Лекция Тағам өнімдерін буып-түюдің маңыздылығы. Тараның негізгі түрлерінің жіктелуі және сипаттамалары Тағам өнімдері жоғары тұтынушылық қасиетке ие болуы тиіс және халықтың рационды және қауіпсіз тамақтануына қабілетті болуы қажет

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

Семей

2013

Тағам өнімдері жоғары тұтынушылық қасиетке ие болуы тиіс және халықтың рационды және қауіпсіз тамақтануына қабілетті болуы қажет. Тағам өнеркәсібінің мамандары жекелеген тағам түрлерінің сыртқы орта әсеріне сезімталдығын анықтай алуы қажет. Тағамның тұтынушылық құндылықтарын өндірушінің тұтынушыға дейін сақтау үшін тиімді тара түрін қажет етеді. Тара өнімдерінің шығындалуына және тасымалдау, сақтау кезінде сапаның төмендеуіне ықпал етеді, көп жағдайларда тағам тауар айналымын мүмкіндігін жасайды. Осылайша буып түю жұмыстарын шығын айналу шығындары болып саналады. Буып түюге байланысты тауардың өзіндік құны артпайды. Оның бағасы өседі. Осыған орай буып түюге кететін шығын тауарлары сақталса және тауар айналымының жүзеге асыруын қажеттілігі шығындардың артып кетпеуі тиіс. Тауар айналымы тауар өндіретін кәсіпорын бастап тұтынушылардын қолдана жатқанға дейін аралықтарын қамтиды. Әрекет етуші талаптарға сәйкес тағам өнімдерін буып түю өндірісі кәсіпорындарында гигиеналық ережелерге сай жүргізілуі тиіс. Тара таңдау тек оның өлшемдеріне ғана байланысты емес. Тара түрлері зерттелуі тиіс, яғни қойма бөлімдерін тиімді пайдалану немесе тасымалдаушы көлік қуатын тиімді пайдалану жағдайлары ескерілуі тиіс. Дүкендерде алдын ала буып түюдің тауарды сату неғұрлым тиімді, ал оны сату кезінде белгілі бір қиыншылықтар туғызады. Тараны безендіру кезінде сатып алушыларға аса қажетті мәліметтер берілуі тиіс, атап айтқанда тауардың сипаттамасы, бағасы, мөлшері тауарлық таңба, тауар, номер, өндіруші кәсіпорын номері, энергетикалық құндылығы, шығу өндірісінің мерзімі, сақталу мерзімі.

Тара сатып алушылардың жеткілікті ақпараттың, сонымен қатар тауарларды жарнамалар құралы болып табылады. Буып түю кезінде тараға қойылатын талаптар (химиялық, физикалық, биологиялық) толық орындалуы тиіс. Мысалы, мыналар қамтамасыз етілуі қажет: соғылу, итерілу, құлау кезіндегі беріктік. Құлау және тербеліс кезіндегі беріктік, тұрақтылық атмосфералық құбылыстарға қарсы (температураның өзгеруі, жарықтың түсуі) төзімділігі, органикалық иістерді өткізбеуі, май, ауа және газ, микроағзаларды өткізбеушілік. Тұтынушылық тара тауарларда атмосфералық құбылыстарда бөгде иіс, дәмдерден қорғауға негізделген, ал тасымалдаушы тара тауарларды белгілі бір жерге жарамды етіп жеткізуді қамтамасыз етеді.

Тағам өнімдерін буып-түю мақсаттары

Буып-түйгіш деген материалдарға тара және қосалқы буып-түйгіш құралдар өңдеуге қажетті барлық материалдар жатады. Буып-түйгіш материалдарды қолдану келесі қарым-қатынаспен анықталады:

Тауар ═˃ материал ═˃ тара

Бұл жерде негізгі фактор болып саналады.

Тауардың материалдарға қоятын талабы;

• 
  материалдың өңделуіне қабілеттілігі;
  
• 
  қолда бар материал;
  
• 
  қымбат емес баға.
  

• 
  мықтылық;
  
• 
  өткізбеушілік;
  
• 
  тұрақтылық және т.б.
  

Тараны даярлау кезінде материалдың өңдеуге жарамдылығы маңызды рөл атқарады. Дайындалатын өнімнің формасы және конструкциясы өңдеу ерекшеліктеріне байланысты болады. Сондықтан материалдың қарапайым немесе машина көмегімен өңдеу мүмкіндігіне қабілетті болуы тиіс. Материалды сатып алу, жинақтау және оның бағасын таңдау кезінде өте жауапкершілік қажет. Материалдың бағасы тауар және тараның мақсаттылығына және қарым-қатынасына байланысты түзіледі.

Буып-түю материалдарының түрі және товарлық өнімнің физика-химиялық қасиеттеріне байланысты тара мынадай сипаттары боынша жіктеледі:

– тауарлық айналымағы функциялары бойынша;

– қайта пайдаланылуы бойынша;

– иелену түрі бойынша;

– арналуы бойынша;

– жасап шығару тәсілі бойынша;

– конструкциялық ерекшеліктері бойынша;

– беріктігі бойынша;

– сыртқы факторларға қарсы тұруы бойынша;

– жасалған материалы бойынша;

– шығару технологиясы бойынша.

Тауарлық айналымағы функциялары бойынша тара мынадай 3 түрге бөлінеді: тасымалдауға арналған, тұтынушылық және жабдық-тара.

Тасымалдауға арналған тара тауарларды тасымалдау және сақтау үшін қолданылады. Бүндай тара қорап, жәшік, контейнер және т.с. түрде кездеседі.

Тұтынушылық тара тұтынушыға тауармен бірге түседі (флакондар, бөтелкелер, банкалар, тубалар, стакандар, пакеттер және т.с.). Оның бағасы тауардың бағасына кіргізіледі және оны сатып алушы төлейді. Тұтынушылық тараға қатаң талаптар қойылады, ол сатып алушының назарына ие болуы керек. Шығарушы туралы, тауардың көлемі, тұтынушыға қажетті қасиеттері және оны пайдалану ережелері бойынша ақпарат білдіруі керек. Өнімге жарнама бола алуы керек.

Тара-жабдық тауарды салу, тасымалдау, уақытша сақтау және оның көмегімен тауарды сатуға арналған бұйым болып табылады (мысалы, сату автоматтары).

Қайта пайдаланылуы бойынша тара бір рет қана қолданылатын, қайтарылатын және көп мәрте қолданылатын деп бөлінеді.

Тара көбінесе бір рет қана қолданылады. Қайтарылатын деп қолдануда болған және қайта қолдануға келетін тараны атады. Көп мәрте қолданылатын тара тауарларды жеткізу үшін көп мәрте қолдануға келеді, сондықтан ол міндетті түрде жеткізушіге қайтарылуы керек.

Иелену түрі бойынша жалпы қолданылатын (жеке кәсіпорынның мүлкі болып табылмайтын) және инвентарлық (көп мәрте қолданылатын, жеке кәсіпорынның мүлкі болып табылатын сондықтан жеткізушіге қайтарылатын тара) тара кездеседі..

Арналуы бойынша тара әмбебаб (универсал) және арнаулы деп бөлінеді. Әмбебаб тара әр түрлі тауарларды салу үшін қолданылады, ал арнаулы – тек қана бір білгілі тауар үшін қолданылады.

Жасап шығару тәсілі бойынша тара бондарлық (бондарная), желімделген (клееная), штампталған (штампованная), құйылған (литая), пісірілген (сварная) деп бөлінеді.

Конструкциялық ерекшеліктері бойынша тараны шашылмайтын, шашылатын, жиналатын, шашылып жиналатын, жабық, ашық және штабелденетін тара деп бөледі.

Шашылмайтын тара шашып тастауға келмейтін қозғалмайтын бөлшектерден тұрады.

Шашылатын тараның конструкциясы оны жеке бөлшектері бойынша шашып тастауға және элементтерін бір-біріне қосып қайта жинауға мүмкіндік береді.

