«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту
жүктеу/скачать 2.7 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ыдысқа салу.
- Жауырын бӛлігін сылу.
- . Тӛс етті сылу.
- Мойын етті сылу.
- Артқы аяғын сылу.
| I — жауырын бөлігі; II — мойын бөлігі; III — корейка; IV — төс еті; V —
жамбас-сан бөлігі (артқы сан еті) №5 операция. Артқы бӛлікті мҥшелеу. Артқы бөлікті екі сан етке бөлшектейді. №6 операция. Ӛлшеу. Алынған ет бөліктерін таразыға тартып, салмағын анықтайды. №7 операция. Ыдысқа салу. Ет бөліктерін сылуға арналған ыдыстарға салу. Қой мен бұзау етін мүшелеуде 3.17 суретте көрсетілген бөліктерді алады. Ҧсақ қара мал ҧшасын сылу кезіндегі технологиялық әрекеттердің реттілігі №1 операция. Жауырын бӛлігін сылу. Ұсақ қара мал, торай мен бұзау ұшасының жауырын бөлігін сиырдың жауырын бөлігіндей сылып, тазалайды. №2 операция. Корейканы сылу. Корейканы толықтай сылып тастамайды. Корейканың бел бөлігінен омыртқаның көлденең өскіндерін кесіп алады, қалған қабырғаларды кеспейді, жиектерін жəне корейканың сыртқы жағынан сіңірлерін кесіп алып тастайды. Қойдың корейкасының бірден төртіншіге дейінгі қабырғаларын кесіп тастайды, өйткені ол порциялық жартылай дайын өнім қылып кесуге жарамайтын жұқа етпен қапталған. №3 операция. Тӛс етті сылу. Төс етті толықтай сылмайды, қабырғаларды қалдырады, төс сүйегі алынбаған болса, кесіп тастайды. Төстің төменгі жағынан сіңірлі еттерін кесіп тастайды (көгеттің бөлігі). 73 3.4 кесте. Қой жəне шошқа ұша бөліктерінің аспаздық міндеттері Жартылай дайын өнім Жартылай дайын өнім ірі кесекті порциялы ұсақ кесекті Қой еті Корейка Корейка Корейка Корейка Сан ет Сан ет Сан ет Сан ет Жауырын бөлігі Жауырын бөлігі Жауырын бөлігі Жауырын бөлігі Төс ет Төс ет Төс ет Төс ет Мойын бөлігі Мойын бөлігі Мойын бөлігі Мойын бөлігі Шошқа еті Кесек ет, корейка Кесек ет, корейка Кесек ет, корейка Кесек ет, корейка Сан ет Сан ет Сан ет Сан ет Жауырынбөлігі Жауырынбөлігі Жауырынбөлігі Жауырынбөлігі Төс ет Төс ет Төс ет Төс ет Мойын Мойын Мойын Мойын №4 операция. Мойын етті сылу. Қой мен бұзаудың мойын бөлігін сиырдың мойын бөлігіндей сылады. Мойын омыртқалар ы-мен бірге қабырға сүйектері мен төрт арқа омыртқасы қосылған шошқа етінің мойын бөлігінен жұмсақ етті сүйектен толықтай ажыратып алатындай етіп тұтас ет қабатын кесіп алады. 74 №5 операция. Артқы аяғын сылу. Артқы аяқты сылу сиыр ұшасының жамбас-сан бөлігіндей жүргізеді. Қой жəне шошқа ұша бөліктерінің аспаздық қолданудағы аясы 3.4 кестеде көрсетілген. Сапа талабы Барлық үлкен кесекті жартылай дайын өнімдерден сүйек, шеміршек, сіңір, қанталанған бөліктер, жиектері алынып тасталу керек, беті құрғамаған болу керек, еттерде терең тіліктер болмағаны жөн. Түсі мен исі сапалы болу керек. Теріасты май қабаты 10 мм.-ден аспау керек. Шошқа етінде майлы тін 30%-ға, дəнекер тін 5%-ға дейін, ал қой мен бұзау еттерінде майлы жəне дəнекер тіндер 10%-ға дейін рұқсат етіледі. жүктеу/скачать 2.7 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|