Бөлімі: «Технология» Курстық жұмыс Тақырыбы
Тұздалған ет консервілері
жүктеу/скачать 73.12 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.Ет консервілерін сақтау
| Тұздалған ет консервілері
Тұздалған ет консервілерінен “ туристің таңғы асы“ тағамын жасайды. Ол үшін шошқа, сиыр және қой; шошқа еті немесе кесілген, сиыр және қой – 1-ші категориясы тығыздықтағы ет.Шошқа етін бөлшектеп алып, майлылығының 15% қалдырады. Етті бөліктерге 30-70 г бөледі, тұзбен қара бұрыш, қызыл бұрыш және қант, натрий ниртатымен араластырады. Оны 4 күнге 3-6ºС қояды. Бір қалыпты консисстенциялы тағамды алу үшін шошқа етінің бөліктерін, қосалқы ткандерін және шошқа терісін алады. Шикі етті жуып, диаметрі 2-3 мм решеткаға салып езеді. Кейбір кездебланширлеуді қолданылады, ол тағамның құнарлығын төмендетеді. Шикі етті тұздалған етпен араластырып поршендік банкаға салып буып- түйеді. Банкалардың жауып 114 және 120ºС температурада стерилдейді. Дайын өнімде тұздық ( 1,0-2,0%) натрий нитратының және ауыр металдар нормаланады. Еттің төзімділігін азық керекті дәрежеге дейін жеткенше ұстайды. Посол кезінде ауыспалы диффузия пайда болады, ол өнімнің қайсысы тұз және экстрактар сонымен қатар миенарлды заттар, суда еритін витаминдер өтіп кетуі мүмкін. Посол кезінде еттің структурасы мен консистенциясы және еттің түсі, иісі мен дәмі өзгреді. Еттің микрофлорасының және активті ферменттерінің әсерінен болуы мүмкін. Тұз консервілерінне жағдай туғызады. Тұздың әсерінен кейбір микроорганизімдердң дамуы тоқтатылады. Тұз еттің қызыл бұлшық еттерін ашытады; миоглобин метилогломинге айналады да, ет сүр түске айналады. Консервідегі ет қызыл түске айналу үшін, оған натрий нитратын қосады. Сүт қышқылды натрий нитратының әсерінен шикі етте сүтқышқылды натрий жән азоттық қышқыл пайда болады, нәтижесінде окиси азоты әсерін ыдыратады. Соңғы химиялық реакцияға миоглобинмен түсіп, қызыл түсті зат – нитрозомиоглобин түзеді. Стерилизация кезінде ол қыздырылғаннан кейін ол қызғылт түске нитрозогемохромогенге айналады. 3.Ет консервілерін сақтау Ет консервілері дұрыс стерилденген болса, онда тірі микроорганизмдері болмайды. Олардың қорабының герметикалық күйі дұрыс сақталып ішіне ауамен микроорганизмдер кірген болса, уақыт өте келе консерві банкілері жеуге жарамсыз болып қалады. Ал консерві құрамындағы -ет, май және сорпаға не болады? Ет консервілеріндегі қышқыл орта әсерінен, дайындалған күннен бастап қаңылтыр құрамындағы мырыш жай ери бастайды. Үш-төрт жыл өткен соң еріген мырыш мөлшері біркелкі жоғарылайды. Ал заң талаптарына сәйкес келе 1 кг консервідегі мырыш мөлшері 150 мг аспауы керек. Мырыш, денсаулыққа өздігінен зиянды емес, ол көбіне құрамындағы қорғасын мен біріккен бұл қосылыстың аз мөлшерінің өзі өте зиянды болады. Қорғасынның ең қауіпті қасиеті, ол адам ағзасында қалып қалады. Уақыт өте келе жиналып ағза уланады. Қазіргі таңда заңға байланысты консервілерде мырыш 0,17℅ аспауы керек: соның ішінде қорғасын мөлшері 0,07℅ . Қазіргі таңда консервінің сақталу мерзіміне орай құрамындағы мырыш пен қорғасын мөлшерін анықтаудың бірнеше әдісі бар. Мырыш жыл өткен сайын қаңылтырдың жұқа жерінен бастап ериді. Еріген мырыш консерві ішіне еніп дәмін бұзады. Бұған қоса, қаңылтыр қорап ішінде көк, қара – қызыл, теңбіл көк түсті дақтар пайда болады. Ол дақтар (мырыштың қорғасынмен қоспасы) уақыт өте келе түстерінің интенсивтілігі жоғарылап, ондай банкіні ашқан кезде түрі жағымсыз болады. Ұзақ уақыт сақталған етте де, сорпада да, майда да өзгерістер болады. Консерві сырты яғни қаңылтырдың жабындысы температура мен ылғалға сезімтал келеді. Ақ түсті жабынды таттануға бейім келеді. Уақыт өте келе тат әсерінен қаңылтырдың сыртқы жабындысы бұзылып, іщке енген тат әсерінен консерві банкасының герметикалық қасиеті бұзылады. Қаңылтыр консервілерді тат әсерінен талаптарға сай сақтамаса сақтау өте қиын. Консерві сақтау қоймалары құрғақ, жоғары қабатта орналасқан болуы керек. Бұндай қоймалар желдетуге де ыңғайлыболуы шарт. Консерві қорабтарын еденге емес, ағаш сөрелерде орналастырады. Сөрелерді еденнен 10 см биіктіктен бастап орналастырады. Жоғарыдағы консерві жәшіктерінің штабельдеріне 10 жәшіктен артық қоюға болмайды. Жәшіктерді бірін- біріне тығыз етіп, екі жәшік арасындығы ара-қашықтық 2-3 см, ал 80-10 қатар жәшіктер арасы 0,5 м (жылдың барлық мезгілінде) болады. Жазда, қыста, ауа-райы жақсы болса, консерві сақтайтын қойма есіктерін ашып желдетіп тұрған жақсы. Консерві банкілері үшін ең қолайсыз кез ол ауа-райының күрт өзгеруі, яғни күн жылы күйден бірден сууы. Өйткені ылғалдылық қаңылтыр қорабтарға конденсацияланады да, темір тотығы пайда болады. Сондықтан көктемде күн жылына бастағанда (8-10) бірнеше күн қойма есігін ашып желдетіп тұрады. Қоймадағы консерві банкаларын уақыт өткен сайын тексеріп тұру қажет. Ондай тексеруді жылына 2 мезгіл: көктемде, сәуір-мамыр айларында, күзде қазан- қараша айларында қыстың алдында өткізген жөн. Тексеру үшін ең төменгі сөре қабатынан 3-4 жәшікті ашып анықтайды. Тексеру кезінде консервінің тат баспағандағы және майысқандығын қарайды. Егер тексеруден таты бар банка табылса, ол жерді бормен өңдеп, үстіне вазелин немесе вискозинмен сылап бекітіп тастайды. Егер осы шаралар іске аспаса тат консерві ішіне өтіп түгел жарамсыз етіп тастайды. жүктеу/скачать 73.12 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|