Факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің төрағасы
жүктеу/скачать 0.72 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тақырыбы: Балық және балық өнімдерінің сапа деңгейін бағалау Жұмыстың мақсаты
- 1 Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау Бұл әдістің мәні сыртқы түрін, иісін, түсін, консистенциясы мен дәмін органолептикалық бағалау болып табылады. Талдау барысы
| Бақылау сұрақтары:
1 Сүзбе және сүзбе өнімдерінің сапасына қандай талаптар қойылады? 2 Сүзбе және сүзбе өнімдеріндегі майдың салмақтық үлесін анықтауда сараптық бағалауды қалай жүргізеді? 3 Зерттелетін сүзбе өнімінің ылғалдылығы мен құрғақ заттарын анықтауда сараптық бағалауды жүргізу процесі неге негізделген? Сүзбе және сүзбе өнімдерінің қышқылдығын қалай анықтайды? № 15 зертханалық жұмыс Тақырыбы: Балық және балық өнімдерінің сапа деңгейін бағалау Жұмыстың мақсаты: 1 Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша балық және балық өнімдерінің сапасын анықтау 2 Нәтижелерін ресімдеу 3 Бақылау сұрақтарға жауап беру 1 Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау Бұл әдістің мәні сыртқы түрін, иісін, түсін, консистенциясы мен дәмін органолептикалық бағалау болып табылады. Талдау барысы: Сыртқы түрін және құрамындағыны бағалау үшін консервілер мен пресервілер банкілерін қақпағын ашып береді. Сыртқы түрін бағалауда өнімі бар банканың сыртындағы қағаз этикеткасын қарастырады. Банкінің ішкі және сыртқы күйін зерттеу үшін банкінің құрамындағыны сыртқа шығарып, банкіні жуып, кептіреді. Осыдан кейін жақсылап қақпағын, банкінің қалбырын, таңбалау белгілерін тексереді. Негізгі өнім үшін – негізгі өнімнің жағдайы, бөліктер сипаттамасытізу тәртібі, бөлшектер саны, негізгі өнім мөлшері, бөтен қоспаның болмауы, негізгі өнімнің түсі, мөлшері. Орта үшін – мөлдірлігі, жағдайы, түсі. Гарнир үшін - дәнді-дақылдардың, көкөніс пен қоспалардың түсі мен жағдайы. Консервілер мен пресервілердің иісін мұрын ұшымен иіскеп анықтайды. Банкінің құрамындағылардың иісін банкіні ашқаннан кейін жылдам анықтайды, негізгі өнімнің, ортасын, гарнир мен қоспалардың иісін ыдысқа салып анықтайды. Түсін бағалау кезінде және ортаның, гарнир мен негізгі өнімнің түсін анықтайды, сонымен қатар әртүрлі өнімдерінен ауытқуды бекітеді. Негізгі өнімнің, орта, гарнир мен қоспаның консистенциясын қандай да бір әрекетпен (асхана құралдарымен), яғни қысу, ысқылау, жағу, басу сияқты. Консервілер мен пресервілер түріне қарай сипаттаушы көрсеткіштерін анықтайды: балаусыздығы, қаттылығы, мықтылығы, себілмелігі, шашылмалығы, біртектілігі, қоюлы,ы, тұтқырлығы, қатты бөлшектің болуы, т.б. Консерві мен пресервілердің дәмін негізгі өнімнің дәмін тату арқылы анықтайды. Берілген өнім түрінің дәмділігін, жағымдылығын анықтап, бөтен дәмдердің болмауын қадағалайды. Майдың мөлдірлігін өлшеуші цилиндрдің майды құю арқылы және 24 сағатқа (20±3) °С температураға қою арқылы анықтайды. Қалған майды жарыққа қойып анықтайды. Сарапшылар банкадағы қағаз этикеткалары мен литографиялардың жағдайын және банканың ішкі және сыртқы жағдайын МЕСТ 11771-77 талаптарына сай анықтайды. Органолептикалық сынау нәтижелерін хаттамаға жазады немесе бекітілген түрдегі журналға толтырады. жүктеу/скачать 0.72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|