Лабораторная работа №5 Оценка качества и безопасность муки Цель: Изучить методы испытаний муки 2

Оценка качества и безопасность муки

Методы определения качества муки регламентированы ГОСТ 9404—60 (за исключением содержания металломагпитной примеси, которое определяют по ГОСТ 20239—74).

Запах определяют следующим образом. Берут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60 °С, затем воду сливают и определяют запах испытуемой муки.
Вкус и хруст определяют путем разжевывания 1—2 навесок муки около 1 г каждая. Слабокислый вкус указывает на несвежесть муки, кислый или горький — на недоброкачественность. Горьковатый вкус придает муке примесь полыни, вязеля и некоторых других культур. Мука из проросшего или моразобойного зерна имеет сладковатый вкус.
Цвет определяют путем сравнения испытуемой пробы с установленной характеристикой цвета, данной в соответствующем стандарте. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек или посторонних примесей, нарушающих однородность цвета.
Определение цвета производят при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном освещении.
Влажность определяют высушиванием в электрических сушильных шкафах типа СЭШ-1 или в других электрических шкафах, которые дают аналогичные результаты высушивания.
Перед взятием навесок пробу муки тщательно перемешивают. Затем отбирают совочком из разных мсст две порции (немногим более 5 г каждая) в две предварительно взвешенные металлические бюксы (диаметром 48 мм п высотой 20 мм), после чего бюксы с мукой переносят на весы и доводят массу навески до 5 г (с точностью до 0,01 г). Перед загрузкой сушильного шкафа выключатель ставят в положение «Включено», при этом сигнальная лампа загорается красным светом. Шкаф нагревают до температуры 130 °С. По достижении указанной температуры в шкаф быстро помещают 10 бюкс с навесками муки и устанавливают па снятые с них крышки. Шарик термометра должен отстоять от верхнего края бюкс на 10 мм. Продолжительность горения сигнальной лампы должна быть не менее 10 н не более 15 мин. Высушивание в шкафу производят в течение 40 мин, считая время с момента вторичного отключения сигнальной лампы, т. е. установления температуры 130±2 °С.
По истечении 40 мин бюксы с навесками вынимают из шкафа тигельными щипцами, покрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения, примерно на 15— 20 мин. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности между массой навесок до высушивания и массой их после высушивания определяют количество испарившейся влаги.
Влажность выражают в процентах, для чего массу испарившейся влаги при навеске в 5 г умножают на 20. За влажность данной партии муки принимают среднее арифметическое двух параллельных определений влажности. Различие в результатах параллельных определений допускается не более 0,2 %. Расчет ведут с точностью до 0,1 %.

Количество сырой клейковины определяют следующим образом. Из пробы исследуемой муки отвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г навеску 25 г и помещают ее в фарфоровую чашку. Добавляют 13 мл водопроводной воды температурой 18±2 °С и при помощи шпателя замешивают тесто. Приставшие к шпателю и чашке кусочки счищают и соединяют с основной массой. Замешенное тесто хорошо проминают руками, скатывают в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом и оставляют на 20 мин в покое при температуре 18±2 °С. Затем в чашку или таз наливают 1—2 л водопроводпой воды той же температуры, опускают туда тесто и отмывают крахмал, непрерывно разминая тесто пальцами. Промывную воду меняют 3—4 раза, процеживая ее каждый раз через шелковое сито для улавливания частиц клейковины, которые присоединяют к общей массе. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина станет связанной и упругой, промывание можно вести более энергично до тех пор, пока стекающая при отжатии клейковины вода не станет почти прозрачной.

Допускается отмывание клейковины под слабой струей водопроводной воды температурой 18±2 °С над частым шелковым ситом, периодически добавляя к общей массе кусочки клейковины с сита.

Для удаления излишка воды отмытую клейковину хорошо отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем; при этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не станет слегка прилипать к ладоням.

Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

После первого взвешивания клейковину еще раз промывают 5 мин под струей воды, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывание считают законченным. Количество клейковины выражают в процентах к навеске муки в 25 г, для чего полученную массу клейковины умножают на 4.

Качество клейковины определяют следующим методом. Из окончательно отмытой и взвешенной клейковины отделяют и взвешивают па технических весах навеску 4 г. Если всего отмылось клейковины менее 4 г, качество ее определяют в фактически отмытом количестве.

Отвешенный кусочек клейковины обминают пальцами 3-4 раза, скатывают в шарик и помещают в чашку с водой температурой 18±2 °С на 15 мин, после чего определяют растяжимость следующим образом. Захватив клейковину тремя пальцами каждой руки, равномерно растягивают ее без подкручивания над линейкой с миллиметровыми делениями до разрыва (весь процесс должен длиться около 10 с) и отмечают по линейке длину, при которой произошел разрыв.

Зольность определяют так: берут навеску муки в количестве 20—30 г, переносят ее на стеклянную пластинку размером 20x20 см п при помощи двух плоских совочков перемешивают. Затем муку распределяют ровным слоем и прикрывают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой получился не толще 3—4 мм. Удалив верхнее стекло, из разных мест муки (не менее чем пз 10) совочком набирают в заранее прокаленные (до постоянной массы) и взвешенные тигли муку в количестве 1,5—2 г, после чего каждый тигель с мукой взвешивают.

Тигли с мукой помещают у дверцы муфельной печи (рис. 21), нагретой до темно-красного каления. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки, всячески избегая при этом воспламенения последних, тнгли задвигают в глубь муфеля. Сжигание ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым пли слегка сероватым, после чего тигли переносят в эксикатор для охлаждения. После охлаждения до комнатной температуры тигли взвешивают, а массу их записывают в журнал.

Взвешенные тигли помещают снова в накаленную печь на 20 мин, после чего охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают.

Если масса тиглей уменьшилась, то озоление продолжают до тех пор, пока два последующих взвешивания не дадут одинаковой массы. После того как тигли достигнут постоянной массы, озоление считают законченным.

За фактическую зольность муки принимается среднее арифметическое из двух определений.

Для ускорения озоления в тигли с навесками можно добавить небольшое количество спиртового раствора уксуснокислого магния или азотной кислоты, однако в этом случае из массы золы следует вычесть массу золы ускорителя.

Крупность помола определяют, исследуя пробу муки массой 50 г, которую просеивают на лабораторном рассеве через сита соответствующих номеров, причем их собирают так, чтобы сверху находились сита с более крупными отверстиями, т. е. меньших номеров. Муку высыпают на верхнее сито и просеивают в течение 10 мин.

Сходы с сит п проход через нижнее сито взвешивают и выражают п процентах к исходной массе муки.

Содержание металломагнитной примеси в муке устанавливают с помощью прибора ПВФ или вручную.

При выделении вручную навеску муки массой 1 кг высыпают на доску и разравнивают планками или лопа- точками тонким слоем (толщиной не более 0,5 см). Концами подковообразного магнита проделывают в муке продольные и поперечные бороздки так, чтобы ими была покрыта вся ее поверхность. После этого с магнита сдувают мучные частицы, а приставшие примеси металла снимают. Извлечение примесей магнитом повторяют не менее 3 раз, смешивая и вновь разравнивая муку перед каждым извлечением.

Всю металломагнитную примесь, извлеченную магнитом, взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 г. Массу примеси магнитных металлов выражают в миллиграммах на 1 кг муки.

Зараженность амбарными вредителями устанавливают следующим образом: 1 кг испытуемой пробы муки просеивают через проволочное сито № 056 (по ГОСТ 3924—74). Проход через сито используют для определения зараженности клещами, а остаток на сите (сход) для определения зараженности другими видами вредителей.

Сход с сита рассыпают тонким слоем на белой поверхности (анализной доске пли листе бумаги) и тщательно рассматривают невооруженным глазом и через лупу с пятикратным увеличением для установления наличия вредителей (жуков, куколок, личинок).

Для определения зараженности муки клещами отбирают из разных мест пять навесок прохода через сито № 056 по 20 г, помещают их раздельно на стекло или анализную доску, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или сухого чистого стекла для получения слоя толщиной около 1 —

2 мм с ровной поверхностью. Затем, сняв бумагу пли стекло, поверхность муки тщательно рассматривают невооруженным глазом и через лупу с пятикратным увеличением и по наличию вздутий или ходов (схожих со следами, наносимыми острием иглы) определяют зараженность.

Сильную зараженность муки амбарным клещом можно также определить по характерному медовому запаху. Если температура пробы муки ниже 15—18 °С, то перед определением ее подогревают до комнатной температуры. Для этого муку рассыпают тонким слоем на гладкой чистой поверхности и оставляют на 20—30 мин при комнатной температуре.

Кислотность муки определяют так: отвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г 5 г муки и переносят ее в сухую коническую колбу вместимостью 100—150 мл, в которую наливают затем 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков муки. Приставшие к стенкам частицы муки смывают из промывалки.

Затем добавляют в колбу 5 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Величину кислотности выражают в градусах, для чего число миллилитров 0,1 п. раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислот в болтушке, умножают на 2 и на поправочный коэффициент к титру щелочи.

За конечный результат принимается среднее арифметическое двух титрований.

Полуфабрикаты. Для определения качества полуфабрикатов— теста и сырых изделий нет стандартных методов. Поэтому мы приводим наиболее целесообразные и широко используемые на макаронных предприятиях методы, описанные в «Руководстве по технохимическому контролю макаронного производства» (М., Пищевая промышленность, 1972, с. 106).

Внешний вид определяют органолептически. Хорошо замешенное тесто должно быть крошковатым или мелкокомковатым, равномерно увлажненным, не иметь следов непромеса. Наличие в тесте большого количества крупных комьев является следствием повышенной влажности теста, а присутствие в нем непромешенных частиц муки — недостаточной влажности.
Выпрессовываемые сырые изделия должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т. п., однородный матовый желтый, кремовый, беловато- или коричневато-желтый цвет без белесых полос, хорошую упругость и некоторую эластичность, сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой, не прилипать к сушильным поверхностям, не трескаться и не обрываться при разделке. Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь и не вытягиваясь, собственную массу нити длиной до 1,5—2 м. При легком сжатии трубочки макарон двумя пальцами до соприкосновения внутрершнх поверхностей она не должна слипаться и трескаться в месте сжатия.

Влажность определяют одним из трех методов: высушиванием до постоянной массы с использованием предварительной подсушки или ускоренным методом.

1. Метод высушивания до постоянной массы состоит в том, что в стеклянную бюксу, предварительно высушенную и взвешенную на аналитических весах с точностью до 0,0002 г, отвешивают навеску мелко измельченного теста или сырых изделий в количестве 2—3 г и высушивают в сушильном шкафу при температуре 100—105 °С до постоянной массы.

2. Метод с использованием предварительной подсушки сокращает продолжительность анализа. Из пробы испытуемого полуфабриката в предварительно просушенные и взвешенные металлические бюксы отвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г две навески по 15—20 г. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф и подсушивают при температуре 80 °С в течение 2 ч, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания подсушенный полуфабрикат измельчают в ступе или размалывают на кофемолке н просеивают через металлическое сито с отверстиями диаметром 1 мм. Из полученной крупки берут две навески по 5 г в те же бюксы и высушивают их при температуре 130 °С в течение 40 мин.

При расчете влажности необходимо учитывать, что удаление влаги проводилось в два приема. Вычисление с точностью до 0,1 % производят по формуле


Если массы двух навесок после сушки различны, за результат принимается среднее арифметическое.

3. Ускоренный метод состоит в высушивании полуфабриката на приборе Чижовой (рис. 22). Среднюю пробу теста или сырых изделий сжимают в плотный комок. Верхние слои срезают, и от оставшегося брусочка на стекле нарезают как можно быстрее ланцетом или острым ножом пластинки толщиной не более

Высушивание навески теста проводят при температуре 160 °С в течение 10 мин.

Готовые изделия. Методы определения качества макаронных изделий, используемые на предприятиях, регламентированы ГОСТ 14849—69.
Качество изделий устанавливают в каждой однородной партии на основании результатов лабораторного анализа средней пробы, отобранной от этой партии.

Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одинаковых по признакам качества, которое определено органолептически и изготовлено за одну смену.

Внешний вид (цвет, состояние поверхности, излома, форма) определяют, помещая среднюю пробу макаронных изделий на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.

Влажность определяют следующим методом. Макаронные изделия массой 50 г измельчают в медной или фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Из массы, прошедшей через сито, берут навеску для определения влажности, которое осуществляют таким же способом, как определение влажности муки.

В лабораториях макаронных фабрик для быстрого определения влажности изделий часто используют внестандартный метод с использованием электровлагомеров ВЭ-2М или ВМИ-2, который основан на измерении электропроводности спрессованной пробы размолотых макаронных изделий: чем больше содержание влаги в пробе, тем выше ее электропроводность.

Кислотность определяют следующим образом. Изделия, измельченные в ступке и размолотые на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с отверстиями диаметром 1 мм (оставшаяся часть пробы после отбора навесок для определения влажности), просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навеску в количестве 5 г и взвешивают ее на технических весах с точностью до 0,01 г. Навеску переносят в коническую колбу вместимостью 100—150 мл с предварительно налитой в нее дистиллированной водой в количестве 30—40 мл. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин (до исчезновения комочков). Приставшие к стенкам частицы по возможности смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном стоянии колбы.

