Некоторые особенности белковых продуктов

Молоко и молочные продукты: в чем подвох
Наиболее ценными по аминокислотному составу являются белки
молока и яиц. Но молочные продукты человеческим организмом
усваиваются довольно плохо, так как ферментная система кишечника
взрослого человека эволюционно не приспособлена к этому продукту.
После младенческого возраста активность лактазы – фермента,
расщепляющего углеводы молока, постепенно снижается и с годами
сходит на нет. В результате молоко становится пустым и ненужным
продуктом.
Так и было когда-то в древности. Но удачное стечение обстоятельств,
случайная мутация, возникшая в конце каменного века, позволила
некоторым нашим предкам употреблять молоко практически без
ограничений. В результате специальный ген приобрел способность
продуцировать лактазу на протяжении всей жизни. Причем эта мутация
свойственна только европеоидной расе и чаще всего встречается у
населения Северной Европы.
От 70 до 90 % азиатов, африканцев, ашкеназийских евреев и жителей
средиземноморских стран совершенно не переносят лактозу. Стакан
молока вызовет бурный протест у них в организме, сопровождающийся
метеоризмом и жидким стулом. В этих культурах коровье молоко почти не
употреблялось
со
всеми
вытекающими
отсюда
эволюционными
последствиями.
Кстати
Евреям вера не позволяла в субботу самим доить корову (и, я так
полагаю, она им и сейчас этого не позволяет). Но самой-то корове без
разницы: суббота, не суббота, а будь любезен – дои! Поэтому
приходилось приглашать человека со стороны, которому его вера это
делать позволяла. Кроме того, евреям также категорически запрещалось
продавать это молоко. Хранить молоко тогда не умели: холодильников
не было. Поэтому молоко в глиняных сосудах просто выставлялось на
улицу, и его мог пить кто пожелает. Совершенно бесплатно. А «молоко»
на иврите – khaliaf (халяв). Отсюда и произошло столь всеми любимое
слово – «халява»! Такова, по крайней мере, одна из версий его
происхождения.
В условиях доисторической санитарии, точнее антисанитарии, молоко,
надоенное немытыми руками в глиняный горшок, быстро скисало (или

вызывало понос), и поэтому его в сыром – парном – виде практически не
употребляли. Зато снятые сливки, сметана (скисшие сливки), масло,
простокваша, творог и даже сыворотка – все до последней капельки шло в
пищу. Если не людям, так домашнему зверью.
У коренных же выходцев из Северной Европы, где свежее молоко пили
не более 400 г в день на протяжении сотен поколений, негативная реакция
на лактозу составляет всего от 10 до 15 %.
Лактазная недостаточность довольно широко распространена и в США.
Оттуда родом безлактозное молоко и различный «туалетный» юмор о
последствиях съеденного сыра.
Люди с непереносимостью коровьего молока зачастую неплохо
усваивают молоко других животных, например козье или овечье.
Считается что молоко этих животных ближе по составу к человеческому
грудному молоку, чем коровье, поэтому легче переваривается.
Здоровый кишечник – образец идеально сбалансированной экосистемы,
в которой уживаются от 400 до 500 штаммов дружественных нам бактерий.
Кишечник с газами, полипами, язвами и инфекциями – результат
разбалансированной экосистемы, которую, впрочем, всегда можно
«подправить» кисломолочными продуктами.
Бактерии в толстом кишечнике вынуждены питаться тем, что съедаете
вы. Другой еды к ним не попадает! Вот почему еще совсем недавно для
лечения целого ряда инфекционных и воспалительных заболеваний
успешно применяли не антибиотики, как сейчас, а кисломолочные
продукты.
Не надо забывать, что почти все молочные продукты стимулируют
выработку инсулина. Так, в стакане молока содержится примерно одна
столовая ложка молочного сахара! При его употреблении всегда
вырабатывается больше инсулина, чем требуется.
У йогурта гликемический индекс (скорость поступления сахара в кровь)
низкий, а инсулина тоже выделяется хоть отбавляй. Данное свойство
молока и йогурта может препятствовать снижению веса, поскольку, как вы
уже поняли, именно инсулин является ключевым звеном в накоплении
жира. Поэтому пить молоко и йогурт стаканами точно не стоит. Вы можете
употреблять
цельное
молоко
лишь
в
малых
количествах
при
приготовлении блюд или, например, с чаем либо кофе. Но в большинстве
случаев молоко лучше заменить жирными сливками: в них значительно
меньше углеводов (2,9–3,5 %) и намного больше жиров, что нам в
принципе и нужно!

Сыр и творог почти не содержат лактозу и к тому же богаты белком,
который вызывает выработку гормона глюкагона, противодействующего
жирообразующей функции инсулина.
Сдерживает отложение жиров и присутствующий в молочных
продуктах кальций. При избытке кальция в организме его уровень в
жировых клетках, как ни странно, снижается, что ускоряет распад жира.
Таким образом, усиленное потребление кальция и кисломолочных
продуктов ведет к уменьшению жировых отложений.
Бесконтрольное употребление коровьего молока может быть не
слишком полезно еще из-за содержащегося в нем казеина. У человека нет
фермента, который позволял бы казеину полноценно усваиваться, и он,
словно клей, обволакивает слизистую кишечника, мешая всасыванию
питательных веществ и полноценному питанию организма.
Кисломолочные продукты (кроме йогурта) лишены этого недостатка
благодаря брожению лактозы в процессе сквашивания молока. В
результате ферментации образуется молочная кислота, которая улучшает
усвоение минералов, содержащихся в молоке, и свертывает казеин.
Даже если у вас молочные продукты не вызывают протеста в
организме, употреблять чистое молоко во время этой диеты я бы не
рекомендовал.
Все кисломолочные продукты условно можно разделить на две
большие группы – молочнокислые и смешанные. Для молочнокислой
ферментации (простокваша, йогурт, ацидофилин, сметана, творог, сыры)
применяют культуры специально выведенных бактерий, а для смешанной
(кефир, кумыс) – смесь этих бактерий и дрожжей. Это позволяет проводить
одновременно молочнокислую и спиртовую ферментацию, что сильно
меняет кислотные свойства напитка.
Йогурт заквашивают культурами двух бактерий – Lactobacillus
bulgaricus и Streptococcus thermophilus, добавленных к предварительно
пастеризованному и подогретому до 47 °C молоку.
А вот кефир получают за счет заквашивания молока грибком,
импортированным в начале XX века с Кавказа и, несомненно,
видоизменившимся за годы селекции. В состав типичного грибка входит
несколько разных бактерий, которые придают кефиру характерный вкус и
консистенцию, а также молочные дрожжи, сбраживающие лактозу с
образованием алкоголя и углекислого газа, что придает кефиру особый
кислый привкус.
Активные
дрожжевые
и
бактериальные
культуры
в
кефире

способствуют перевариванию белков и имеют ярко выраженные
пробиотические свойства – поддерживают микрофлору нашего толстого
кишечника.
Так уж сложилось, что в США, России и Западной Европе
употребляется в основном коровье молоко, потому что его производство в
промышленных масштабах наиболее дешевое. Однако в остальном мире
используется в пищу преимущественно козье молоко (и мясо) по той
простой причине, что содержать компактную козу гораздо выгоднее, чем
корову.

жүктеу/скачать 3.19 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: