Я-c. И. Яhmяdov тамлы малларын я m t яяшц n a s L i ь I b a k I – 2 0 1 0

Цзцмчцлцк вя шярабчылыг инсанлара мялум олан ян гя­дим истещсал сащяляриндян биридир. Загафгазийа республика­лары цзцмчцлцйцн вя шярабчылыьын гядим вятяни щесаб едилир. Археолоъи газынтылар заманы бурада щяля ерамыздан яввял ВЫЫ ясрдя ящалинин цзцмчцлцк вя шярабчылыгла мяшьул олдуьу ашкара чыхарылмышдыр. Гядим цзцмчцлцк-шярабчылыг районла­рына Азярбайжан, Эцржцстан, Молдова вя Украйнанын жя­нуб щиссяси аиддир. Орта Асийа республикаларында вя РФ-нин жянуб вилайятляриндя дя (Шимали Гафгазда, Ставропол вя Краснодар дийарларында) цзцмчцлцк вя шярабчылыг инкишаф етдирилир.

Цзцм шярабларынын тяркибиндя шякяр, о жцмлядян моно- вя дишякярляр, цзви туршулар, фенол бирляшмяляри, азотлу маддяляр, ферментляр вя диэяр биолоъи фяал маддяляр вардыр. Цзцм шярабларында 17-йя гядяр аминтуршусу, минераллы маддяляр, о жцмлядян калиум, натриум, калсиум, магне­зиум, фосфор вя дямир вардыр. Шярабларын тяркибиндя 0,4-0,7 г/л цзви туршулар, щяжмя эюря 9-20% етил спирти, слдещидляр, ефирляр вя диэяр учужу маддяляр вардыр. Шампан шярабларынын тяркибиндя 500 мг/л гядяр учужу маддяляр вардыр. Шампан шяраблары йцнэцл, хош дад вя тама малик олдуьундан сцфря шяраблары кими пящризи ящямиййятя маликдир.

Пящризи ящямиййяти олан маддялярдян шярабда тез щязм олан цзви маддяляр – туршулар, фосфор вя азот бирляш­мяляри, пектин маддяляри вя минераллы маддяляр, витаминляр­дян аз мигдарда Б групу витаминляри (Б₁, Б₂, Б₆, Б₁₂, ПП вя пантотен туршусу) вардыр. Ж витамини шярабда, демяк олар ки, йохдур, чцнки истещсал заманы тамамиля парчаланыр. Шя­рабын ашы вя бойа маддяляри П витамини фяаллыьына маликдир. Бунлар ясасян катехинляр шяклиндя олур, ган капилйарларынын сямяряли ишлямяси цчцн спесифик шяраит йарадыр, онларын ела­стиклийини бярпа едир.

Цзцм шярабларынын тяркибиндя 24 микроелемент тапыл­мышдыр. Бунлардан манган, дямир, мис, синк, кобалт, бор, бром, фтор, йод, титан, рубидиум, ванадиум вя с. елементляр шярабын биолоъи дяйярлилийини артырыр, чцнки бунлар маддяляр мцбадилясиндя биокатализатор кими иштирак едяряк щормонла­рын вя ферментлярин тясирини фяаллашдырыр.

Аь вя гырмызы шяраблары – мядя хястяликляри, маддялярин пис мцбадиляси, десерт шяраблары – ган азлыьы, йоьун баьыр­саьын илтищабы вя с. хястяликляр баш вердикдя, профилактики ва­ситя вя мцалижя васитяси кими, орта мигдарда ичмяк мяслящят эюрцлцр. Елми жящятдян исбат едилмишдир ки, цзцм шярабы гайдасында ичилдикдя няинки организмя зийан верир, яксиня мящдуд юлчцдя ичилдикдя инсан организми цчцн хейирлидир. Цзцмдян щазырланмыш шярабларда пящриз вя мцалижяви хцсу­сиййятлярдян башга антисептик вя бактерисид хассяляри дя вар­дыр.