Кислотность выражают в градусах, для чего при исходной навеске в 5 г количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 2 и на поправочный коэффициент к титру щелочи.

Конечный результат представляют как среднее арифметическое двух параллельных определений. Точность выражения результатов анализов для качественных удостоверений — до 0,1°.

Варочные свойства (состояние изделий после варки) определяют так: 50—100 г макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество кипящей водопроводной воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделии н склеиваемость их между собой.

Прочность макарон характеризуют величиной ломающей нагрузки, определяемой на приборе Строганова (рис. 23).

На стоики 8 прибора, прикрепленные к площадке 9 циферблатных весов 3, помещают макаронную трубку длиной не более 30 см. Расстояние между опорами стоек равно 150 мм. Нагрузку на макаронную трубку создают надавливанием на нее наконечника 7, прикрепленного к перекладине, опирающейся на верхнюю пару стоек 2, укрепленных неподвнжно на станине 1 весов. Плавным опусканием наконечника при вращении винта

6 штурвалом 5 с рукояткой 4 равномерно повышают нагрузку до тех пор, пока макаронная трубка не сломается. Величину нагрузки, под действием которой наступил излом трубки, определяют по показанию стрелки на циферблате весов в момент излома.

Величину прочности рассчитывают как среднее арифметическое результатов десяти определений. Измерение нагрузки производят с точностью до 10 гс.

Содержание лома, крошки, деформированных изделий в макаронах и длинной лапше и вермишели, а также деформированных изделий и крошки в короткорезаных изделиях определяют так: каждую отобранную для проверки пробу осторожно выкладывают на стол или чистый лист бумаги, отбирают деформированные изделия, лом и крошку, взвешивают порознь и полученные массы выражают в процентах к общей массе пробы макаронных изделий.

Для ускорения выделения крошки из вермишели и лапши можно использовать приспособление, изображенное на рис. 24, представляющее собой плиту толщиной около 10 мм, в которой в шахматном порядке высверлены гнезда диаметром 2 см.

Анализируемую пробу изделий насыпают на один из краев плиты, наклоняют ее и, слегка покачивая, дают изделиям медленно ссыпаться по плнте. Крошка остается в гнездах, а изделия стандартной длины ссыпаются с плиты.

Содержание металлопримесей устанавливают следующим образом. Макаронные изделия, за исключением трубчатых, переносят на стол, фанеру или бумагу и разравнивают тонким (4—5 мм) слоем. Трубчатые изделия укладывают слоем в один ряд.

Для извлечения металлопримесей применяют подковообразный магнит с подъемной силой не менее 8 кг на 1 кг массы магнита. Обработку макаронных изделий магнитом производят в продольном и поперечном направлениях параллельными рядами, проводя магнитом по два раза в каждом ряду. Притянутые магнитом частицы периодически счищают на бумагу. Отделенные частицы металлопримеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу на аналитических весах.

Содержание металлопримесей вычисляют по отношению к 1 кг массы макаронных изделий, для чего делят массу металлопримесей (в мг) на массу проверенных макаронных изделий (в кг).

Определение размеров частиц металлопримесей производят с помощью сетки с размером ячеек 0,3x0,3 мм, нанесенной на бумагу.

Наличие амбарных вредителей определяют в пробе макаронных изделий массой 200 г, которую дробят в ступке до величины частиц 3—4 мм. Остальную часть упаковки или расфасовки просеивают через сито с диаметром отверстий 3—4 мм. Проход через сито смешивают с раздробленной пробой, высыпают на чистую бумагу и рассматривают через лупу с 5—6-кратным увеличением, устанавливая наличие вредителей (жуков, куколок, личинок).

Тара. Перед упаковкой продукции тару подвергают тщательному органолептическому осмотру с наружной и внутренней стороны: устанавливают наличие разрывов, повреждений, плесени, гнили, червоточин, амбарных вредителей и их личинок, а также наличие металлических вкраплений.

Из физико-химических показателей на предприятиях определяют только влажность тары.

Влажность тары можно определить примерно, проводя на ней черту чернильным карандашом. Если черта не расплывается, тару условно считают сухой.

Для точного определения влажности дощечек, соединительных планок и фанеры из анализируемой пробы вырезают кусок массой примерно 10 г и взвешивают с точностью до 0,01 г на технических весах, предварительно очистив его от опилок и