Тағам өнімдерінің жіктелуі

19 
Жасушалық құрылымды өнімдер: тағамдық шикізат жасушалары мен ұлпалары 
Жасушалық құрылымдық немесе талшықты тағам өнімдеріне талшықты 
құрылымды, негізінен өнімнің өзі реттеп отыратын өнімдер жатады.
Өнімнің мысалы ретінде, малдың бұлшық ет ұлпалары болады. Жемістер мен 
көкөністер құрылымы өсімдік талшықтарынан пайда болған. Өнімнің жүйелік 
құрылысының көптеген талшықтары басқа бөліктеріне қарағанда үлкен мықтылыққа 
ие болғандықтан, механикалық құрылыс қасиетін анықтаушы болып есептеледі. 
Талшықты құрылыс торшасы, тұрақты емес сипатта, оның пайда болуы түрі, жасына, 
өнімнің пісіп жетілуіне байланысты. Соныменен бір өнім қасиетінің мықтылығы мен 
консистенциясы кең түрде ауытқуы мүмкін. Сондықтан да табиғи өнімнің 
механикалық құрылыс қасиетінің (яғни қайта өңделмеген, ұсақталмаған) реология 
теориясын суреттеп беру қиынға соғады. Қайта өңдеу процесінде, мысалы ұнтақтауда 
өнімнің жасушалық құрылысы бұзылады, оны бір қалыпты дисперсиялық жүйе 
ретінде қарауға болады.
Өсімдік ұлпаларын негізінен жасушалар құрайды. Жасуша бұл элементарлы 
тірі жүйе, ол өз бетінше өмір сүруге, пайда болуы мен дамуына бейімді. Жасушаның 
әрбір функциясы құрылысында барлық жасушаға тән белгілер пайда болады. Әрбір 
жасушаның құрылысы мен функциясы негізгі бөлімнен тұрады. Әр түрлі жасушаның 
айрықша ерекшеліктері, эволюция процесіндегі арнаулы мамандандыру жиыны болып 
есептеледі. Жасушаның белсенді өнімдеріне уақытша топтастырулар жатады. Жасуша 
жасушадан тыс, орталықтан плазматикалық мембранамен бөлінген, сол арқылы 
иондар мен молекулалар жасушаға өтіп, ене алады. Олардың бір-бірін ұстап тұру 
күші, плазматикалық мембрананың қасиеті көп жағдайда тежелу күшіне байланысты. 
Өсімдік жасушаларының плазматикалық мембрана үсті қатты қалың қабықшамен 
жабылған. Қатты қалың қабықша көптеген өсімдіктерде полисахаридтен яғни 
целлюлоза, пектинді заттар, гемицеллюлоза, ал саңырауқұлақ пен кейбір балдырларда 
хитиннен жасалған. Қабықшаның саңылауларымен көрші жасушалар цитоплазманың 
өскіндер көмегімен бір-бірімен байланысады. Қабықшаның құрылысы мен құрамы 
жасушаның өсу мен даму кезеңіне байланысты. Өсуді тоқтатқан жасушалар 
қабықшасы лигнинмен, кремнеземмен және басқа оны мықты жасайтын басқа да 
затпен қоректенеді. Жасушаның қабықшасы өсімдіктің механикалық құрылысын 
анықтайды. Дифференциялық өсімдік жасушалары бірнеше вакуолдерге немесе 
жасушаның орталық бөлігіне ие. Вакуолдердің құрамы – әр түрлі тұз ерітіндісінен, 
көмірсулардан, органикалық қышқылдардан, алкалоидтардан, амин қышқылдарынан, 
ақуыздан сондай-ақ су қорынан тұрады. Вакуолдерде сіңімді заттар жинақталуы 
мүмкін. Өсімдік жасушасының цитоплазмасында арнайы органоидтар-пластидтер 
болады, лейкопласттар (онда крахмал жиі жинақталады), хлоропластар (тек қана 
хлорофилдерден тұрады және фотосинтез процесіне қатысады) және хромопластар 
(каратиноидтар тобынан пигмент құрайды).
Талшықты жасушалық жүйе дамуы, жұқа қабырғалы, оңай бөлінетін, 
салыстырмалы майда жасушалардан басталады. Содан кейін жасуша қабырғалары 
қалыңдап, тығыз байланысқан жасуша топтары ұзын, дөрекі талшықтарын түзеді.
Өсімдік шикізатының жасушалық қабырғаларын құрайтын тағамдық талшықтар 
негізінен полисахаридтер (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиндық заттар) мен 
лигниннен тұрады. Жасуша қабырғалары қатайған сайын, өсімдік ұлпасының 
құрамындағы лигнин мөлшері көбейіп, жүйелік реагенттер әсеріне төзімді келеді.

20 
Целлюлозаның қарапайым фибриллалар арасындағы кеңістікті лигнин мен 
гемицеллюлоза толтырады.
Көмірсулы – лигнинді кешені кремний тұздары мен басқа қышқылдардан 
тұратын органикалық заттармен көмкерілген. Балдырларда, теңіз шөптерінде, тары 
қабықшасы мен күріш сабақтарында жасушалық қабықшасында олар өте көп.
Жас, жаңадан өсіп келе жатқан өсімдік ұлпалардың жасушалық қабырғалары 
басқаша жүйеде болады. Негізінен олар полисахаридтер мен ақуыздық заттардан 
тұрады. Өскен сайын лигнин қалыптаса береді. Бұл кезеңде қабырғалар аз 
қабатталғандықтан химиялық әсерге оңай беріледі. 
Талшықтардың құрылуы мен дөрекіленуіне, өсіру жағдайы, әсіресе 
температурамен жауын-шашын және де пісіп жетілу кезеңі әсер етеді. Анатомиялық-
физиологиялық ерекшеліктері бойынша біріктірілген, біртекті өсімдік жасушалар 
кешені көкөністермен жемістердің кейбір ұлпаларының пайда болуына көмектеседі. 
Жемістер мен көкөністердің негізгі ұлпаларына жабынды, қор жинаушы, 
механикалық, өткізуші, меристематикалық жатады.
Жабынды ұлпалар жемістер мен көкөністердің сыртқы қабатында орналасқан. 
Олар ішкі ұлпаларды жағымсыз сыртқы әсерлерден және фитопатологиялық 
микроағзалардан қорғайды.
Жабынды ұлпаларға: 
1. эпителий (кутикуламен бірге)
2. перидерма жатады.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: