Белоктардың физикалық жəне химиялық қасиеттері

Белоктардың физикалық жəне химиялық қасиеттері

• Белоктар үлкен молекулалы органикалық қосылыстар, олар жартылай өткізгіш мембранадан өте алмайды. Белоктарды басқа қоспадан диализ арқылы тазарту осындай қасиетіне негізделген. Молекуласының пішіндеріне қарай белоктар фибрилярлық жəне глобулярлық болып екіге бөлінеді. Глобулярлық белоктардың құрылымы шағын, полипептидтік тізбектері сфера (шар) немесе элипсоид сияқты бүктелген болады (1-сурет).
• 1-сурет. Глобулярлы жəне фибрилярлы белоктар

Глобуланың бетіне амин қышқылдарының полярлы тобы жəне зарядталған атомдары жинақталады. Олар сумен əрекеттесуге қабілетті келеді. Фибрилярлық белоктар суда жəне сұйық тұз ерітінділерінде ерімейді. Белоктарға тəн физикалық қасиеттердің бірі - молекулаларының бетіне кіші молекулалы органикалық қосылыстар мен иондарды адсорбциялау қабілеті. Белоктардың транспорттық қабілеті осы қасиетімен тығыз байланысты. Белок ерітіндісі коллоидты ерітінді жəне коллоидты ерітін ділердің барлық қасиеттеріне ие. Белоктардың коллоидты 20 ерітінділері тұрақты келеді, оған екі себеп бар: біріншіден, белок бөлшектері электр заряд алып жүреді, екіншіден, белок мо лекулаларының айнала сыртын бірнеше қабаттан тұратын ты ғыз су қабықшасы қоршап тұрады. Бұл фактор белок молекулаларының бір-бірімен қосылып (коагуляцияланып), тұнбаға түсуіне кедергі жасайды. Белоктың амфотерлік қасиеті құрамындағы амин қышқылдарының бүйірлік топтарына байланысты. Табиғи белоктардың көпшілігі қышқыл белоктар, олардың құрамында екі карбонды амин қьшқылдары бар, олар негізінен глобула бетінде орналасқан жəне белок молекуласының физикалық жəне химиялық қасиеттерін анықтайды. Зарядтардың молекула үстінде орналасуы бірдей емес, оның əртүрлі аймақтарында бірбіріне қарама-қарсы зарядтар болуы мүмкін. рН-тың өзгеруі радикалдардың диссоциациялану бағытына əсер етеді, молекула үстіндегі зарядтар алмасады, нəтижесінде белоктың кеңістіктегі құрылымы жəне оның биологиялық активтілігі өзгереді. Белок молекуласы металл иондарымен, тағы да басқа зарядталған макромолекулалармен əрекеттеседі.

• Глобуланың бетіне амин қышқылдарының полярлы тобы жəне зарядталған атомдары жинақталады. Олар сумен əрекеттесуге қабілетті келеді. Фибрилярлық белоктар суда жəне сұйық тұз ерітінділерінде ерімейді. Белоктарға тəн физикалық қасиеттердің бірі - молекулаларының бетіне кіші молекулалы органикалық қосылыстар мен иондарды адсорбциялау қабілеті. Белоктардың транспорттық қабілеті осы қасиетімен тығыз байланысты. Белок ерітіндісі коллоидты ерітінді жəне коллоидты ерітін ділердің барлық қасиеттеріне ие. Белоктардың коллоидты 20 ерітінділері тұрақты келеді, оған екі себеп бар: біріншіден, белок бөлшектері электр заряд алып жүреді, екіншіден, белок мо лекулаларының айнала сыртын бірнеше қабаттан тұратын ты ғыз су қабықшасы қоршап тұрады. Бұл фактор белок молекулаларының бір-бірімен қосылып (коагуляцияланып), тұнбаға түсуіне кедергі жасайды. Белоктың амфотерлік қасиеті құрамындағы амин қышқылдарының бүйірлік топтарына байланысты. Табиғи белоктардың көпшілігі қышқыл белоктар, олардың құрамында екі карбонды амин қьшқылдары бар, олар негізінен глобула бетінде орналасқан жəне белок молекуласының физикалық жəне химиялық қасиеттерін анықтайды. Зарядтардың молекула үстінде орналасуы бірдей емес, оның əртүрлі аймақтарында бірбіріне қарама-қарсы зарядтар болуы мүмкін. рН-тың өзгеруі радикалдардың диссоциациялану бағытына əсер етеді, молекула үстіндегі зарядтар алмасады, нəтижесінде белоктың кеңістіктегі құрылымы жəне оның биологиялық активтілігі өзгереді. Белок молекуласы металл иондарымен, тағы да басқа зарядталған макромолекулалармен əрекеттеседі.