Н.Н.Простосердов 70 кг аьырлыьында олан вя нормал щяйат сцрян щяр бир саьлам адамын эцн ярзиндя хюряк йедийи заман тяркибиндя щяжмя эюря 10% спирт олан шярабдан (цзцмдян щазырланмыш сцфря шярабындан) 0,75 л-дян 1 л-дяк ичмясини мцмкцн щесаб етмишдир.

Гайдасында ичилдикдя шярабын инсан организминя фай­далы тясири инсанын жан саьлыьында да юзцнц щисс етдирир, щяр бир шяхс юз зювгцня эюря юзцня шяраб сечя биляр.

Цзцм салхымларла дярилир. Ядябиййат мялуматларына ясасян цзцм салхымларынын 91,5-99%-я гядярини (орта ще­сабла 96,5%) эиляляр, 1-8,5%-я гядярини (орта щесабла 3,5%) пучал тяшкил едир.

Цзцм эилясинин 85-90%-ни ятлик щисся, 2-3% габыг вя 0-6%-ни ися тохум тяшкил едир. Цзцмцн гидалылыг дяйяри дя онун ятлик щиссясинин чыхары вя тяркиби иля мцяййян едилир. Цзцмцн щяр 100 кг-дан (эилялярдян) орта щесабла 75 л ширя алмаг мцмкцндцр.

Цзцмцн мцхтялиф мягсядляр цчцн истифадя олунмасы, онун тяркибиндяки шякярин мигдары иля мцяййян едилир. Шякя­рин мигдары 10%-дян 30%-я гядяр тяшкил едир. Ясасян тярки­биндя глцкоза вя фруктоза вардыр. Цзцмцн Авропа сортла­рында сахароза йохдур, лакин Мичурин сортларында 0,4-7,2%-я гядяр олур.

Цзцмцн дадына шякярля йанашы цзви туршулар да тясир едир. Цзцмдя алма, шяраб вя аз мигдарда туршянэ туршусу вардыр. Йетишмямиш цзцмдя ися кящряба, гарышга вя гликол туршулары олур.

Цзви туршулардан цзцмцн тяркибиндя алма, шяраб, ли­мон, кящряба туршулары раст эялир, бойа маддяляриндян ачыг рянэли цзцмлярдя каротиноидляр вя хлорофил бойа маддяси вардыр. Тцнд рянэли цзцмлярдя ися ялавя олараг антосианлар, хцсусиля енин маддяляри вардыр ки, бу да цзцмцн габыг щис­сясиндя топланыр.

Бу бойа маддяси спиртдя йахшы щялл олур. Она эюря дя гырмызы вя чящрайы шяраблары истещсал етдикдя цзцмц жежяси иля бирликдя гыжгырдырлар ки, габыгда олан бойа маддяси шяраба кечсин.

Ятирли маддялярдян цзцмцн тяркибиндя ефир йаьлары вар. Хцсусиля Изабелла, Мускат цзцмц сортларында ятирли маддя даща чохдур. Цзцм суда щялл олан витаминлярля зянэиндир. Ж, Б₁, Б₂, ПП, щямчинин провитамин А (каротин) вя башга витаминляр вардыр. Ферментлярдян цзцмцн тяркибиндя инвер­таза, пероксидаза, гликозидаза вя с. вар. Бу ферментляр цзцмцн тяркибиндя олан маддялярин парчаланмасында ишти­рак едирляр. Минераллы маддялярдян К, Жа, П, Жу, Мэ, Фе вя с. елементляр вардыр ки, бунлар 0,15-0,33% тяшкил едир. Цзцмцн тяркиби онун сортундан, бежярилдийи районун тор­паг-иглим шяраитиндян вя бежярмя гайдаларындан асылы олараг дяйишир.

Ядябиййат мялуматларына ясасян цзцмцн тяркибиндя орта щесабла 3-10 мг% Ж витамини, 4-339 мг% П витамини фяаллыьында олан маддяляр, 0,76-2,09 мг% каротин, 35-362 мкг% тиамин (Б₁ витамини), 10-198 мкг% рибофлавин (Б₂ витамини), 0,126-0,611 мг% никотин туршусу (ПП витамини), 0,04-0,12 мг% фол туршусу (Б₉ витамини) вя 0,48-3,16 мг% Е витамини вардыр.

