Энциклопедия специй Израильской кухни
жүктеу/скачать 1.46 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Специи
- Анис (бедренец-анис)
- Асафетида
- Бадьян (анис звездчатый, бадьян обыкновенный)
- Базилик обыкновенный
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СПЕЦИЙКроме подробного описания специй в этой главе мы расскажем и о комбинации различных специй – привычных нам смесей, типа “вегеты” или “хмели-сунели”. Не забыты различные соусы и маринады, так как они тоже относятся к СПЕЦИальным вкусовым атрибутам нашей кухни. Естественно, что о «науке употребления пряностей” в этой части будет специальная глава, не считая ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ.
Аир тростниковыйКорневище аира содержит эфирное масло и горечи, а также дубильные вещества, сахариды, крахмал, холин, фитостиролы и слизи. Растение обладает сильным пряным запахом, а также терпким и пряным вкусом Аир тростниковый добавляется в супы, рыбные бульоны, темные соусы, белокочанную и красно-кочанную капусту, к жирному жареному мясу, к жареному картофелю и овощам. Он улучшает вкус и сладких блюд, фруктовых супов, салатов. Аир используют в медицине и ветеринарии при болях в желудке и расстройствах пищеварения, в случае слабого и «нервного» желудка. Используется он как при недостатке, так и при избытке желудочных кислот. Из него готовится чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность желчного пузыря. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты и получают эфирное масло. Используется аир в производстве ликеров, зубных эликсиров, порошков, а также в кондитерской промышленности. Анис (бедренец-анис)В качестве пряности используются плоды аниса, содержащие эфирные и жирные масла, которым растение обязано своим типичным анисовым ароматом. Анис имеет характерный для него интенсивный, легкий, освежающий пряный аромат. В смолотом виде пахнет сладковато. Вкус сладковатый, пряный освежающий. Молотые плоды добавляют чаще всего в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы. Анис используют также для приготовления молочных и фруктовых супов, овсяной каши, сладких блюд из риса, пудингов, фруктовых салатов, кремов, тортов. Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов. В фармацевтической промышленности используется для производства сиропов, пастилок, лекарств, лекарственных чаев, ароматных вод и эфирного масла. АсафетидаАроматическая смола корней растения Ferula agafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука дает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.
В качестве пряности используются высушенные плоды бадьяна, которые содержат эфирное масло, сахара, танин. Бадьян более ароматен, чем анис, имеет приятный сладко-кисловатый и пряный вкус. В кулинарии бадьян используется для приготовления тех же блюд, что и анис: изделий из теста, особенно печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов, особенно из айвы, слив, груш и яблок. Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, имбирем и гвоздикой, поэтому его можно использовать в смесях специй для добавления в блюда из говядины, гусей, уток и цыплят. В рецептах блюд многих национальных кухонь бадьян часто используется для приготовления грога из рома, горячей воды и сахара, популярностью пользуется и крепкий чай с сахаром и бадьяном. В пищевой промышленности бадьян применяется в производстве ликеров, пуншей и компотов. Бадьян оказывает на организм человека противоспазматическое и ветрогонное действие, улучшает деятельность желудка. В фармацевтической промышленности это растение употребляется при изготовлении лекарств, различных отваров, а также в косметической промышленности.
В качестве пряности используются листья и молодые побеги базилика, которые содержат эфирные масла, дубильные вещества, сахар и камфару. Это ароматное растение с пряным запахом, на вкус базилик сначала сладковатый, затем горьковатый. Некоторые виды базилика по вкусу напоминают мускатный орех или гвоздику. В кулинарии базилик добавляют во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты, блюда из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет летние виды овощей, употребляется при мариновании огурцов, кабачков. Измельченные листья базилика улучшают вкус блюд из печени, колбас и котлет. Используется он для ароматизации уксуса (несколько свежих листиков базилика помещаются в бутыль с уксусом), который придает пикантный вкус салатам и белым соусам. Базилик добавляется в творог, масло, омлеты и салаты из крабов. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место: он употребляется в основном для приготовления национальных блюд из спагетти и макарон. Благодаря высокому содержанию эфирного масла базилик оказывает бактерицидное действие, помогает при метеоризме, спазмах, болях в желудке, воспалениях мочевого пузыря, улучшает пищеварение. Используется это растение также для лечения ран, в качестве полосканий, для освежающих ванн, а в виде отвара - при кашле. жүктеу/скачать 1.46 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|