Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

(2) способ термической обработки продуктов — обжаривание различных продуктов путем погружения в большое количество горячего или кипящего масла. Обычно жареные изделия едят сразу после приготовления, горячими, и не разогревают, т.к. это сильно ухудшает их вкус.

Фритюрницы — предназначены для жарки продуктов в большом объеме масла с полным погружением в него (во фритюре). Могут быть настольными или напольными. Модельный ряд фритюрниц включает единицы с одной или двумя емкостями. В конструкции многих моделей фритюрниц предусмотрено наличие «холодной зоны», что позволяет использовать масло, не меняя его, на протяжении более длительного времени, чем во фритюрницах без «холодной зоны». Фритюрницы имеют терморегулятор, который позволяет устанавливать температуру масла от 60 до 200°С. Все детали, соприкасающиеся с продуктом и маслом, выполнены из пищевой нержавеющей стали. Фритюрницы снабжены термостатом и защитой от перегрева. Модели большого объема, оснащены краном для слива отработанного масла.

Фрэш-бар — это заведение общественного питания с барной стойкой, где в широком ассортименте представлены исключительно безалкогольные напитки, соки. коктейли. В ассортименте обычно присутствуют свежевыжатые и охлажденные соки, коктейли на основе соков, молока, мороженого, йогуртов, фруктов и овощей, а также чай, кофе, горячий шоколад, мороженое. Обслуживание покупателя происходит непосредственно у барной стойки.

Фри-флоу free flow — новый формат ресторана быстрого обслуживания Free flow — свободное перемещение. Характерные признаки — наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей, принцип самообслуживания и широкий выбор предлагаемых блюд. Приготовление блюд — кулинарное шоу, театрализованное представление для посетителей. Концепция быстрого питания — предлагает посетителю широкое разнообразие предлагаемых блюд: мясных, рыбных, овощных, творожных блюд и запеканок с учетом национальных особенностей вкусов и предпочтений посетителей потребительского сегмента данной территории.

Фуд-курт food-court — ресторанный дворик, расположенный на территории торгового центра, который объединяет и включает в себя операторов фаст-фуда.

Хайболл highball — высокий стакан предназначен для long-drink объемом 240–320 мл. Обычно это виски с содовой и льдом (амер.).

Халаль Halal (дозволенное, харам — недозволенное)— образ жизни истинного мусульманина, включающий определенные требования к системе здорового питания, прежде всего, к мясу (по идеологии сходными с кошерными продуктами). Халальная еда — это еда, от начала до конца приготовленная по установленным шариатом правилам. Это баранина, говядина, птица, колбасные, мясные полуфабрикаты, бакалея (пищевой стандарт халал). Требования к пище прописаны в Священном писании, заветы которого чтит и уважает каждый верующий мусульманин. Нормы халяльной пищи предусматривают забой животного таким образом, что оно не получает стресс, обязательно вытекает кровь, которую есть нельзя. Метод забоя сказывается на качестве мяса. При этом действе произносится молитва. Продукты халальной пищи снабжаются сертификатами.

Харикейн — бокал на невысокой ножке для коктейлей объемом 350–600 мл.

Холодный стол — или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные. Блюда холодного стола делятся на два крупных разряда: готовые (копченые, соленые, квашеные, маринованные) изделия, являющиеся самостоятельными продуктами, прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, то есть блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривания, тушения) и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные и подающиеся лишь в холодном виде. К первому разряду относится различная копченая рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых и вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и различные консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т.п.). Все эти продукты — промышленного производства: они поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке (см.), то есть в работе буфетчика, а не повара, - отсюда и применяющееся для холодного стола название: буфетный стол. Однако готовыми продуктами холодный стол не ограничивается. Второй разряд блюд, которые специально приготавливаются для холодного стола, включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с разными гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные (см.), студни (см.), языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы (см.), заливные из дичи и птицы, - то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и поэтому удобных для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда. В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов - сэндвичи, канапе (см.), всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности — красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться. Шведский холодный стол (сморгосбурдет, сами шведы его так не называют) предусматривает также в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко, в силу чего "шведский стол" составляет особый вид холодного стола, иногда и вовсе считающийся самостоятельным гастрономическим термином. В понятие организации холодного стола входит, таким образом, как предварительное приготовление ряда блюд, так и правильная нарезка, траншерование и укладка пищевого материала, а также оформление отдельных блюд и сервировка всего стола в целом. Поэтому холодным столом занимаются как отдельной профессией либо повара холодной кухни, либо буфетчики, а чаще всего и те, и другие вместе.

Хот-дог (амер. hot dog) — традиционная американская еда уличного фаст-фуда — сосиска, проложенная между двумя половинками булочки или запеченная в тесте. По вкусу поливается соусом (горчица, майонез, укроп). Вместо соуса возможна сырная смесь (тертый сыр, зеленый лук, бекон).

Шампур spit, shampur — кавказское наименование вертела, металлического прута из пищевой нержавеющей стали для жарки мяса (шашлыка, люля-кебаб, купат) и других продуктов (баклажан, помидор, лука и др.) над огнем. Шампур обычно плоский, угловой или трех-четырехгранный, заострен с одной стороны для насадки продукта, с другой стороны с закругленным концом (или деревянной ручкой) и может быть скручен на 2-3 оборота. Обычно длина от 30 до 70 см. В походных условиях может быть изготовлен из деревянного прута или бамбука. Для аппаратов гриль массовой жарки кур шампуры длинные с вилочками для насаживания тушки курицы.

Шейкер shaker — плотно закрывающийся (обычно металлический) высокий сосуд или стакан для сбивания коктейлей. Металлический шейкер позволяет бармену ощутить температуру смешиваемых напитков (на ощупь). В полный набор барных аксессуаров для профессионального или любительского использования входит — ведерко для льда или охлаждения бутылки, щипцы для льда, джиггер, стрейнер, барный нож, ложечка бармена (абсентная), открывалка, дренаж-подставка под лед, подставка-держатель для барных аксессуаров, а также шейкер, барный венчик для взбивания коктейля.

Шоколадницы — аппараты для приготовления горячего шоколада — предназначены для приготовления горячего шоколада и других горячих напитков. Эти аппараты универсальны, надежны и просты в использовании. Корпус аппаратов для горячего шоколада изготавливается из нержавеющей стали, латуни или пластика. Аппарат для горячего шоколада состоит из противоударной колбы (съемный прозрачный контейнер) с вращающимися лопатками, нагревательной поверхности термостата с регулятором. Лопатки для приготовления горячего шоколада постоянно перемешивают напиток, что обеспечивает его однородную, без комочков консистенцию. Термостат поддерживает постоянную температуру в пределах 40–80^оС. Благодаря этому в нем можно готовить другие горячие напитки, такие как чай, кофе, горячее молоко, глинтвейн. Подогреваемая поверхность выполнена из нержавеющей стали. Специальная конструкция вентиля разбора готового напитка предотвращает закупорку выпускного отверстия. В шоколаднице можно приготовить единовременно 5 литров горячего шоколада. На каждый литр молока (жирностью от 3,2% до 6%) необходимо 200 г шоколада в порошке или 250 г готовой шоколадной смеси. Горячий шоколад подается, как правило, с взбитыми сливками, коньяком, виски или ромом, а также может использоваться как добавка к мороженому и десертам.

Штоф (нем. Stof) — (1) сосуд для крепких спиртных напитков емкостью в 1 штоф. Обычно штофы изготовлялись из зеленого стекла и имели приземистую, кубовидную форму с коротким горлышком и пробкой. (2) русская единица объема жидкости, которая использовалась до введения метрической системы мер (1 штоф = 1/10 ведра = 10 чаркам = 1.2299 литра). Также использовалась мера полштофа. До октябрьского переворота 1917 г. в России в кабаках по закону водка из бочонка должна была сначала наливаться целовальником для правильности в казённую мерку, которую называли «крючок», а потом уже — в посуду. Существовало четыре вида таких мерок, различавшихся размерами и емкостью: штоф, полуштоф, косушка и шкалик. Они представляли собой металлические ёмкости с выгравированной государственной печатью, широкие снизу и узкие сверху. Они имели длинные ручки, с крючками на концах, чтобы их можно было вешать (отсюда их название). Шка́лик (нем. schale — чашка) — старинная русская единица измерения объема жидкости винно-водочных изделий, а также сосуд такого объёма. 1 шкалик = 1/200 ведра = 1/2 чарки = 61,50 миллилитра.

Шумовка — прибор кухонной утвари — большая, плоская ложка с отверстиями. Используется для съемки пены в кипящем бульоне, для вынимания из бульона или фритюра мяса и рыбы, пельменей, хенкалей, чебуреков и проч.

Цизелировать (франц. ciseler) — сделать неширокий, но глубокий (узкий) небольшой надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное — придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание тушки рыбы. По своей кулинарной сути цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.

Шинковать — резать, строгать, крошить на мелкие, узкие кусочки, обычно овощи, капусту перед квашением, морковку и другие овощи. Процесс осуществляется ножом или на шинковочном станке, шинковке.

Шпигование — внедрение инородного жира, чаще всего плотного подкожного свиного сала (шпига, шпика) или иных инородных частей, в мясную основу, фарш, тушеную капусту,. Шпигуют перед тепловой обработкой мясо, свинину, индейку, мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать мясо более мягким и сочным. Шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови и т.п. Шпигованием называют и просто обертывание мяса и птицы, например перепелов, в тонкие листочки сала или бекона.

Щепоть — обычное кулинарное указание на меру сухого порошкообразного вещества (соли, соды, перца, сахара, крахмала), предназначенного для введения в блюдо либо в момент приготовления, либо после него. Это как раз столько порошка, сколько может поместиться без особого напряжения между сложенными плотно тремя пальцами правой руки - большим, указательным и средним. Мера интернациональная: она встречается в рецептуре различной национальной кухни.

Щи — классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Основной компонент щей – капуста, любое мясо (баранина, свинина, говядина, ветчина), грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, забелка — сметана, лук, чеснок, черный перец, лавровый лист. Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. В щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую.

Экстракт — концентрированная вытяжка из продукта или концентрат. Например, бульонные кубики, растворимое кофе или чай, фруктовые концентраты. Экстракты используются для окраски соусов, фаршей, кремов.

Эликсир — крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового растительного сырья. Применяется в гастрономии для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса продукту или блюду.

Эскалоп (франц. escalope) — ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти, нарезанные поперек волокон. Это ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке (без панировки своей поверхности).

Эскарготный пинцет — зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Без этого инструмента приготовление улиток практически невозможно. Входит в кухонный набор французской (как, впрочем, и любой западноевропейской) ресторанной кухни.

Эскарготьерка (франц. escargotiere) — специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол.

Эссенции (лат. essentia) — концентраты (жидкости или иногда пасты), небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция. Обычно используют уксусную эссенцию как концентрат уксуса (обычно 70-80%). Известны и используются — анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции. Употребление эссенций возможно лишь в сильно разведенном виде (обычно одна капля на один стакан воды). Эссенциями называют также заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус — грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции, основанные на натуральных продуктах. Они изготавливаются путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Для лучшей сохранности дополняются безвредными консервантами - солью, чесночным порошком, таблетками аскорбиновой кислоты. Эссенции, естественно, упрощают и обогащают приготовление (особенно зимой), но они ни в коей мере не могут заменить природных пищевых продуктов, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в исключительных случаях.

Этикетка — фирменный знак прикрепляемый к различным пищевым продуктам, прежде всего, долговременного хранения и указывают определенный качественный и вкусовой стандарт, производителя, срок хранения.

Язык — мясной субпродукт — говяжий (коровий, воловий, бычий) и телячий. Используется в самостоятельных блюдах (язык отварной) или в качестве холодной закуски (иногда слегка подкопченный и затем отваренный и охлажденный). Также язык хороший компонент в мясных салатах, мясных ассорти (холодные закуски, или вторые блюда). Язык вымачивают в холодной воде, после чего отваривают не менее 4-х часов, далее опускают в холодную воду и снимают кожу, положив предварительно в холодную воду. Подают язык с гарниром с нежным картофельным пюре, горчицей или хреном, лимонная цедра, сок лимона. Телячий язык используют для заливного, гарнир хрен со сметаной или сливками, зелень петрушкой, грибы (отварными или солеными).

Яйцо (англ. egg, франц. — популярный пищевой продукт. В гастрономии широко используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей (две последние — весьма редко). Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка. Из яиц приготовляется обширная группа блюд весьма простая по технологии приготовления. В гастрономии с позиций удобства приготовления — яичные блюда стоят на первом месте. К ним относятся: собственно яйца, сваренные в разной степени — всмятку soft-boiled, мешочек medium-timed egg, крутое boiled egg, пошированное (яйцо-пашот poached egg), или зажаренные (яичница, яичница глазунья), а также яйца, взбитые с определенными вкусовыми и наполняющими добавками (муки, сахара, сметаны, молока, сливок, овощей, бекона), например, омлет.

Ястык — пленка, образующая мешок-оболочку, в котором в естественном состоянии находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры важно в формировании ее качества и вида как готового продукта. Икра, освобожденная от ястыка до засола — зернистая (черная и красная). Икра, засоленная в ястыках, но не более чем чрез сутки освобожденная из них — паюсная (только из осетровых). Икра, засоленная в ястыках, которая поступает в таком неочищенном виде в продажу, называется ястычной.

Источники:

1. 
   http://www.langet.ru.
   
2. 
   Зданович Л.И. Кулинарный словарь — М.: Вече, 2001. — 400 с.
   
3. 
   Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2004. — 975 с.
   
4. 
   Википедия.
   
5. 
   Дюма Александр. Большой кулинарный словарь. — М.: Астрель, 2006. —735 с.
   
6. 
   Larousse Gastronomique. The world’s greatest cookery Encylopediz. — London, 1999. — 1194 p.