Гейд етмяк лазымдыр ки, сахланылма заманы цзцмцн Ж вя П витамининин фяаллыьы азалыр. Лакин габлашдырма заманы калиум метабисулфат ишлядилярся, 6 ай сахланмыш цзцмдя беля Ж вя П витамини фяаллыьыны дяйишилмир.

З.В.Коробкинанын мялуматына ясасян цзцм эилясинин тяркибиндя (тохумсуз) йаш чякийя эюря 0,18-0,24% калиум, 3,2-4,8 мг% дямир, 0,25-0,35 мг% манган, 0,11-0,18 мг% мис, 2,1-2,2 мг% кобалт вардыр.

Цзцмцн гидалылыг дяйяри минераллы маддялярин вя ви­таминлярин олмасы иля артыр. Дямир (алмадан 2-2,5 дяфя чох­дур), манган, мис вя кобалтын фол туршусу иля бирликдя цзцмцн тяркибиндя олмасы ган азлыьынын мцалижясиндя он­дан эениш истифадя етмяйя имкан верир. 200-250 г цзцм эи­ляси йашлы инсанын эцндялик дямиря олан тялябатынын йарысыны юдяйир. Йашлы инсан бир илдя орта щесабла 125 кг (эцндя 350 г) мейвя-эилямейвя йемялидир. Бунун 25 г-ны цзцм тяшкил етмялидир.

Цзцм сортларынын йетишдирилмяси вя юйрянилмяси иля мяшьул олан елмя Ампелографийа дейилир. Юлкямиздя миня гядяр мцхтялиф цзцм сорту бежярилир. Щяр районун юзцнцн йерли цзцм сортлары вардыр. Йерли цзцм сортлары узун мцддят йабаны цзцм сортларынын халг тяряфиндян сечилиб йетишдирил­мяси йолу иля ялдя едилмишдир. Бир чох цзцм сортлары ися Азяр­байжана гоншу республикалардан, бязиляри щяля кечян ясрдя Гярби Авропадан, диэярляри ися сон иллярдя Орта Асийа рес­публикаларындан, Шимали Гафгаздан, Болгарыстандан, Ру­мынийадан вя Мажарыстандан эятирилмишдир.

Истифадя едилмясиня эюря цзцм сортлары 3 група бюлцнцр: сцфря цзцмц сортлары, шярабчылыг цзцм сортлары вя гурутмаг цчцн цзцм сортлары.

Сцфря цчцн олан цзцмцн ян чох йайылмыш сортларындан Аь шаны, Гара шаны, Шабаш, Аь Тябриз, Чауш, Аь шасла, Га­рабурну, Мярянди, Нимрянэ, Аьадайы, Риш баба, Пишраз, Аь Хялили, Салйан цзцмц, Яфянди цзцмц, Щцсейни (эялин бар­маьы), Изабелла, Кечиямжяйи, Гызыл цзцм вя с. сортлары эюс­тярмяк олар. Бу цзцм сортларынын бязиляриндян щям дя шя­рабчылыгда эениш мигйасда истифадя едилир.

Шярабчылыг сортларындан конйак вя мцхтялиф шярабларын истещсалы цчцн истифадя олунур. Сцфря цзцмляриндян фяргли ола­раг шярабчылыг сортлары шякярлилийинин чох олмасы иля фярглянир. Бу група аид олан сортлардан аь, чящрайы, гара вя Щамбург мускатларыны: Токай, Эилйар, Мядряся (Гараширя), Байанширя (Аьширя), Щямяшяря, Хндогни, Мяляйи, Арнагырна, Ширван­шащы, Аьалдяря мисал эюстяриля биляр. Ади шяраблардан фяргли олараг шампан шярабларынын щазырланмасында йцксяк кей­фиййятли цзцм сортларындан истифадя едилир. Сцфря шяраблары ис­тещсалында шякярли (туршулуьу бир аз чох) сортлардан Ка­берне, Саперави, Алиготе, Фетйаска, Траминер, Тербаш, Соли­каури, Фцрминт, Шардоне, Гара Симлйан, Силванер, Тавквери, Опорто, Кардинал вя с. сортлар истифадя олунур.