Жиналатын тараның конструкциясы оны жинауға және содан соң қайта орнына келтіруге мүмкіншілік береді.

Шашылып жиналатын тара конструкциясы бойынша шашылатын және хиналатын тараның қасиеттеріне ие болады.

Егер тараның конструкциясы қақпақ немесе басқа жабу элементін қолдануға мүмкіндік беретін болса, бұндай тараны жабық тара дейді. Ондай мүмкіндік болмаса – ашыт тара дейді.

Штабелденетін деп Тараның конструкциясы оны тұрақты штабель түрінде жинауға мүмкіндік беретін болса, бандай тараны штабелденетін деп айтамыз.

Беріктігі бойынша тараны берік (металл, ағаш және полимер жәшіктер, бөшкелер), жартылай берік (картон жәшіктер, полимерные тубалар), жұмсақ (қаптар, пакеттер) және сынатын (әр түрлі шыны тара) тара деп бөледі..

Сыртқы факторларға қарсы тұруы бойынша тара шаң-, жарық-, май-, газ-, су- және ылғалөткізбейтін түрлерге бөлінеді.

Жасалған материалы бойынша ағаш, картон, қағаз, мата, метал, шыны, керамика, полимерден жасалған және комбинирленген тара кездеседі.

Қазіргі кезде көбінесе картон, қағаз және комбинирленген материалдардан жасалған тара қолданылады. Бұндай тара тараның барлық түрінің 70…90 % -ын құрайды.
Лекция 2. Буып-түю материалдары. Қағаз. Картон
Көптеген буып-түйілген материалдың басым бөлігін қағаз бен картон құрайды. Себебі олардың қасиеттері, сорттары көп түрлі, сонымен қатар бағасы төмендейді.

Материалдың алғашқы шикізаты ағаш және бір жылдық өсімдіктер. Шикізат механикалық және химиялық әдістермен өңделеді де жартылай фабрикат алынады.

Шикізат (ағаш және бір жылдық өсімдіктер (тросник)) (физикхимиялық әдіс)

Шикізат (тросник)

↓

Өңделеді (химиялық-механикалық)

┌── Жартылай фабрикат ──┐

↓ ↓ ↓

Ағаш қағаз массасы целлюлоза

Жартылай целлюлоза екі әдісті бірдей қолданда алынады, яғни химиялық өңдеу белгілі бір шекте жүреді де әрі қарай механикалық өңдеумен аяқталады. Нәтижесінде жоғарыда айтылған заттар біртіндеп ғана жойылады. Механикалық өңдеу арқылы алынған жартылай фабрикат ағаш массасы болып саналады. Бұл массадан жасалған қағаз тех сарғылттанады және сынғыш келеді. Ал химиялық жолмен алынған жартылай фабрикаттан жасалған қағазда немесе целлюлозадан алынған қағазда ағаш массасы болмағандықтан мықтылығы жоғары болады және сарғаймайды.

Қағаз тиісті қасиеттерге ие болу үшін жартылай фабрикаттарды қағаз массасына айналдырады, яғни талшықтары ұнтақталады, толтырғыштар қосылады, араластырылады, боялады және жабыстырылады. Ал осы қағаз массасынан қағаз бен картон даярланады.

Материалдың қолдану мақсатына байланысты олар түрлі мықтылық қасиетке: жыртылмайтын, езілмейтін, сынбайтын, ыдырамайтын, бүктелмейтін және т.с.с. ие болуы қажет. Сонымен қатар буып-түю мақсатында өткізбеушілік қасиет (май, су, бу, аромат, т.б.) маңызды роль атқарады.

Өткізбеушілік қасиетке ие болу үшін түсін өзгерту үшін қағазға жаналға жасайды және сіңіру сияқты өңдеулерден өтеді.

Орауыш қағаз – макулатурадан, ағаш массасынан, целлюлозадан қосылып жасалады. (ТПЛ 8-3018 «Орауыш қағаз»). Бұл қағаз төмендегімен тікелей қатынаста болмауы керек.

