Энциклопедия специй Израильской кухни
жүктеу/скачать 1.46 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Содержание
- Особенности нашей кухни
- Краткий справочник пряных травок и специй в Израиле.
Энциклопедия специй Израильской кухниВсяко можно начать книгу про специи. Можно сухо, официально, как это делается в большинстве подобных книг - Специи (от позднелат. species (пряности) – вкусовые ароматические вещества, применяемые при изготовлении различных блюд. Содержат эфирные масла и другие вещества, способствующие улучшению вкуса еды и ее усвояемости. Можно назидательно - вспомнить литературный термин «тавтология» и поворчать на тех издателей, чьи книги называются: «Специи и пряности», то есть – масло масляное или «памятный сувенир», когда «сувенир» переводится с французского как «памятный подарок». А можно живо, со вкусом, так, чтоб запахло со страниц корицей или ванилем, чтоб строчки жгли, как чилийский перец, а советы были аппетитными, как эроа на песах. Так мы и сделаем.
Энциклопедия специй Израильской кухни 1 Прочтите детямМы готовимся к празднику. К какому празднику? (Песах). Правильно. Поэтому мы старательно убираем и наводим порядок в квартире. Все блестит чистотой. Очищаем дом от остатков хлеба и от всего квасного: вермишели, печенья, пирожных, пирожков и всего того, что сделано из теста. А вы знаете, ребята, как готовят квасное тесто? (Нет). Я вам сейчас расскажу: в чистую посуду насыпают муку, добавляют дрожжи, воду, яйца, соль, сахар, всё это замешивают, ставят в тёплое место и ждут, чтобы тесто поднялось и было готово для выпечки. Вспомните как собирались Сыны Израиля уходить из Египта (быстро, с поспешностью) – правильно). И поэтому тесто, приготовленное для выпечки хлеба на следующий день, не успело взойти. И пекли его потом на раскаленных камнях под солнцем. Оттого хлеб получился твёрдым и плоским. В память об этом мы едим в Песах МАЦУ - жесткую и плоскую, как тот хлеб, который ели евреи, уйдя из Египта. В Песах вся семья собирается вместе на праздничный ужин. Называется он Пасхальный СЕДЕР. Мы рассказываем истории, поём песни. Так мы отмечаем Исход из года в год, всегда в одном и том же порядке. На иврите "порядок" называется СЕДЕР. Мы громко читаем историю Песаха по книжке под названием "АГАДА", что на иврите означает "сказание". На праздничном столе стоит особый Пасхальный поднос - КЕАРА и на нём семь видов еды: маца, куриная ножка или крылышко, горькая зелень, тёртый хрен, вареные овощи, яйцо, фруктовый салат. А почему именно они оказались на подносе (кеаре)? МАЦА - это пресный хлеб, который евреи ели в пустыне. Они так быстро уходили из Египта, что тесто не успело взойти. МАРОР - это СПЕЦИИ: горькая зелень, салат, щавель, петрушка, лук. Эту зелень едят для того, чтобы не забывать даже во время праздника, что у евреев была горькая и тяжелая жизнь в Египте. ЗРОА - это жареная куриная ножка или крылышко - в честь Всевышнего, сильною рукою выведшего наш народ из Египта. КАРПАС - это вареные овощи, картофель, морковь, корень петрушки... Перед тем как съесть овощи их обмакивают в солёную воду или уксус (которые обозначают слёзы евреев в рабстве). ХАЗЕРЕТ - это тёртый хрен. Мы едим его вместе с мацой, и его терпкий, горький вкус напоминает нам горечь рабства в Египте. ХАРОСЕТ - это вкусный, сладкий салат из печёных яблок, толчёных орехов, сахара, заправленный специями и виноградным соком. Очень похож своим видом на глину, из которой делали кирпичи для строительства египетских городов. БЕЙЦА - это варёное и слегка поджаренное яйцо. Яйцо всегда означает новую жизнь. Если яйцо положить в теплое место - из него обязательно появится цыплёнок. Сегодня, дети, мы познакомились с названиями тех видов еды, которые лежат на кеаре: маца, марор, зроа, харосет, хазерет, карпас, бейца. Особенности нашей кухниОсновой жизни древних евреев было сельское хозяйство. Потому, естественно, в их питании присутствовало немало пищи, приготовленной из различных злаков, овощей, плодов. Неизменно к любой еде подавали кусочек хлеба, который выпекали не только из пшеничной муки, но также из ячменной, просяной, гороховой, чечевичной. Независимо от вида муки тесто для выпечки замешивалось на дрожжах, то есть делалось кислым, и только в еврейскую Пасху (Песах) обычная выпечка заменялась мацой - тонкими, ломкими, достаточно большими крекерами из тонкого теста. В пищу употребляли мясо коровы, овцы, козы. Изысканной едой считались блюда из мяса кур, индеек, гусей, голубей, уток, фазанов, цесарок. В древние времена евреям было запрещено есть фаршированную щуку, жареного карпа, сазана, сельдевых рыб и осетрину в любом виде. Считалось, что у перечисленных видов рыб нет явно выраженного позвоночника или чешуи, что исключало их пригодность для еды. Свежее молоко в чистом виде употребляли далеко не все. Но каши и супы на цельном разбавленном молоке были очень