш ялавя етикет вурулур.
Фигурлу габлара етикети лент вя йа галын ипля баьлайыр вя йапышдырылыр. «Пайтахт» араьыны вя йа щяр бир фигурлу габы айрыжа каьыза бцкцрляр. Бутулкалары тахта, пластмас, картон вя метал йешикляря габлашдырырлар. Бутулкалары баьлы йешикляря габлашдырдыгда онларын арасына гюфрялянмиш картон гойурлар. Бутулкалары назик каьыза бцкдцкдя онларын арасына мцтляг гуру аьаж йонгары тюкцрляр.
Ликюр-араг мямулатыны гуру, щавасы йахшы дяйишдириля билян анбарларда 10-200Ж температурда сахлайырлар. Рянэли ликюр-араг мямулатыны ишыьын дцз тясириндян горумаг лазымдыр ки, тяркибиндяки бойа маддяляри парчаланмасын. Няглиййатда вя анбарларда бутулкалар вертикал вязиййятдя олмалыдыр. Бцтцн эюстярилян шяртляря ямял олундугда заводдан бурахылан эцндян етибарян ликюр-араг мямулатынын тяминатлы сахланылма мцддяти ашаьыдакы кимидир:
Тцнд ликюрляр вя кремляр – 8 ай.
Десерт ликюрляр, наливка вя пуншлар – 6 ай.
Ширин вя йарымширин настойкалар – 3 ай.
Десерт ичкиляр – 2 ай.
Ажы настойкалар, балзам вя хцсуси араглары нювцндян асылы олараг 8, 6, 4 ай вя даща аз сахламаг мцмкцндцр. Эюстярилян мцддятдян сонра мямулатда чюкцнтц, буланыглыг вя башга дяйишиклик олмазса, онда щямин ичкиляри йеня дя сахламаг олар.
Достарыңызбен бөлісу: |