Пакетті қағаз – тығыздығы 40-125 г/м² пакет жасау үшін қолданылады. Ол мықтылығымен ерекшеленеді.

Май өткізбейтін қағаздың тағам өнімдері үшін маңызы зор. Оның пергамент, подпергамент, пергамен деген түрлері бар.

Пергамент – май және ылғал өткізбейтін қасиетімен ерекшеленеді.

Подпергамент – пергаментке қарағанда май және ылғал өткізбеушілігі әлсіздеу.

Пергамен – қасиеті бойынша подпергаментке ұқсас, бірақ жарық өткізгіштігі бар.

Аталған қағаз түрлерінің барлығы майлы өнім өңдеуге қолданылады.

Сіңіру арқылы мынадай қағаз түрлері даярланады:

1. 
   фуницитті;
   
2. 
   инсектицидті;
   
3. 
   бактерецидті.
   

Қолданылған шикізат және жартылай фабрикаттарға байланысты картон түрлі сортты болып келеді.

1. 
   екі қатпарлы картон – 1 тегіс + 1 ирек ;
   
2. 
   үш қабатты қатпарлы картон – 2 тегіс + 1 ирек ;
   
3. 
   бес қабатты қатпарлы картон – 3 тегіс + 2 ирек.
   

Гофрирленген картонның тегіс қабаттары үшін картон ГОСТ 7420–89 бойынша К-0, К-1, К-2, К-3, К-4 маркаларда шығарылады. Картонның маркасы тараның беріктік сипаттамаларына қойылатын талаптарға және оны пайдалану жағдайларына сәйкес алынады.

Желімделген біртұтас таралық картон ГОСТ 9421–80 бойынша КС, КС-1, КС-2, КС-3, КСВ, КСВ-1, КСВ-2 маркаларда шығарылады. Картон жәшік, решетка және перегородка жасау үшін қолданылады.

Қорап жасау үшін картон ГОСТ 7933–89 бойынша А, Б, В, Г, Д маркаларда шығарылады. А және Б маркалары негізінен тұтынушылық тара жасау үшін арналған. В, Г және Д маркалары картон барабандар және картон жәшіктерінің прокладкалары мен решеткаоарын жасау үшін қолданылады.

Гофрирлеу үшін картон (ГОСТ 7377–85) гофрирленген картонным гофрирленген қабатын жасау үшін арналады. Стандарт бойынша гофрирлеу үшін картонның мынадай маркалары бекітілген: Б-0, Б-1, Б-2, Б-3.

Қағаз қаптарын жасау үшін алуан түрлі қап жасауға арналған қағаздар қолданылады.

Қап жасауға арналған қағаз (ГОСТ 2228–81) әр түрлі жағдайларда қолданылу үшін көп қабатты қағаз қаптарын жасау үшін арналған.

Қап жасауға арналған қағаздың 20-дан астам түрлері кездеседі. Олар ені 960…1300 мм рулон түрінде шығарылады. Рулондардың диаметрі 1200 мм-ге дейін барады, салмағы 400…800 кг.

Қазіргі кезде полиэтилен қабаты бар (полиэтиленмен ламинирленген) қап жасауға арналған қағаз кеңінен қолданылады.

Қалыңдығы 10…40 мкм полиэтилен қабаты қағаздың химиялық тұрақтылығын және беріктігін жоғарылатады. Қағаздың су өктізбеу қабілеті 10…15 % жоғарылайды. Полиэтиленмен ламинирленген қағаз жақсы термопісіріледі.

Өнімді буып-түю үшін материалды, картон немесе қағаз тараның түрін таңдау кезінде төмендегі негізгі талаптарды сақтау керек:

1. Тара берік болуы және буып-түйілген өнімнің бұзылмауын қамтамасыз етуі керек

2. Тараның құны буып-түйілген өнімнің құнынан едәуір төмен болу керек

3. Тараның конструкциясы пайдалану үшін ыңғайлы болу керек

4. Тараны шығаруға жұмсалатын материалдың көлемі минималды болу керек.

