И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

1.Какие материалы используют для изготовления столовой посуды и приборов?

2.Какие требования предъявляют к материалам изготовления столовой посуды?

3.Какими характеристиками отличаются столовая и закусочная тарелки?

4.Для каких целей используют кокотницу, кокильницу, эскарготьерку?

5.Какие столовые приборы называют основными?

6.Какие столовые приборы используют как вспомогательные?

7.Какие критерии оценки качества столовых приборов используют при их подборе?

8.Какие показатели качества отличают хрусталь от стекла?

9.Как называют рюмку для подачи красного вина?

10.Какими характеристиками должна обладать классическая рюмка для белого вина?

11.Как выглядит рюмка для подачи коньяка и бренди?

12.Каких объемов бывают кофейные чаши?

3.4 Столовый текстиль

Продуманное текстильное оформление и в первую очередь со вкусом подобранное столовое белье, придает интерьеру банкетного зала законченность и индивидуальность.Кроме того, текстиль предоставляет массу возможностей для дизайнерской фантазии. Достаточно сменить скатерти и банкетный зал будет смотреться по-новому. Чем выше уровень банкета, тем качественнее должен быть текстиль. Поэтому подбору столового текстиля рестораторы уделяют особое внимание.

Стоит выделить четыре основных критерия, определяющих этот выбор:

• 
  Набор предметов текстиля;
  
• 
  Цвет;
  
• 
  Материал;
  
• 
  Размер и форма.
  

• 
  банкетную скатерть (основная);
  
• 
  салфетки;
  
• 
  мулетон (подскатерник; предназначен для предохранения поверхности столешницы от повреждений и воздействия высоких температур, не позволяет скатерти скользить по столу, обеспечивает устойчивое положение предметов сервировки и хорошо поглощает звуки при перестановке посуды);
  
• 
  наперон (наскатерник, предохраняет скатерть от загрязнения и одновременно является элементом дизайна.);
  
• 
  фуршетные юбки(позволяют превратить несколько столов в единое сервировочное пространство);
  
• 
  дорожки (создают эффект «диалога» между сидящими напротив друг друга, могут использоваться либо в сочетании с основной скатертью, либо автономно при возможности продемонстрировать красивую столешницу);
  
• 
  подстановочные салфетки(сеты; на них размещают тарелки и столовые приборы).
  

Выбирая ту или иную модель, следует обращать внимание на цвет, который должен гармонировать с интерьером заведения. Известно, что определенные цвета не только по- разному влияют на восприятие вкуса и запаха блюд, некоторые из них способны стимулировать аппетит. Универсальных рекомендаций не существует -цвет скатерти в первую очередь должен сочетаться с обстановкой конкретного заведения. Для достижения цветовой гармонии можно руководствоваться двумя принципами: слияния и контраста.

Принцип слияния зрелищен и эффективен. Цель: до предела усилить роль доминирующего цвета, используя его во всем многообразии оттенков. Особенно эффективен этот прием при работе с яркими, насыщенными цветами.

Противоположный принцип-не вписывать стол в общую гамму, а максимально выделить его, превратить в обособленное пространство. Подбор контрастирующих цветов ведут по принципам калористики. Если расположить основные цвета по замкнутому кругу, то те из них, которые окажутся напротив друг друга, и будут особенно эффектно смотреться в паре. Например: оранжевый и голубой, зеленый и пурпурный, лимонно-желтый и ультрамориново-синий. Они усиливают друг друга и кажутся более глубокими и «звучными».

Если контраст применяется при сочетании верхней и нижней скатертей, то следует учитывать, что светлые и теплые цвета зачастую воспринимаются ближе своего реального месторасположения, они как бы «выступают».Холодные и темные, наоборот «прячутся»,отодвигаются в глубину. Этот оптический эффект проявляется наиболее зрелищно, если дальние предметы окрашены в теплые, приближающие тона, а ближние-отдаляющие, холодные.

При подборе столового белья важно учитывать и психологические особенности восприятия человеком разных цветов. Современные исследования подтвердили, что цвета действительно влияют на состояние человека, в том числе и на восприятие им вкуса, запаха.

Эксперименты показали: все цвета делятся на активные и пассивные. К активным относятся разновидности красного и оранжевого, которые оказывают на организм возбуждающее действие, позволяют ему работать с большей нагрузкой и даже вызывают аппетит. Пассивные цвета -синий и фиолетовый- действуют на психику успокаивающе, охлаждают чувства. Они обладают еще одним интересным свойством: на фоне сине-голубых оттенков человек лучше воспринимает объем и форму объектов. Изысканная столовая посуда и приборы становятся наиболее заметными именно на синих и голубых скатертях.

Зеленая гамма является промежуточной. Замечено, что этот цвет обладает лекарственными свойствами: глядя на него, человек становится чувствительнее к звукам и ароматом. Зеленый спектр широкого «растительного» диапазона один из самых популярных цветов столового белья. Оттенки зеленого смешивают с палевыми тонами кремового, бежевого, песочного. Это рождает ощущение спокойствия, комфорта и умиротворение. Зеленый прекрасно гармонирует с яркими цветами теплых тонов-оранжевым, желтым, красным.

Традиционно в заведениях классического направления используют скатерти теплых светлых тонов, создающие ощущения спокойствия, комфорта и умиротворения (кремовый, кофе с молоком, розоватый, бежевый, шампань и т.д.).Модными тенденциями в последнее время можно считать использование таких цветов, как синий, шоколадный, кофейный, бордовый и даже черный. Для банкетов же прекрасно подходят белоснежные скатерти, они способны создать праздничное, торжественное настроение. К тому же белый цвет универсален: с ним идеально сочетаются предметы сервировки любого дизайна.

Материал изготовления. Грамотно подобранные ткани способны выгодно оттенить сервировку и подчеркнуть стиль заведения. По типу и составу ткани можно разделить на три группы:

1.Натуральные (стопроцентный хлопок, лен).

2.Искусственные (полиэстр, полиамид, полиакрил).

3.Смесовые (хлопок и полиэстр в различном сочетании).

Наиболее часто используемые виды переплетения нитей-сатиновое и жаккардовое(тканое).Плотность хлопчатобумажных тканей должна составлять 190-300 г/кв.м. Менее плотная слишком тонка, более плотная-грубая, неэластичная, плохо облегает стол. Для салфеток идеально подходит стопроцентный хлопок с сатиновым переплетением нитей и плотностью 220 г/м2. Он внешне похож на атлас, хорошо впитывает влагу и приятен на ощупь.

Более престижными, эффектными и в какой-то степени традиционными считаются скатерти из стопроцентного льна и хлопка. К достоинствам льна относятся его особая неповторимая фактура, отличная гигроскопичность и гигиеничность(обладает бактерицидными свойствами). Он впитывает влагу, не вызывает раздражения кожи, прекрасно стирается. Хлопок обладает непревзойденными «тактильными» свойствами: мягкостью, нежностью, гигроскопичностью. Ткани легко стираются, выдерживают высокую температуру. Престижные рестораны используют натуральные ткани, что придает столу изысканность и отмечает особый статус ресторана и мероприятия. Однако есть у натуральных материалов и свои недостатки -столовое белье, изготовленное из этого престижного, красивого и экологически чистого материала, довольно дорого, и не слишком практично в использовании. Плотные льняные скатерти и салфетки подвержены большой усадке и их очень трудно гладить. Хлопок также при стирке дает сильную усадку и срок службы его ограничен в зависимости от частоты стирок.

Искусственные ткани идеально подходят для изготовления банкетных юбок: отлично отстирываются от пятен, не садятся, цвет не тускнеет.

При выборе скатертей и салфеток следует помнить о сроках службы тканей. Считается, что самый недолговечный материал-лен. Столовое белье из льна и хлопка в среднем может эксплуатироваться от трех месяцев до одного года, из смесовых тканей- от шести месяцев до 3-4 лет. Срок службы столового белья напрямую зависит от количества стирок.