Мцхтялиф цзцмчцлцк районларында цзцм сортлары яса­сян йерли сортларын ясасында йарадылыр. Бу сортлардан Ркаси­тели, Мядряся, Хндогни, Тербаш, Мтсване, Байанширя; интро­дуксийа едилмиш ян йахшы Авропа сортларындан Каберне-Со­винйон, Алиготе, Рислинг, Пипо, Траминер, Силванер, Мускат вя с.

Цзцмдян мцхтялиф тип шяраб щазырландыьы цчцн хам­малын кейфиййятиня дя мцхтялиф тялябляр верилир. Шампан шя­рабы вя конйак истещсалы цчцн ясасян туршулуьу чох олан, сцфря шяраблары цчцн ися нормал туршулуьу олан цзцм лазым­дыр. Цзцмцн тяркибиндяки азотлу маддялярин вя аминтуршу­ларынын мигдары шампан вя сцфря шяраблары цчцн аз, мадера типли тцнд шяраблар цчцн ися нисбятян чох олмалыдыр. Цзцмцн оптимал ширинлийи конйак шяраб материалы щазырламаг цчцн 15-17%, шампан шярабы цчцн 17-19%, сцфря шяраблары цчцн 10-18%, тцнд шяраблар цчцн 20-22%, десерт шяраблар цчцн ися 22%-дян чох олмамалыдыр.

Цзцмцн тяркибиня вя еляжя дя ондан щазырланан шяра­бын кейфиййятиня цзцмцн сорту, онун бежярилдийи еколоъи-жоьрафи амилляр, агротехники тядбирляр вя еляжя дя цзцмцн емал технолоэийасы тясир едир.

Техники цзцм сортларынын йыьымы иля шярабчылыг мювсцмц башлайыр. Эяляжякдя щазырланажаг шярабын кей­фиййяти цзцмцн йыьым вахтынын дцзэцн тяйининдян, цзцм йыьымынын мцтяшяккил кечирилмясиндян, щава шяраитиндян вя цзцмцн вахтында емал олунмасындан чох асылыдыр.

Цзцмцн йыьым вахтыны тяйин етмяк цчцн ясас эюстярижи онун тяркибиндя олан шякярин вя туршулуьун мигдарыдыр.

Шярабчылыг цчцн истифадя олунан вя ян чох йайылмыш цзцм сортларыны гыса характеризя едяк.

Сон заманлар республикада йени шяраблар щазырланыр. Мясялян, Агалдяря цзцмцндян «Араз», Алиготе цзцмцндян «Маралэюл», Фетйаска цзцмцндян «Нярэиз», Тавквери цзцмцндян «Гобустан» шяраблары истещсал едилир. Азярбай­жанда якин сащясиня эюря нисбятян чох йайылмыш йухарыдакы цзцм сортларындан башга Каберне, Фетйаска, Мускат, Али­готе, Тярбаш, Кардинал, Саперави, Пинофранг, Ширваншащи цзцм сортлары да вардыр.

Йухарыда адларыны чякдийимиз сортлардан башга Азяр­байжанда цзцмцн шярабчылыг сортларындан Пиногри, Пиноб­лан, Фцрминт, Мисгалы, Арнагырна, Опорто, Тайифи, Тимйанка вя башгалары йетишдирилир.

Шяраблар тяркибиндя олан шякярин мигдарына эюря ашаьыдакы груплара бюлцнцр:

Шяраблар тяркибиндя олан спиртин мигдарына эюря ашаьы­дакы груплара бюлцнцр:

Шяраблар рянэиня эюря аь, чящрайы вя гырмызы олур. Беля шярабларын ялдя едилмяси, ясасян онларын истещсал технолоэийа­сындан асылыдыр. Чцнки аь вя гырмызы шяраблары щям аь вя щям дя гара цзцм сортларындан истещсал едирляр.