5. Тара унифицикацияланған және бекітілген стандарттар талаптарына сай болу керек

6. Тара заманға сай жоғары механикаландырылған құрал-жабдықтардың қолданылуымен шығарылуы керек

7. Тараның конструкциясы өнімді механикаландырылған жағдайда буып-түюге мүкіншілік беруі керек.

Тропикалық елдерге жіберілетін бұйымдарды су өткізбейтін материалдарға буып-түю керек. Бұл үшін оларды парафинделген, су өткізбейтін қағазға орап, картон қораптарына салады. Ішіне бұым салынған картон қораптарды су өткізбейтін қағазға орайды да парафинге салып қорғайтын қабат жасайды. Содан кейін қораптарды тағы бір рет қағазға орайды, қораптар транспорттық тараға салғанда бір-біріне жабысып қалмауы үшін.

Қораптар су жібермейтін картоннан (ГОСТ6659–83) немесе тара жасауға арналған суға берікті картоннаг (СТУ К-89) жасалуы мүмкін.

Бұйымдарды судан қорғау үшін оларды су өткізбейтін қағазға орайды немесе жәшіктің ішкі беттеріне су жібермейтін қағаз жаяды, немесе осы екі амалдың екеуін де орындайды.

Металдан жасалған бұйымдарды орау үшін қолданылатын қағаздың құрамында хлоридтер болмауы керек, үйтпесе бұйымды тот басуы мүмкін.

Транспортты тара үшін ағаш ең маңызды материал болып табылады, ал тұтынушылық тара одан аз мөлшерде шығарылады. Ағаш целлюлозадан, гелиицеллюлозадан және лигниннан және қосымша, крахмал, шайыр, май, минералды заттардан тұрады.

Буып-түю мақсатында қолданылатын ағаштың келесі түрлері бар.

Қарағай (Pinus silvestris). Ол әсіресе құрғақ өнімдерге қолданылады. Құрамындағы шайырдың көп мөлшері оны иіске сезімтал өнімдерді буып-түю үшін қолданылады.

Шырша (Picea exeisa). Ол жәшік, науа, кеспек және шелек жасау үшін қолданылады.

Май қарағай (Abies Pectinata). Шайыр иісі болмағандықтан иісі жоқ кеспек шығару үшін қолданылады.

Жартасты емен, жазғық емен мықтылығына, шыдамдылығына байланысты кеспек жасау үшін қолданылады. Оны қыста қолданған жөн.

Қайың ол өте тұтқыр, иілгіш, жастикалы болып келеді. Онда мүлдем иіс болмайтындықтан, иіске сезімтал өнімдерді орау үшін қолданылады. Кеспек, жәшік жасайды. Жәшәктерді жиі желімделген фанерадан жасайды.

Терек оның ағашы өте жеңіл және өте жақсы өңделеді. Иісі жоқ болғандықтан иіске сезімтал тауарларды орау үшін қолданылады. Құрғақ кезінде шыдамды.

Ағаштан жасалған тара негізінен транспорттық тара түрінде шығарылады. Себебі – бұндай тара ұзақ уақыт ішінде өз қасеттерін жоғалтпайды және экологиялық қасиеттерге ие.

Ағаш тара мынадай қасиеттерге ие:

- механикалық беріктік;

- өңай жасалады;

- шикізат қоры бай;

- экологиялық таза.

Кемшиліктері:

- асалмағы ауыр;

- бағасы қымбат;

- гигиеналық қасиеттері төмен;

- көп орын алады;

- шірігіш.

Казіргі кезде ағаштан тара аз мөлшере шығарылады. Оның орны жеңіл, гигиеналық қасиеттері бар пластмасса және картоннан жасалған тара көбірек пайдаланылады.

Тағам өнімдерін буып-түю үшін қолданылатын шикізатқа қатаң талаптар қойылады. Мысалы, бұл мақсатта қарағайды қолдануға болмайды. Өйткені оның құрамында көп мөлшерде смола кездеседі. Оның иісі өнімге көшуі мүмкін. Шикізат ағаштың түрін буып-түюі көзделген өнімнің ерекшеліктеріне және қасиеттеріне байланысты таңдайды.