На праздничном банкетном столе можно выделять определенные блюда при помощи ткани. Для этого используется органза, которая подбирается в тон скатерти, либо на несколько тонов ярче. Органза легкая и в то же время плотная, поэтому хорошо держит форму, обвивая блюдо.

Бумажный текстиль(скатерти, салфетки) предназначен для одноразового использования. Преимуществом бумажного текстиля является возможность быстрого и простого создания уютной, необычной атмосферы для банкетного обслуживания на выезде (кейтеринг).

Наиболее востребованы скатерти в рулонах. Они легко отрезаются под любой размер стола (каждые 120 см.проходит линия отрыва). Это особенно удобно, если столы разной конфигурации или сдвинуты на время банкета. Такие скатерти выпускаются двух видов:

• 
  водоотталкивающие на бумажной основе с добавлением полимеров, имеют шероховатую поверхность под «хлопок»;
  
• 
  водо- и жироотталкивающие на бумажной основе, ламинированные полиэтиленовой пленкой.
  

Для оформления боковых поверхностей фуршетных столов используют бумажные гофрированные «юбки» на липкой основе, которые легко крепятся на любую поверхность.

Бумажные салфетки могут быть круглой, овальной и прямоугольной формы. Цветовая гамма и дизайн позволяют подобрать их в едином стиле с остальными предметами сервировки.

Размер и форма. Подбирая столовое белье, важно правильно рассчитать размеры. Основные параметры- размер стола и величина спуска скатерти. Классическим считается спуск на 20-25 сантиметров. Используется он достаточно редко, так как ,чем больше его размер, тем добротнее и богаче смотрится скатерть и стол в целом. Однако, слишком длинный спуск неудобен для гостей: скатерть мешает, путается под ногами, создает дискомфорт. Поэтому самым оптимальным является спуск от 30 до 40 сантиметров.

При подборе наперона прежде всего определяют его тип. Классический вариант: наперон укладывается по диагонали, а его углы подчеркивают спуск скатерти, т.е.совпадают с ней по длине (рис 8).

Рисунок 5- Расположение наперона по диагонали стола

Наперон должен быть только квадратным. При подборе «верхней скатерти» для большого банкетного стола (где чаще всего используются сшивные скатерти) поступают следующим образом: стелят напероны по периметру или несколько наперонов под углом. Рестораторы, как правило, выбирают второй вариант (рис 6).

Рисунок 6-Расположение двух наперонов по длине стола

(рис 7).

Рисунок 7-Расположение квадратного наперона на круглом столе

Перед использованием салфетки из стопроцентного хлопка необходимо крахмалить, чтобы они держали форму. Для смесовых тканей такая обработка не требуется, благодаря своим характеристикам она отлично держит форму и без дополнительной обработки. Салфетки на банкетах могут использоваться и как чистый декор, и как форма подачи приборов. Одна их модных тенденций при сервировке банкетов -использование салфеток со специальной вышивкой на углах. Это может быть логотип компании или герб семьи на свадьбе. Выглядит это всегда торжественно, «дорого» и вносит эффект персонализации в торжество.

Размеры дорожек определяются проще. Для них рекомендуется ширина в 38-40 см., а длина, аналогичная длине скатерти.

Во время проведения банкетов в ресторанах незаменим особый вид столового белья-фуршетные юбки, обхватывающие несколько составленных вместе столов и превращающие их в единое целое. Определение размеров банкетной юбки происходит по следующей схеме. Высота юбки: высота стола минус 2-5 сантиметров. Длина одной фуршетной юбки составляет 3-5 метров. Общая длина готовой юбки равна периметру или длине окружности банкетного стола. Однако самое главное в фуршетных юбках- красивые складки, глубина которых должна быть 7-12 сантиметров. Хорошая фуршетная юбка должна мягко струиться, переливаться, а не свисать неряшливо со стола. Ткань не должна быть прозрачной и слишком нежной и тонкой- частое использование и стирка быстро ее портят. Чаще всего для шитья юбок используют полиэстр. Фуршетная юбка должна обязательно блестеть, поскольку это ее необходимый атрибут.

