Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Заливное (англ. aspic) — блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном. Считается блюдом холодного стола, закуской. Заливное - это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Французские повара, работавшие в России в начале XIX в., использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура. Был создан прозрачный и крепкий бульон, которым заливали мясо, куру, индюшку или рыбу. Французские повара ввели осветление бульонов, легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом - рыбьим клеем. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового листа. Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Классическое русское заливное — рыбное, преимущественно из ценных пород рыбы. Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.

Запекание (англ. bake, baking) — способ приготовления пищи на огне, один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением). Известно три вида запекания: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая). Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет — располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке. Если запекаемый предмет находится в посуде, то - только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха. При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования.

Засоливание, засолка — способ консервирования продуктов, например, рыбы или икры рыб.. Икру красной рыбы отделить от пленок, вскипятить тузлук (см. ниже) (две столовых ложки соли без верха и две чайные ложки сахарного песка на стакан воды). Остудить тузлук до комнатной температуры. На один час залить тузлуком икру. Затем слить жидкость и промыть засоленную икру проточной водой. Откинуть на сито, дать стечь воде. Икра готова к употреблению и может храниться не более двух дней.

Защипывание — метод, применяемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов с целью сохранить качество продукта при варке или выпечке.

Званый обед (англ. dinner party) — обед или ужин, участники которого приходят по приглашению, рассылаемому заранее, где обозначена цель званого обеда. Имеет строго ограниченный состав участников, но количество приглашенных не регламентируется.

Зубочистки — это древнее средство индивидуальной гигиены полости рта и зубов. Деревянные зубочистки используются и сегодня (предмет сервировки стола).

Игла поварская (англ. cooking needle) — большая игла для заправки и зашивания тушки птицы, например фаршированной чем-либо), грудинки фаршированной, пробы мяса и птицы на готовность и т.д.

Ингредиент (лат. ingrediens — входящий) — составная часть какого-либо сложного соединения или смеси, присутствующая в готовом продукте в исходном или изменённом виде.

Казан (татар.) (англ. cauldron) — котел с выпуклыми, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, "жареных" супов (шурпы) и других блюд восточной кухни. Казаны делятся на стационарные (вмазанные в печь или поставленные на камни) и подвесные — казанки. При наплитном приготовлении казаны необходимо ставить на особую подставку - кольцо с треножником. Благодаря форме дна пища в казанах, особенно медных, не подгорает даже при очень сильном огне. См. книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Ханкашиев С. — М.: Колибри, 2007. — 356 с.

Кандирование (от франц. candisation) — кристаллизация сахара, (от нем. kandieren — варить, плавить сахар) — варка сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия. Также варить варенье или опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат — фрукты, тесто.

Капучино (итал. Cappuccino)— кофе, поверх которого в кружку наливается взбитое в пышную пористую пену молоко (сливки) и посыпается корицей. Сахар отдельно по вкусу.

Карамелизовать (англ. caramelize)— растопить гранулированный сахар до золотисто-коричневого цвета для добавления в пищу.

Карбовочный нож — нож для декоративной нарезки.

Карбование — делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса. Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты (вложены) пряности (измельченный лук, чеснок, молотый перец и т.п.). Делается это в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества. Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым) и помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний смягчения консистенции мяса. Надрезы делают с противоположных сторон мясного куска, причем разных направлениях, т.е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо.

жүктеу/скачать 0.5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: