Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Микроағзалар өздеріне қолайлы ортада әр түрлі өзгерістерге алып келеді – яғни зең басу, шіру, ашу. Зең басу негізінен зең саңырауқұлақтарының дамуынан пайда болады. Өнімнің құрам бөліктері (көмірсулар, ақуыздар және басқалар) зеңденіп көмірқышқыл газына, спиртке және басқа заттарға айналып, өнімге көгерген иіс пен дәм береді. Зең ортаның 11-13% ылғалыдылығында дамып, төменгі температураға төзімді келеді, сонымен қатар мұздатылған өнімдерді зақымдай алады. Шіру процесі ақуызға бай өнімдерде жүреді (ет, балық, сүт өнімдері, жұмыртқа және басқалар). Шіруді жүзеге асырушыларға бактериялар жатады, олар ауа және ауасыз кеңістікте дами алады. Шіріткіш бактериялардың дамуының оптималды температурасы 25-35 0 С, ал 4-6 0 С температурада шіріткіш бактериялар дамуын тоқтата 42 бастайды, ал одан төмен температурада дамуын толықтай тоқтатады. Өнімнің шіру процесінде индол, скатол, күкіртсутек, аммиак, сонымен қатар жағымсыз иіс беруші көмір қышқыл газы мен су түзіледі. Терең шіру процесінде улануға алып келетін улы заттар түзілуі мүмкін. Ашуды көмірсулары көп өнімдердегі ашытқылар, зеңдер және бактериялар тудырады. Көп кездесетіні спирттік және сүт қышқылды ашу. Спирттік ашудың қалыпты температурасы 30 0 С, ал 40 0 -50 0 С – та ол тоқтайды. Температураның төмендеуі спирттік ашуды бәсеңдетеді, бірақ ол 0 0 С температурада толықтай тоқтамайды. Қанттарға бай өнімдердегі (шырындар, компот, джем, тосап, бал) спирттік ашудың дамуында олар жағымсыз спирттік дәмге ие болып, консистенциясы өзгереді. Сонымен бірге спирттік ашу кезінде нан, шарап, сыра, квас өнімдері алынады. Сүт қышқылды ашу, сыртқы ортаға барынша төзімді көптеген бактериялардың көмегімен жүзеге асады. Олардың әр түрлері 5 0 С және одан төмен температурада дамиды, кейбіреулері тіпті 25-35 0 С және 40-45 0 С температурада. 60 0 - 80 0 С температурада қыздырғанда сүт қышқылды бактериялар 10-30 минут өткен соң өле бастайды. Сүт қышқылды ашуды, сүт қышқылды өнімдерді (қаймақ, сүзбе және басқалар) ашыған көкөністерді өндіру кезінде пайдаланады. Сүт қышқылы шіріткіш бактериялардың дамуын тоқтатады, сүт қышқылды өнімдердің сақталуына оң әсер ететін факторлардың бірі. Май қышқылды бактериялардың әсерінен туындайтын майқышқылды ашу картоп пен жемістердің бұзылуына, ірімшіктердің үгітілуіне, қалбырлардың ісінуіне, сүттің және ұнның ашуына алып келеді. Май қышқылды бактериялардың дамуының қалыпты температурасы 30 0 -40 0 С. Споралары жылуға және бірнеше минут қайнауға төзімді келеді. Сірке қышқылды ашу аэробты процесс болып келеді. Олардың бактерияларының дамуының қалыпты температурасы 20 0 -35 0 С. Олар шараппен сыраның кейбір сүт қышқылды өнімдердің бұзылуына себепші. Сол себепті спирт құрамы төмендеп, сірке қышқылының құрамы бірден көтеріледі. Бұл процесті сірке қышқылының өнеркәсіптік өндірісінде қолданады. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|