Шынының сәйкес қасиеттері оны тара жасау үшін жарамды етеді. Сондықтан тағам өндірісінде тараның негізгі бөлігі шыныдан жасалады. Шыны жасау үшін шикізаттар жеткілікті мөлшерде және ол қымбат емес.

Шынының мықтылығы, соған қарамастан күңгірттігі немесе оңай боялатындығы қолдану аясын кеңейтеді. Жақсы тығыздық, иістің жоқтығы немесе қасқан кезде жоғары мықтылығы шыныны тағам өнімдерін буып-түюге жарамды етеді.

Кері қасиеті - үлкен салмағы және тараның нәзіктілігі.

Негізгі шикізатқа төмендегі қышқыл және сілтілі қосылыстар жатады: кремнезем (кремний диоксиді Si0₂),бор ангидриді (B₂О₃), алюминий оксиды (Al₂O₃), натрий сульфаты (Na₂SO₄), содa (Na₂CO₃), поташ (K₂CO₃), известняк (СаС0₃), доломит (СаС0₃ . МgС0₃).

Қосымша шикізатқа шыны қайнату үшін қажетті компоненттер жатады:

• 
  әр түрлі бояғыштар (металл оксидтері, мыстың, алтынның және т.б. металдардың коллоидтық-дисперленген қосылыстары);
  
• 
  шыныға ақ түс беру үшін қолданылатын заттар, мысалы фосфор, қалайы қосылыстары;
  
• 
  тотықтырғыштыр және тотықсыздандырғыштар – арнайы тотығу-тотықсыздану ортаны қалыптастыру үшін;
  

• қорғасын оксиді РbО немесе барий оксиді ВаО - хрусталь сортты шыны алу үшін (қорғасын хрусталі немес барий хрусталі).

Шыны тараға қойылатын талаптар арнайы мемлекеттік стандарттарда көрсетілген.

Керамика

Ыдыс жасау үшін пайдаланылатын ең көне материалдың бірі балшық немесе каолин болып табылады. Балшықтын және каолиннің айырмашылығы бөлшектердің мөлшерінде, ал құрамды заттары (каолинит, аллофан, монтмоиллонит, кварц, жер сипаты және т.б.)

Жер итотын немесе бор сияқты кремқышқыл зат қосқан кезде тығыздығы жоғарылайды.

Керамикалық массаны күштің көмегімен әр түрлі пішімдеуге болады. Бұл тараның пішініне де және оның сыртын безендіруге де жатады. Сыртын соған қарамастан түспен әшекей балшық немесе жер шкотымен жабады.

Керамикалық масса жеткілікті мөлшерде болса да, одан аз тара түрі дайындалады. Себебі бұйымды қолмен жасайды.


Лекция 5. Буып-түю материалдары. Пластмасса
Пластмассалар ретінде синтетикалық жолмен алынған макромолекулярлы органикалық заттарды айтуға болады. Органикалық заттар молекула заттарына көмірқышқыл атом құрылысын иеленетін болған жағдайларда жасалынады. Пластмассаларға жататын заттар: целлюлоза, крахмал, белоктар, ағаш құрамына жататын, қағаздар ,тері және т.б. заттар қарама – қарсы қойылады.

Қазіргі кезде пластмассаларды қолданғанда әр түрлілері мен пішіндері кездеседі. Пластмассалар табиғи және материалдардан да қымбат болу керек, сондықтан оларды табиғи материалдардың қасиеттерін иеленбейтін буып-түю құралдары қажет болғанда қолданылады. Пластмассалар 2-ге бөлінеді:

1. 
   жартылай синтетикалық ;
   
2. 
   толық синтетикалқ.
   

Егер пластикалар буып-түю материалдары ретінде қолданылса, онда олар негізгі талаптарға жауап беруі керек.: физиологиялық жағынан күмән тудырмау керек. Бағасы жоғары болмауы және жеткілікті мөлшерде болу керек. Сонымен бірге экономикалық жағдайда төменделуі тиіс.

Кейінгілерді қарастырайық.