Кейфиййятиндян асылы олараг шяраблар ади вя маркалы груплара айрылыр. Маркалы шяраблар йцксяк кейфиййятли, мцяййян мцддят сахланылмыш шяраблардыр. Сцфря вя десерт шяраблары 2 илдян чох сахланылмыр. Тцнд шяраблары ися 3 илдян аз олмайараг сахлайырлар. Яэяр шяраб 3 илдян артыг бутулка­ларда сахланыларса, бунлара коллексион шяраб ады верилир. Ади шяраблар 1 ил сахланыла биляр.

Цзцм шярабы хаммалындан асылы олараг бир цзцм сор­тундан щазырланмыш сортлу вя мцхтялиф цзцм сортларындан алынан шяраб материалларынын гарышдырылмасындан щазырланан купаъ шярабларына айрылыр.

Тяркибиндян вя истещсал технолоэийасындан асылы олараг шяраблар 5 група бюлцнцр: сцфря, тцндляшдирилмиш, ятирлянди­рилмиш, кюпцклянян вя газлы шяраблар. Щяр груп шяраб тярки­биндяки спиртин вя шякярин мигдарына эюря дяряжяляря, бунлар да юз нювбясиндя типляря бюлцнцр. Мясялян, сцфря шяраблары турш, йарымтурш вя йарымширин олмагла 3 дяряжяйя бюлцнцр. Турш сцфря шяраблары юз нювбясиндя рянэиндян вя истещсал цсулундан асылы олараг 7 типя бюлцнцр: аь, чящрайы вя гырмызы сцфря шяраблары, кахети цсулу иля щазырланан турш аь вя гырмызы шяраблар, турш «Ечмиадзин» шярабы вя «Херес» сцфря шярабы.

Г.Г.Валуйко бцтцн йухарыда эюстярилян шяртляри нязяря алараг цзцм шярабларынын ашаьыдакы тяснифатыны вермишдир (жядвял 9.1).

Шярабларын истещсал технолоэийасы истифадя олунан цзцмцн сортундан вя истещсал олунажаг шярабын нювцндян асылы олараг бир гядяр дяйишир. Мялум олдуьу кими гара вя гырмызы цзцмдя олан бойа маддяси – енин цзцмцн габыг щиссясиндя йерляшир, она эюря дя беля цзцмлярдян аь рянэли шяраб ялдя етмяк цчцн цзцмц сыхыб ширясини айырыр вя йалныз бундан сонра гыжгырдырлар. Щямин цзцмлярдян чящрайы вя йа гырмызы шяраб истещсал етмяк цчцн цзцм ширяси жежя вя габыг иля бирликдя гыжгырдылыр. Бойа маддяси спиртдя щялл олараг ши­ряйя гырмызы рянэ верир.

Шяраб истещсал етмяк цчцн шякяри чох олан цзцм сорт­ларындан истифадя едилир. Десерт шярабы истещсал етдикдя цзцм габагжадан солдурулур, сонра истещсалата верилир. Цзцмцн тяркибиндя шякярин чох олмасына бахмайараг, гыжгырма ня­тижясиндя ширядя 16%-я гядяр спирт ямяля эяля биляр, одур ки, тцнд шяраблары ялдя етмяк цчцн цзцмцн тяркибиндя олан шя­кярин мигдары, онун тяляб олунан гядярини юдямир. Бунун цчцн цзяриня гатылашдырылмыш цзцм ширяси ялавя едилир.

Шярабларын истещсал хцсусиййятляри бир-бириндян фяргля­нир. Лакин цмуми истещсал технолоэийасы аь сцфря шярабла­рында олдуьу кими апарылыр.

Аь сцфря шярабларынын истещсал технолоэийасы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир:

1. 
   цзцмцн язилмяси вя пучалын айрылмасы;
   
2. 
   цзцм ширясинин сыздырыжылар васитясиля юзбашына сцзцлмяси;
   
3. 
   цзцм язинтисинин (жежянин) преслянмяси;
   
4. 
   ширянин чюкдцрцлмяси вя сойудулмасы;
   
5. 
   цзцм ширясинин гыжгырдылмасы;
   
6. 
   шярабын сахланылмасы вя ишлянмяси;
   
7. 
   егализасийа вя купаъ;
   
8. 
   шярабын йенидян сойудулмасы вя сцзцлмяси;
   
9. 
   шярабын емалы вя сахланылмасы;
   
10. 
    шярабын йетишмяси вя кющнялмяси.
    

