Білім беру бағдарламасы: 6В07201 «азық-ТҮлік өнімдерінің технологиясы»
жүктеу/скачать 60.04 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 7 зертханалық жұмыс. Сары майдың сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері
- 8 зертханалық жұмыс. Ірімшіктің сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері
| Сүзбенің ылғалдылығын анықтау
Қажетті құрал-жабдықтар: шыны таяқша, фарфор ыдыс, кептіргіш шкаф, таразы, бюкс Жұмыстың орындалу тәртібі. Шыны таяқшасы бар, фарфор ыдысты және жақсылап жуылып, қыздырылған 20-25 г құмды температурасы 102-105°С кептіргіш шкафқа 1 сағатқа қояды. Бұдан кейін (суытпай) 0,01 г дәлдікпен өлшейді. Ыдысқа 5 г үлгіні өлшеп, құммен жақсылап араластырады да, қайтадан температурасы 160-165°С кептіргіш шкафқа 20 минутқа қояды. Тура 20 минут өткеннен кейін, ыдысты жедел алып шығып, салқындатпастан, бірден өлшейді. Ылғалдың % мөлшері келесі формуламен анықталады: В= (С-С1)*100/5 Мұндағы: С - кептіруге дейінгі шыны таяқшасы бар, құм және сүзбе салынған ыдыстың салмағы, г; С1 - кептіргеннен кейінгі шыны таяқшасы бар, құм және сүзбе салынған ыдыстың салмағы, г; 5 - сүзбе салмағы, г. № 7 зертханалық жұмыс. Сары майдың сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері Сары май (тұзсыз, тұздалған, Әуесқойлық) және қорытылған май сұрыпы 100 балдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткішке белгілі бір балл қойылады: дәмі мен иісі – 50; консистенциясы мен сыртқы түрі – 25; түсі – 5; орамасы мен маркілеу – 10-10. Балл қосындысы 88-100 балл, оның ішінде дәмі мен иісі 41 балл болса жоғары сұрыпқа жатқызылады, 80-87 балл, дәмі мен иісі – 37 балл болса І сұрыпқа жатқызылады. Майдың сыртқы түрі мен толтыру тығыздығы. Орамасын қарау кезінде бұзылуын, ластануына, зең болуына, маркілеу дұрыстығы мен нақтылығына назар аударады. Картон жәшікке салынған майдың толтыру тығыздығын пергамент пен жәшік арасынан алақанды жүргізу арқылы байқайды. Түсі. Май түсін күндізгі жарықта анықтайды. Ол майдың барлық массасы бойынша біртекті болу керек. Май түсі – ақтан ақшыл сарыға дейін. Толықтырғышы бар май қосылған толықтырғыш түсті болу керек. Тұздау сапасы. Тұздау сапасын тек тұздалған майларда анықталад. Оның біртекті тұздалуын бақылайды, дегустациялауда тұз түйіршіктерінің болмауын орнатады. Май консистенциясы мен өңдеу сапасы. Өңдеу сапасын майда ылғалдың таралуы бойынша бағалайды. Консистенциясы тығыз, қимасында әлсіз жылтыр және құрғақ немесе бірлік майда ылғал тамшылары болу керек. Жақсы консистенциялы май кескенде бөліктерге шашырамай, жеңіл жағылу керек. Дәмі мен иісі. Дәмі мен иісін май кесегін татып байқайды. Бағалау кезінде май температурасы 8-12 ºС болу керек. Дәмін анықтауда майға тән дәм мен иісті, тазалық дәрежесін және айқындылығын және ақауларын орнатады. Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Толтырғыш қосылған майда қосылған толтырғыш татымды болу керек. Консистенциясы (10-12°С температурада) сары май тығыз, біртекті, кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылғына май – жұмсақ, дәнді болу керек. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. № 8 зертханалық жұмыс. Ірімшіктің сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері жүктеу/скачать 60.04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|