Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Натрий хлоридінің консервілеуші әрекеті
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Натрий хлоридінің консервілеуші әрекеті
Белгілі бір концентрацияларда натрий хлориді қоршаған ортаның жағдайларына қарай біршама уақыт бойы еттің микробиологиялық бұзылуын кідірте алады. Бұл ең белсенді шіріткіш бактериялардың натрий хлоридінің әрекетіне сезімталдылығымен байланысты. 5% кем натрий хлоридінің концентрациясы микроағзалардың көбінің дамуын тежемейді, алайда 10-15% концентрацияда шірітуші микробтардың басым көпшілігінің дамуы тежеледі. Алайда натрий хлоридінің қаныққан ерітіндісі де микроағзаларды толығымен өлтіре алмайды. Микроағзалардың бір бөлігі қанққан тұздықтарда тіршілік етіп, өсе алады, ал кейбіреулері тұздалған етті бұза алады. Көптеген микроағзалар натрий хлоридіне тез үйреніп кетеді. Сондықтан уақыт өте келе еттегі және әсіресе, тұздықтардағы микроағзалардың жалпы саны артады. Осылайша, тұздыққа шикізат несе тұзбен бірге түскен микроағзалардың бір бөлігі жойылады, көбісі белсенді емес күйде сақталады, ал кейбіреулері өсіп, көбейеді. Тұздалған етті ауада салыстырмалы төмен температураларда (0...+4 °С) сақтағанда, ол әдетте, бет жағынан бұзыла бастайды, онда зең мен шырыш, содан кейін шірігеннің иісі пайда болады. Етті тұздықта сақтағандай сондай-ақ уақыт өте келе ол бұзылып, «ащы сасыған ашудың» белгілері пайда болады. Бұл уақытқа қарай ет қыртысындағы микробтар саны бетіндегіге қарағанда ондаған есе аз. Тұздалған ет рН мәні жоғары, тұз концентрациясы аз және сақтау температурасы жоғары болған сайын, тез бұзыла бастайды. Микроағзалардың натрий хлоридіне төзімділігі орта реакциясына байланысты: рН шамасы неғұрлым аз болса, олардың дамуы соғұрлым көп 73 басылады. рН микроағзалардың тіршілігіне әсер етуі іріктемлі сипатта болады. Тұздықтар мен тұздалған етте тұздыққа шикізат, тұз немесе басқа жолмен түсетін көптеген патогенді бактериялар да тіршілігін сақтайды. Паратифтік топтың тағамдық улану қоздырғыштары қаныққан тұздықтарда мен тұздалған етте 0 ден 4 °С дейінгі температурада бірнеше ай бойы жойылмайды. Сl.botulinum өсуі мен оның токсиндерді бөліп шығаруы тұз концентрациясы 12% артқан кезде ғана тоқтатылады. Патогендік бактериялар улары тұздықтар мен тұздалған өнімдерде ұзақ уақыт сақталады. Proteus и Е. соlі сияқты мұндай шартты патогенді бактериялар қаныққан тұздықтарда он тәулікке дейін тіршілігін сақтайды. Сәйкесінше, етті натрий хлоридімен өңдеу, егер олар патогенді микрофлорамен әрекеттессе, ол ет өнімдерін зарарсыздандырмайды. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|