Биринжи, юзбашына айрылмыш ширя. Бу ширя преслямядян габаг айрылыр. Ы, ЫЫ вя ЫЫЫ преслямядян айрылан ширяляр. Алынан ширяляр юз тяркибляриня эюря бир-бириндян фярглянир. Мцхтялиф нюв шяраб истещсал етдикдя бу ширяляр мцвафиг мигдарда ку­паъ едилир. Преслямя цчцн ардыжыл щярякят едян пресдян исти­фадя едилир. Буну мяркяздянгачма апараты иля баша чатды­рырлар. Бязи щалларда ширя кцкцрд анщидриди иля емал едилир. Нятижядя ширядя олан бцтцн микроорганизмляр мящв олур. Кцкцрд анщидриди няинки антисептик ролуну ойнайыр, щятта реаксийада иштирак едир. Беля ки, о бярпаедижи рол ойнайыр. Оксидляшдирижи реаксийаны зяифлядир, ширянин шяффафлашмасына кюмяк едир. Кцкцрд анщидриди алдещидлярля реаксийайа эиря­ряк алдещид-сулфат туршусу ямяля эятирир. Беляликля, емал едилмиш ширяляр хцсуси чянляря верилир. Цзцмц сыхмаздан га­баг эиляляри салхымдан айырмаг лазымдыр. Чцнки цзцм сал­хымла бирликдя сыхылдыгда онда олан ашы маддяси ширяйя кечир вя ону аьыз бцзцшдцрцжц едир. Ширя 24-36 саат 5-10⁰Ж-дя сахланылыб шяффафлашдырылыр.

Беляликля, цзцм сыхылдыгдан сонра бцтцн цзцм кцтляси шярабчылыг сянайесиндя истифадя олунан мядяни майалар ялавя едилмякля 18-20⁰Ж температурда сахланылыр вя гыжгырдылыр. Ширянин тяркибиндя олан шякяр майаларын тясири иля спиртя вя карбон газына чеврилир. Майа ширяйя онун чякисинин 2-5%-и мигдарында ялавя едилир. Ширяни гыжгыртмаг цчцн 305-600 л тутумлу буртлардан, 300 мин л щяжми олан чянлярдян, бязян дямир-бетон резервуарлардан истифадя олунур ки, бунларын да ичяриси лак вя йа емалла юртцлцр. Ширянин тяркибиндя 10-20% шякяр вя 8-10 г/л туршу олмалыдыр. Гыжгырма заманы темпера­тур ня гядяр чох оларса, бу просес бир о гядяр тез баша чатыр. Лакин ашаьы температурда гыжгырдылма апарылдыгда алынан мящсул кейфиййятли олур. Гыжгырма просеси ачыг вя баьлы чян­лярдя апарылыр. Ясас гыжгырма 8-10 эцн, там гыжгырма 30-45 эцн давам едир. Ширя гыжгырдылдыгдан сонра хцсуси филтрдян кечирилир, кянар гарышыглардан азад едилиб чяллякляря долду­рулур. Жаван шярабларын тяркибиндя аз да олса шякяр гал­дыьына эюря ачыг чяллякляря тюкцлцр. Бурада мягсяд шярабын щава оксиэени иля тохунмасыны тямин етмякдир ки, бу заман шярабда олан ашы маддяляри оксидляшир вя о, тахлыьыны (аьызбцзцшдцрцжцлцк хассясини) итирир. Бундан башга оксиэе­нин тясири иля шярабда сон гыжгырма баш верир. Бу цсул иля ня­инки ясас шяраб истещсал едилир, щятта мцхтялиф йарымфабрикат­лар да щазырланыр. Беля ки, шампан шярабы цчцн шяраб мате­риалы, конйак истещсалы цчцн ися хаммал ялдя едилир.

Цзцм ширяси гыжгырдыгдан вя сцзцлдцкдян сонра егали­засийа едилир, йяни ейни цзцм нювцндян щазырланмыш цзцм материаллары гарышдырылыр. Бунун цчцн цзцм материалы кимйяви вя органолептики цсулла тядгиг едилир. Егализасийа купаъдан фярглянир. Шяраб материалы купаъ едилдикдя мцхтялиф сорт цзцмдян алынмыш шяраб материалы гарышдырылыр, тяркибиня вя органолептики хассяляриня эюря лазыми типдя шяраб ялдя едилир. Шярабы йетишмяйя вермяздян габаг сцзцр вя сойу­дурлар. Бязи щалларда чох хырда олан чюкцнтцляр сцзмя иля кянар едиля билмир. Бу чюкцнтцляря майа галыглары, чахыр­дашы, ашы вя бойа маддяляри, зцлали маддяляр дахилдир ки, бунлар узун мцддят сахландыгдан сонра чюкцрляр. Бунлар кючцрмя йолу иля кянар едилир. Яэяр бу чюкцнтц вахтында тямизлянмязся, шяраблар буланыглашыр вя дадыны итирир. Беля­ликля, зирзямидя сахланан шяраблар нювцндян асылы олараг 1-3 дяфяйя гядяр кючцрцлцр. Жаван шяраблар ачыг щалда, кющня йетишмиш шяраблар ися баьлы щалда кючцрцлцр.

Шярабларын йапышганвари маддялярля тямизлянмясиня окелейка дейилир. Бу просес шярабын шяффафлашмасында бюйцк рол ойнайыр. Шярабын цзяриня коллоид ямяля эятирян мящлул ялавя едилир. Беля маддялярдян ъелатини, йумурта зцлалыны вя балыг йапышганыны эюстярмяк олар. Шяраба щямин коллоидляр ялавя едилдикдя юзц иля бирликдя асылы вязиййятдя олан маддя­ляр дя чюкдцрцлцр. Бунлар ашы маддяляри иля бирляшяряк суда щялл олмайан лопалар ямяля эятирир вя габын дибиня чюкцр. Ялавя едилян йапышганлы маддянин мигдары тящлил нятижясиндя мцяййянляшдирилир. Шярабын нювцндян асылы олараг ъелатинин мигдары 1 дал шяраб цчцн 0,2-2 г-а гядяр олур. Йапышганвари маддя ялавя олундугдан сонра гарышдырылыр вя 5-10 эцн сакит сахланылыр. Шярабын цст щиссяси сцзцляряк кцкцрд газына ве­рилмиш йени чяллякляря кючцрцлцр. Бязян шярабда олан чюкцн­тцляри айырмаг цчцн асбест, селлцлоза, эизелгур вя с. истифадя едилир. Бунлар шишяряк коллоид ямяля эятирир. Гейд етмяк ла­зымдыр ки, бу гайда иля ялдя едилян шяраб ичмяк цчцн йарарлы сайылмыр. Чцнки онун дады кобуд вя ятирсиз олур. Шярабын дад вя ятрини йахшылашдырмаг цчцн онлары бир мцддят бурт­ларда (ири чянлярдя) сахлайырлар. Шяраб сахланан заман йети­шир.

М.А.Эерасимов шярабын йетишмясини 5 мярщяляйя айы­рыр:

Бу мярщялялярин щансы просеслярля характеризя олун­дуьу индийя гядяр там юйрянилмямишдир, лакин дягиг мцяййян едилмишдир ки, шярабын йетишмя мярщяляляриндя ок­сиэен бюйцк рол ойнайыр.

Шярабын кющнялмяси онда баш верян оксидляшдирижи про­сеслярин нятижясидир. Кющнялмя просесини сцрятляндирмяк цчцн бязян шярабы оксиэен иля зянэинляшдирирляр. Шярабын йе­тишмяси вя кющнялмяси гырмызы шяраба нисбятян аь шярабда даща тез баша чатыр. Беля ки, аз екстракты олан аь шярабы 5 иля гядяр, чох екстракты оланы ися 10-20 ил сахламаг мцмкцндцр. Бязи сцфря шяраблары 30-35 ил юз кейфиййятини сахлайыр. Тцнд вя ширин шяраблар 100 иля гядяр гала биляр.