распространены. Коровье, козье и овечье молоко использовали для приготовления сливочного масла, брынзы, различных сыров. Конечно же, ценным пищевым продуктом считался пчелиный мед. У евреев существует ряд законов, определяющих правила питания людей, исповедующих иудаизм - кашрут. По кашруту, которому не менее трех тысяч лет, еда только ради еды предосудительна. По Торе - первым пяти книгам Библии, или Пятикнижию - мясная и рыбная пища разрешена только после всемирного потопа. Согласно кашруту перед каждой едой нужно тщательно вымыть руки. Действие это расценивалось тогда и остается сейчас столь же важным, как и омовение рук перед молитвой в храме. Для приготовления еды в еврейской кухне применяется оливковое, сливочные масла; куриный, гусиный, реже говяжий жиры. Гусиный жир теперь не используется так часто, как прежде, его можно заменить сливочным, растительным маслом или маргарином. Для холодных закусок и салатов из рыбы часто берут сельдь как более нежную по сравнению с другими, вкусную, обладающую диетическим достоинством рыбу. Редкая еда не приправляется по правилам еврейской кухни пряностями. В большинстве это черный и белый перец, мускатный орех, корица, гвоздика, кориандр, шафран, мята, укроп, зелень и корень петрушки, сельдерея, чеснок, хрен, различные виды лука. Как правило, используются орехи, свежие и соленые маслины. Какова же официальная формулировка пряностей? Вот, что написано в кулинарном справочнике: Пряности - продукты растительного происхождения (высушенные или в свежем виде части пряных растений), содержащие пряные и ароматические вещества. Входящие в их состав эфирные масла и другие физиологически активные вещества улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усваиваемость пищевых продуктов, благоприятно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, на общее состояние человека. В качестве пряностей используют семена (например, мускатного ореха, горчицы), плоды (перца, ванили), цветки или их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица) и корневища (имбирь, сельдерей, петрушка). Обратим внимание на то, что кроме приятностей, они еще играют медицинскую роль - усиливают усваиваемость. Это важно, и этому мы посвятим отдельную часть книги. Сейчас же - небольшой список. Это далеко не весь объем специй, в книге будут упомянуты многие другие. В специальной главе будет приведен их полный набор. В джунглях разбивается самолёт! Спаслись трое: американец, француз и израильтянин. Едва они оправились от катастрофы - появляются людоеды, хватают их, волокут в деревню и начинают готовиться к праздничному обеду. Однако перед тем, как бросить несчастных в котел, вождь говорит: - По нашей традиции всем из вас полагается последнее желание! Чего вы хотите? Американец: - Мне, пожалуйста, стейк толщиной в два дюйма и кружку пива! Людоеды приносят заказ, американец ест, после чего его бросают в котёл. Француз: - Мне, будьте добры, бутылочку Дон Периньон и ростки аспарагуса с пармезаном! Людоеды подают, француз съедает, пьёт, отправляется в котёл. Израильтянин: - А меня, если можно, стукните изо всех сил по заднице... Людоеды в недоумении... Вождь на всякий случай напоминает израильтянину, что это его последнее желание, но тот настаивает. Тогда израильтянина поворачивают задом к вождю, который разбегается и со всей силы пинает его по заднице. Израильтянин отлетает на пару метров, падает, а потом вытаскивает откуда-то автомат - и спокойно, не торопясь, короткими очередями расстреливает вождя и остальных людоедов. Спасённые француз и американец радостно вылезают из котла, отряхивая с себя овощи и специи, после чего американец обращается к израильтянину: - Слышишь, спасибо, конечно, и всё такое, но ты что - не мог сразу, не дожидаясь, пока тебя пнут, разделать этих гадов?! Израильтянин: - Мог! Но зато теперь у вас нет повода сказать, что Израиль опять проявил необоснованную и ничем не спровоцированную жестокость... Краткий справочник пряных травок и специй в Израиле.(В скобках указаны названия на иврите в русской транскрипции). Анис ("шевет") Базилик ("рейхан") Ваниль ("ваниль") Вербена лимонная ("луиза") Гвоздика ("ципорен") Горчица листовая ("алей хардаль") Имбирь ("джинжер/зангвиль") Кардамон ("хель") Кайенский перец ("чили") Каперсы ("цлафим") Карри ("кари") Кмин тминовый ("камон") Кориандр ("кусбара") Корица ("кинамон") Кунжут ("сумсум") Куркума ("карком") Майоран ("майоран") Мускатный орех ("эгоз мускат") Мелисса ("мелиса") Мята ("нана") Орегано ("орегано") Перец ("пильпель") Розмарин ("розмарин") Рукола ("рокет") Сельдерей ("селери") Спаржа ("аспарагус") Тимьян ("тимьян/коранит") Тмин ("кимель") Шалфей ("марва") Шафран ("заамфран") Шнитт-лук ("ирит") Шпинат ("теред") Чабрец ("затер") Чернушка ("кецах") Фенхель ("шумар") Хмели-сунели Эстрагон ("тарагон") жүктеу/скачать 1.46 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|