Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Сүттің ақаулары мен оны бұрмалау кезінде физика-химиялық
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Сүттің ақаулары мен оны бұрмалау кезінде физика-химиялық көрсеткіштерінің өзгеруі Сүттіңақаулары. Сүттің ақаулары пайда болғанда жағымды ерекше дәм мен иіс өзгере алады. Сиырларды сауудың санитарлық-гигиеналық және технологиялық режімдерінің бұзылуы лас, ащы, металл және ашты дәм мен басқа ақаулар тудыруы мүмкін. 102 Тегі химиялық ақаулар сүтке кейбір жемдерден ащы, ұқыш және басқа қосылыстар түскенде және сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруінде туындайды. Жемдік дәмдер. Олар сиыр жусан, жабайы пияз, сарымсақ, қышабас, қымыздық, сарғалдақ, түймедақ, шалқан қызылша сабағы мен басқаларды жеген кезде пайда болады. Жем дәмі мен иісі сүтте сауған кезде анықталады. Ащы дәмжусаннан сүтке глюкозидтер өткенде, ал оған тән иіс – эфир майлары өткенде пайда болады. Ащы дәм негізінен ақуызда шоғырланады. Ол сонымен қатар сиыр сарғалдақ пен ащы алкалоидтары бар жемдік емес бөрібұршақты жеген кезде пайда болады. Жем мен басқа бөтен дәмдердің пайда болуының екінші себебі – сүттің мал қора иісін адсорбциялауы. Сүрленген жемшөптің қатты иісінің шығуы онда ұшқыш көмірсутектердің, эфирлердің, кетондар мен басқа қосылстардың көп болуынан туындайды. Бұл иістерді ауадан сіңіруі сүтке сүрлен дәм мен иіс береді. Жемшөп ақауларын сүттен арнайы дезодоратор- аппараттарда,ашық аппараттарда екі қайтара пастерлеу немесе 95—97°С пастерлеу арқылы жояды. Алайда, сиыр жусан, пияз, сарымсақ, қышабас жеуінен туындаған сүт ақаулары төзімді және оңай кете қоймайды. Май ыдырауынан туындайтын сүт ақаулары.қышқыл дәм сүтте қанықпаған майлы қышқылдардың ашуы нәтижесінде суықта сақтағаннан пайда болады. Бұл процесс сәулелік толқындардан одан да қатты күшейеді. Жездің ең аз мөлшері ашу процессін тудырады. Қышқыл татыған дәм майдың ыдырауын катализдейтін сүтте липаза ферменті болған жағдайда сүтті суықта сақтаған кезде пайда болады. Процесс жез болса одан сайын күшейеді. Осы себептен ақау ескі сауылған сүтте пайда болады. Ақуыз өзгергенде пайда болатын сүт ақаулары. Күн жарығы, оттегі мен жез іздерінің әрекетінен сүттің ақуыз фазасының кейбір заттар қышқылданады, слның нәтижесінде «күннен қышқылданған» деп жиі атайтын өзінше бір қышқылданған дәм пайда болады. Бұл ретте негізінен метионалға айналатын, орамжапырақ дәмі бар метионин амин қышқылы өзгереді. «Күннен қышқылданған» дәм металл дәммен қоса орамжапырақ немесе шалқан дәмін еске түсіреді. Шіру бактериялары дамығанда ақуыздардың ыдырауының нәтижесінде ащы, шірігеннің дәмі мен басқа ақаулар пайда болады. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|