Минимальный запас столового белья в ресторане составляет три комплекта: один на столах, второй-в стирке, третий –запасной. Например, при расчете на один стол ресторана необходимо:

-скатертей-от2 до4 штук;

-наперонов-от 3 до 5 штук;

-столовых салфеток-от3 до 5 штук на одно посадочное место;

-подстановочных салфеток (placemat)-от 3 до 4 штук на одно посадочное место;

-дорожек (runners)-от 3 до 4 на два посадочных места.

Обычно пользуются таким соотношением: скатертей должно быть в 2 раза больше, чем столов; наперонов в 2 раза больше, чем скатертей; салфеток – в 3 раза больше, чем посадочных мест. Текстильные изделия должны храниться в чистом и выглаженном виде в сухих отапливаемых помещениях при температуре 15-18 С и относительной влажности воздуха 50-70%.

Высокая относительная влажность способствует развитию микроорганизмов. При пониженной влажности изделия пересушиваются, становятся жесткими и ломкими. Складские помещения необходимо периодически проветривать. Хранящиеся на складах текстильные материалы должны быть защищены от действия прямых солнечных лучей, от повреждения молью и грызунами. Размещают материалы и изделия на стеллажах, либо в подвешенном виде на специальных вешалах-держателях(скатерти и банкетные юбки) на расстоянии от пола не менее 20 см, от отопительной системы не менее 1 м, от электрических ламп и наружных стен не менее 50 см.

Использование профессиональной текстильной продукции при проведении банкетных мероприятий -вопрос не только престижа, но и в первую очередь долгосрочности и удобства а эксплуатации всех предметов сервировки и форменной одежды.
Контрольные вопросы.

1.Какая роль отводится столовому текстилю в организации банкетного пространства?

2.Какие виды столового текстиля используется в сервировке банкетных столов?

3.Какие виды материалов используются для изготовления столового текстиля?

4.Какими характеристиками должен обладать профессиональный столовый текстиль?

5.Перечислите искусственные материалы для изготовления столового белья.

6.В чем преимущества и недостатки натуральных тканей для изготовления столового белья?

7.Когда и как используется бумажный текстиль?

8.Чем руководствуются выбирая цвет столового белья для банкетного обслуживания?

9.Какую функцию выполняет мольтон в сервировке стола?

10.Каким образом фиксируется мольтон на банкетном столе?

11.Какой вид столового белья называется напероном?

12.Какие размеры должен иметь наперон по отношению к основной скатерти?

13.Как правильно рассчитать размеры и выбрать форму основной скатерти и наперона?

14.Назовите наиболее употребляемые при сервировке размеры столовых салфеток?

15.Какими рекомендациями следует воспользоваться при расчете запасов столового текстиля для ресторанов?

16.Как правильно организовать хранение столового текстиля в ресторане?
Практическое задание.

Задача 1.

Рассчитать размеры скатерти и наперона для сервировки стола.

Стол:120см на 120 см; свис скатерти-30 см; свис наперона-10 см.
Задача 2.

Рассчитать запасы столового текстиля для ресторана на 50 посадочных мест.

Рассчитать общую длину фуршетной юбки для банкетного стола длиной 10 метров.

Высота стола-0,9 метра.

3.5 Техника и технологии процесса сервировки банкетного стола.

Слово «сервировка» происходит от французского server,что означает «служить» и имеет два значения:

1. 
   подготовка стола к завтраку, обеду, ужину (расстановка посуды в известном порядке);
   
2. 
   совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, приборы, белье).
   

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола в настоящее время, следующие: простота, практичность, согласованность с интерьером банкетного зала, соответствие подаваемой пище. Наряду с этим большое внимание уделяется эстетической направленности сервировки стола: форме, цвету, оформлению посуды, цвету скатерти и салфеток, соответствию ее тематике обслуживания, использованию национальных особенностей и др.

Сервировка стола, как и в целом процесс обслуживания гостей, носит творческий характер и отличается многовариантностью, но основывается на общих правилах, которые обусловлены рациональной организацией труда обслуживающего персонала, а также необходимостью предоставления максимума удобств потребителям.

Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности: стол накрывают скатертью, затем устанавливают тарелки, раскладывают приборы, размещают рюмки, салфетки, приборы для специй. Каждый элемент сервировки должен иметь на столе определенное место.

• 
  Ножи и вилки протирают (полируют) до получения блеска, особо обращая внимание на промежутки между зубцами вилки.
  
• 
  Тарелку берут углом полотенца в левую, а затем в правую руку, используя остальную часть полотенца. Для полировки вращают ее между двумя руками.
  
• 
  Чашку берут с помощью полотенца в левую руку,а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.
  
• 
  Рюмки полируют двумя полотенцами (в каждую руку берут по полотенцу. Одним берут рюмку за ножку, другим полируют. При этом рюмку вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец правой руки, обернутый салфеткой, должен касаться внутренней части рюмки. Если на рюмке застыли капли воды, перед полировкой их снова увлажняют, опустив в сосуд с водой.
  

• 
  Мольтоны хранят свернутыми в рулон, во избежание образования складок, которые обязательно будут проступать через скатерть.
  

• 
  Скатерти, независимо от размера, складываются вначале пополам в длину, затем еще раз и проглаживаются. Таким образом при первом складывании возникает основная (центральная) складка, а при втором -две боковые. Поперек скатерть складывается дважды -сначала слева направо, затем справа налево, но уже не заглаживаются. Проглаженные продольные складки образуют ровную поверхность накрытого стола. Они служат как бы направляющими линиями. Поперечные же складки под влиянием собственного веса скатерти и приборов исчезнут сами собой. Таким же образом гладятся и складываются большие салфетки.
  
• 
  Салфетки индивидуального пользования складывают вдвое вдоль и поперек. Таким образом сложены и бумажные салфетки. Красиво укладываются салфетки, которые хорошо накрахмалены и очень тщательно отутюжены.Только в таком случае они сохранят приданную им форму и будут одинаково смотреться.
  

При проведении больших торжественных обслуживаний заявку на посуду, приборы и белье составляет метрдотель(старший администратор).

По окончании работы посуда и приборы сдается лицу, производившему выдачу, о чем в журнале делают соответствующую отметку. Если имели место бой, лом или утрата посуды и приборов, это отражается в журнале и оформляется актом.

Если в процессе обслуживания посуда приходит в негодность (появляются трещины, сколы, изнашивается глазурь), то ее списывают, а стоимость относят за счет предприятия. Если же бой, лом, утрата происходят в результате небрежности, нарушения правил обращения с посудой и приборами, ущерб возмещает персонал предприятия.

35-40см

Рисунок 8- Схемы покрытия столов скатертями.

Помимо банкетной скатерти, существуют и другие необходимые атрибуты праздничного стола. Поверх длинной торжественной скатерти обычно кладется наперон, чаще контрастного цвета. Наперон особенно актуален, если для проведения банкета сдвигаются несколько столов, он позволяет закрыть возможные швы, а также предохраняет основную скатерть от сильного загрязнения.

Также для сервировки банкетного стола рекомендуется использовать мольтон (мулетон)-подложку для основной скатерти, шероховатая основа которого не позволяет скатерти скользить по столу. При этом процесс сервировки осуществляется бесшумно.

На банкетах, где гости едят и пьют стоя используют высокие столы (0,9м),боковые поверхности которых оформляют фуршетными юбками. Юбки позволяют моделировать сервировку столов в зависимости от торжества и количества гостей. С их помощью можно объединить несколько столов в один. Главный элемент фуршетной юбки-складки,к которым можно добавить драпировку свагами (присборенными кусками ткани) или как-то украсить. Фуршетная юбка крепится к столу клипсами или липучками.

При подготовке к проведению тематических банкетов столы могут быть дополнительно декорированы. Например, поверх банкетной скатерти красиво выкладываются камни, бусины или цветы. Самое главное, чтобы все украшения сочетались со скатертью и с тематикой стола.

Выбирая цвет скатерти, следует помнить, что она должна гармонировать с окружающим интерьером и быть достойным фоном для предполагаемой посуды и предметов сервировки.

Цветочное убранство стола должно гармонично сочетаться с обстановкой в зале. Важную роль при этом играет цвет скатерти: к светлой больше подойдут красные, желтые, сиреневые; к темной-светлые цветы.

При обслуживании банкетов создают более сложные композиции из цветов. Современное искусство составления букетов базируется на следующих принципах. Композиция может создаваться как из одного, так и из нескольких видов цветов. Подбор их зависит от сезона и вида торжества. При этом следует учитывать воздействие, которое могут оказать друг на друга разные цветы.

Цветы большого размера помещают в высокие вазы. Для цветов с небольшими соцветиями чаще используют плоские вазы т тарелки. Со всеми цветами удачно сочетаются вазы белого, черного, коричневого и зеленого цветов.

Своей формой, фактурой вазы должны подчеркивать красоту композиции из цветов. В зависимости от композиции используют вазы разной формы;Цилиндрической,конической,шарообразной,округлой,овальной,прямоугольной,ассиметричные.Для создания композиции можно использовать фужеры, плоские вазы другого назначения, корзинки различной формы.

Букеты, расположенные у стены, делают плоскими со стороны, обращенной к стене. Для этого требуется меньшее количество цветов. Круглые букеты ставят в центре стола. Букет, стоящий в центре стола, должен быть в невысокой вазе(самый высокий цветок должен быть не более 25 см.) Диаметр букета должен быть пропорционален величине стола.

На длинный стол ставят букет в форме овала. Стелющаяся композиция для украшения банкетного стола может быть выполнена без использования вазы и воды. Цветы и другие компоненты аранжируются на наколке непосредственно на столе. При этом подбирают растения, которые не увядают в течение нескольких часов. Украсить банкетный стол можно «плавающими» цветами. Для этого невысокие (плоские) сосуды наполняют водой и погружают в них только соцветия.

Чтобы выделить за столом места юбиляров, почетных гостей, достаточно положить рядом с их приборами бутоньерки из цветов без резкого запаха, но обязательно проследить, чтобы стебли были сухими и не оставляли следов на скатерти.

Цветы принесенные гостями, на сервированный ставить не рекомендуется. Это нарушит его симметрию и гармонию. В таких случаях необходимо предусмотреть посуду и место, куда можно будет их поставить.

При оформлении стола цветами не следует забывать и о сложившихся традициях. На свадебном банкете чаще используют белые, розовые, кремовые или красные цветы. Банкетные столы в честь государственных праздников традиционно оформляют красными розами, гвоздиками и тюльпанами. Ко дню рождения на стол ставят любимые цветы виновника торжества.

Для создания новогодних праздничных композиций используют шишки, еловые веточки, их дополняют небольшими елочными игрушками и мишурой.

Подсвечники рекомендуется выбирать высокие и тяжелые (для лучшей устойчивости) из нержавеющей стали на 1-5 свечей или невысокие для «таблеточных» свечей с закрытым типом колбы. Это исключит возможность воздействия пламени свечи на одежду (рукава) гостей, при возможном перемещении руки над свечой во время накладывания блюд.

Последовательность операций:

2 см

Тарелка закусочная.

3.

Тарелка мелкая столовая.

Тарелка закусочная.

Тарелка пирожковая.

Варианты сервировки пирожковой тарелки по отношению к центральной.

1. 2.




Центры пирожковой и закусочной тарелок находятся на одной линии.

Верхний край пирожковой и мелкой столовой тарелок находятся на одной линии.

3. 4.

Нижний край пирожковой и верхний край мелкой столовой тарелок находятся на одной линии.


Нижний край пирожковой и мелкой столовой тарелок находятся на одной линии.

Сервировка стола приборами.
Столовые приборы размещают справа и слева от центральной (подстановочной,мелкой столовой, закусочной или десертной) тарелки. Ножи кладут справа лезвием к тарелке, вилки слева зубцами вверх.

Сервировку стола приборами начинают с ножей. Их укладывают с правой стороны тарелки, размещая в направлении слева направо в следующем порядке: столовый, рыбный, закусочный.

Вилки укладывают с левой стороны тарелки, размещая их в направлении справа налево в следующем порядке: столовую, рыбную, закусочную.

Стол рекомендуется сервировать не более чем на три комплекта приборов. В случае необходимости четвёртый комплект размещают на закусочной тарелке под салфеткой.

Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки.

Столовую ложку всегда кладут с правой стороны углублением вниз.

Десертные приборы укладывают за тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке в направлении от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка.

При сервировке стола десертной тарелкой десертные приборы укладывают слева (вилку) и справа (нож) от неё.

Приборы кладут на небольшом расстоянии от тарелки, а между собой так, чтобы они не соприкасались.

1. Сервировка справа от центральной тарелки.

1 – нож столовый

2 – нож рыбный

3 – ложка столовая

4 – нож закусочный
2. Сервировка слева от центральной тарелки.

1 – вилка столовая

2 – вилка рыбная

3 – вилка закусочная

3. Сервировка за центральной тарелкой.

1 – нож десертный

2 – вилка десертная

3 – ложка десертная

Сервировка стола рюмками.
Рюмки устанавливают, держа их за ножку или за нижний край. Рюмка, которая ставится первой, называется основной. Обычно это фужер для воды, и его можно разместить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Затем устанавливают остальные рюмки, придерживаясь следующего правила: более низкие рюмки ставят перед высокими (принцип органных труб). Это облегчает наливание напитков.

Не рекомендуется ставить больше четырёх рюмок одновременно. Обычно устанавливают три рюмки: для воды, вина и крепких алкогольных напитков.

1 – рюмка для фруктовых и минеральных вод (V=200-250см³)

2 – рюмка для белого или красного вина (V=100/125см³)

3 – рюмка для водки (V=50см³)

При банкетном обслуживании можно использовать один тип бокалов для всех сортов и видов вина. Стекло лучше выбирать толстостенное и на невысоких ножках. Все это призвано минимизировать потери от возможного боя посуды. Однако, следует помнить, что все зависит от уровня мероприятия, напитков и пожеланий заказчика.
Сервировка стола салфетками.
При сервировке стола салфеткам придается наиболее удобная и красивая форма. Хорошо отглаженная салфетка должна иметь как можно меньше загибов, удобно разворачиваться. Каждый официант должен не только владеть в совершенстве технологией складывания салфеток, но и творчески подходить к выбору определенной формы складывания салфетки, в зависимости от статуса мероприятия.

Полотняные салфетки кладут на закусочную или десертную тарелки, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазах. Возможно размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерти между приборами – ножом и вилкой.

Возможные варианты размещения салфеток при сервировке стола.

Для повседневного обслуживания в ресторанах в ходу небольшие салфетки, со стороной 30-32 см. Такого-же размера салфетки могут быть поданы к десертному столу, во время фуршетов и коктейлей. Для сервировки торжественного приема предпочтительнее использовать большие квадратные салфетки, размером 50*50 см, сложенные необычным способом.

Для изготовления большинства оригинальных фигур тканевые салфетки необходимо накрахмалить. В этом случае их можно вдеть в специальные сервировочные кольца, сделанные из фарфора, полированного дерева, стекла или посеребренного металла. Особенно ярко смотрятся кольца с логотипом ресторана. В торжественных случаях возможно использование не колец, а изящных тканевых лент из легкого, прозрачного тюля или золоченого шелка.

Характеристика различных видов сервировки стола.

Предварительная сервировка стола осуществляется до прихода гостей. При обслуживании в дневное время (завтрак, обед) включает в себя пирожковую тарелку, закусочные приборы, фужер, полотняную салфетку и приборы со специями. В вечернее время (ужин) необходимо дополнить сервировку столовыми приборами.

Дополнительная сервировка стола осуществляется в момент обслуживания гостей после получения заказа. Может включать в себя всю необходимую для подачи заказанных блюд столовую посуду, приборы и рюмки для напитков.

Банкетная сервировка включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовые рыбные и закусочные приборы, набор рюмок, салфетку. Можно положить десертные приборы.

При выполнении сервировки стола для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от основной тарелки на уровне верхнего её края. Чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно её ручке.

жүктеу/скачать 2.73 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: