«Өңдеу өндірісінің техно-химиялық бақылауы»

9.1 Бидайды таза, құрғақ, бөтен иісі жоқ, зиянкестермен зақымданбаған тасымалдау көліктерінде және астық қоймаларында, берілген көлік түріне қолданыстағы тасымалдау ережелеріне, қалыптасқан тәртіпте бекітілген санитарлық ережелерге және сақтау шарттарына сәйкес орналастырады, тасымалдайды және сақтайды.

9.2 Орналастыруда, тасымалдауда және сақтауда бидай дәнінің ылғалдылығы мен тазалығын есепке алады (нормалар Б қосымшасында көрсетілген).
А қосымшасы

(анықтамалық)

(міндетті)

(анықтамалық)

1. 
   СанЕжН 2.3.2.560-96/4.01.047-97 «Азық-түліктік шикізаттарға және тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігіне тазалық талаптары».
   
2. 
   1987 жылғы 15 шілдедегі ӘҰ. Сабақтың фузариозын есептеу және бидай дәнінің фузариоздығын көзбен қарау арқылы анықтау жөнінен әдістемелік ұсыныстар.
   
3. 
   М 000024-01 Флориметрикалық детектор ретінде «Флюорат-02» талдау сұйықтығын пайдаланып ФЭЖХ әдісімен колбаса бұйымдарының сынамаларында, ет және қақталған балықтарда, азық-түлік дәндерінде және олардың қайта өңделген өнімдерінде без(а)пиреннің салмақтық үлесін өлшеуді орындау әдістемесі.
   
4. 
   ДСТУ 3768-98 Бидай. Техникалық шарттар (Украинаның мемлекеттік стандарты).
   
5. 
   ISO 7970 Жұмсақ бидай. Техникалық шарттар.
   
6. 
   ISO 11051 Қатты бидай. Техникалық шарттар.
   
7. 
   Бидайға арналған АҚШ ресми ұлттық стандарты.
   
8. 
   EEC 824/2000 Бидайдың тауарлық дәніне арналған Еуропалық бірлестіктің стандарты.
   

Осы стандарт бидай дәніне тартаылады және механикаландырылған

құралдар көмегімен дән маңызының саны мен сапасын анықтаудың әдістерін бекітеді.

Әдістер тұтастай тартылған бидайдан алынған қара ұнға қолданылады.

Осы стандартта келесі стандарттарға сілтемелер қолданыған:

ГОСТ 1770-71 Зертханалық өлшемді шыны ыдыс. Цилиндрлер, өлшектер, құтылар, сынауықтар. Техникалық шарттар

ГОСТ 2874-82 Ауыз су. Гигиеналық талаптар және сапасына бақылау.

ГОСТ 4403-91 Жібек және синтетика жіптерінен жасалған елеуіштерге арналған маталар. Жалпы техникалық талаптар

ГОСТ 9147-80 Зертханалық фарфор ыдыс және жабдықтар. Техникалық шарттар.

ГОСТ 13586.1-68 Дән. Бидайдың дән маңызының саны мен сапасын анықтау әдістері.

ГОСТ 13586.3-83 Дән Қабылдау ережелері және сынамаларды сұрыптау әдістері.

ГОСТ 25336-82 Зертханалық шыны ыдыс және жабдықтар. Түрлері, негізгі көлемдері және өлшемдері.

3 Анықтамалар

Осы стандарта ГОСТ 27186 сәйкес теримндер мен анықтамалар қолданылады. Оларға

қосымша осы стандартта келесі термин және оның анықтамасы бекітілген:

Бидай дәнінің шикі дән маңызы: Осы стандартпен қарастырылған әдіспен алынған глиадин мен глютениннен тұратын майысқақ – икемді зат.

4 Әдіс негізі

Әдіс негізі жұмыстарды жүргізуден тұрады:

• 
  тұтас тартылған бидайдан алынған қара ұн сұрыптамасынан және ауыз судан қамыр
  

• 
  Қамырды сумен жуып, кейінен жуатын судың артығын алып тастаумен және
  

Сынауларды жүргізуде келесі бақылау жабдықтары мен көмекші құрылғылар қолданылады:

• 
  дән маңызын жууға арналған құрылғы МОК-1 (МО-1М, МОК-2);
  
• 
  елеуіштер жиынтығымен бақыланып тартудың қажетті ірілігін қамтамасыз ететін
  

• 
  қоса құрылған мөлшерлеу дәлдігі 2% су мөлшерлегіші бар зертханалық У1-ЕТК
  

• 
  өлшеу кінараттығы 0,01 г жалпы қолдануға арналған зертханалық таразы;
  
• 
  өлшеу кінараты құралдың + 2,5 бірлік шәкілі ИДК-1М; өлшеу кінараты құралдың + 1
  

• 
  температура ауқымы + 50⁰ С-ден +150⁰ С дейін және температураны реттеу дәлдігі
  

• 
  ГОСТ 25336 бойынша ылғалсорғыш;
  
• 
  (1) бойынша өлшеу ауқымы 0⁰С-тан + 50⁰С дейінгі температураны өлшеуге арналған
  

• 
  (2) бойынша сым тордан жасалған № 067 елеуіш;
  
• 
  ГОСТ 4403 бойынша жібек матадан жасалған № 38 немесе полиамидті матадан
  

• 
  қоңыраулы сағат
  
• 
  сиымдылығы 1 дм³ шыны аяқ;
  
• 
  сүлгі;
  
• 
  ГОСТ 2874 бойынша ауыз суы (судың қаттылығы 2,0-7,0 моль/см3 );
  
• 
  диаметрі 10мм және жуандығы 3 мм резеңке дөңгелектер;
  
• 
  қыл қаламдар, қыл шөткелер;
  
• 
  қамырды жаюға арналған құрылғы.
  

құралдарын, жабдықтарын және аспаптарын пайдалану рұқсат етіледі.

Аспаптармен жұмыстарды, әрбір аспаптарға қоса берілетін пайдалану жөніндегі

нұсқаулықтарға сәйкес жүргізеді.

6.1 Сынамаларды сұрыптау ГОСТ 13586 бойынша.

6.2 Дәнді диірменде тартуды дәнді тұтастай тартқанда № 067 сымды тордан елеуіштен

қалқынды 1,0 % аспайтындай және № 38 жібек (немесе № 41/43 ПА полиамидті) елеуіштен

өтуі 60-70 % шегінде болғандай жүргізеді.

Тұтастай тартылған дәнді елеуді елеуіштерді тазалау үшін 4-5 резеңке дөңгелектерді қолданумен 1 минуттан кем емес уақыт ішінде өткізу керек.

3. 
   Ылғалдылығы 17% артық дәнді сынаған жағдайда және осындай дәнді тартатын
   

3. 
   Тартылған дәнді әбден араластырады және 25,00 г өлшендіні өлшейді.
   
4. 
   Қамырды илеу және жатқызуға арналған, сондай-ақ дән маңызы дөңгелегін жуу
   

Суды шақтауды және қамырды илеуді су мөлшерлегіші бар У1-ЕТК қамыр илегіш (ол болмаған жағдайда су мөлшерлегіш ДВЛ-3 және қамыр илегіш ТЛ-1-75, ГОСТ 13586.1-68 бойынша пайдаланады) көмегімен жүргізеді.

Мөлшерлегіштегі лимбты реттеу арқылы талап етілетін су мөлшерін бекітеді (1 кестеге сәйкес) және оны қамыр илегіш кеспекке шығарады. Содан кейін тұтастай тартылған дән өлшендісін кеспекке салады, оны қамыр илегіш басының корпусына қосады және «Пуск» батырмасын басады.

Илеу басының автоматты түрде тоқтатылғанынан кейін кеспекті босатып алады және цилиндр түрде қалыптасқан қамырды шығарады, штифте және кеспекте қалған қамыр кесектерін алып жалпы массаға қосады.

Қамырдың біркелкі иленбегені жағдайында, оны кеспектен шығармай тұрып, қайтадан илейді.

1 кесте-Қамырды илеуге қажет су мөлшері

Өлшенді салмағы, г	Су көлемі, см3
25	14,0
30	17,0
35	20,0

1. 
   Қамыр иленгенінен кейін, суланған арнайы құрылғымен 1,5-2 мм қалыңдықты
   

2. 
   Жатқызыла тұру аяқталғаннан кейін қамыр платинасын судан алып шығады,
   

ортаңғы бөлігіне алдын ала сумен ылғалданған жұмысшы камерасына салады.

3. 
   Ақаулы (өздік қызған, кепкен, өскіндеген және т.б.), үгіттелмелі, дән маңызы
   

4. 
   Жуылған дән маңызын құрғақ алақандар арасында бір рет қысады және өлшейді.
   
5. 
   Дән маңызын жуудың режимі мен көлемдері А қосымшасында берілген.
   

Талданатын өлшендінің салмағы 30-35 г артық болған жағдайда 1 кезеңнің ұзақтығын 1 минутқа көбейтеді.

Бұл операцияны дән маңызының негізгі массасын жуғаннан кейін жүргізеді. Бұл үшін, тұтып алу елеуіштерінде (жоғары және төменгі) жинақталған кебек бөліктерін құрылғының төменгі декасына салады, камераны жабады және кебектерде дән маңызының қалқындыларының болуын бақылауды нұсқаулыққа сәйкес жүргізеді (А қосымшасы).

Тұтып алу елеуіштеріндегі кебектерді бақылау дән маңызының түйіршіктерінің толық сұрыпталғанына дейін жүргізеді. Егер кезекті алуда кебектерден дән маңызының түйіршіктері алынбаған жағдайда, онда бақылау процесі тоқталады.

Кебектегі бөліктерден жуылған дән маңызының түйіршіктерін кемарадан алып шығады, құрғақ алақандар арасында бір рет сығады, өлшейді және дән маңызының негізі массасына қосады.

Ескерту: 1. Ақырғы рет жуылған сапасы жөнінен қанағаттандырылғысыз әлсіз дән маңызында кебек бөліктерінің болуы рұқсат етіледі.

2. Жоғарыда көрсетілген ұсыныстарды сақтай отырып құрылғыда жууға келмейтін дән маңызын «жуылмаған» ретінде есептейді.

Дән маңызының қаттылық ерекшеліктерін ИДК түрлі аспаптарда анықтайды. Бұл үшін, әбден жуылған және өлшенген дән маңызынан 4 г өлшендіні алад, 3-4 рет саусақпен қысып илейді, дөңгелек нысанға түсіреді және 2 кестеге сәйкес ішіне су құйылған шыны аяққа жатқызылуға салады.

2 кесте

Дән маңызын жуу алдындағы қамырдың жатқызылу варианттары	Талдау алдында дән маңызы дөңгелегінің жатқызылу уақыты, мин
1	7
2	9

Егер дән маңызы үгітіліп жатса және жуғаннан кейін губка тәріздес, шашыраңқы түрде болса, және дөңгелектенбес, онда аспапта анықтамай-ақ сапасы жөнінен III топқа (қанағаттандырылғысыз қатты) жатқызады.

Егер жуылған дән маңызының салмағы 4г кем болса, онда тұтастай тартылған дән өлшендісін ұлғайту қажет (1 кестеге сәйкес) және дән маңызын қайтадан жуу керек.

Дән маңызының қаттылығын өлшеу нәтижесін ИДК түрлі аспаптың шартты белгілерімен көрсетеді және олардың беретін мәндеріне қарай дән маңызын 3 кесте талаптарына сәйкес сапа тобына жатқызады.

3 кесте

Шартты біліктердерді аспап көрсеткіштері	Сапа тобы	Дән маңызының сипсттамасы
0-ден 15-ке дейін	III	Қанағаттандырылғысыз қатты
20-дан 40-қа дейін	II	Қанағаттанарлық қатты
45-тен 75-ке дейін	I	Жақсы
80-нен 120-ға дейін	II	Қанағаттанарлық әлсіз
105-тен 120-ға дейін	III	Қанағаттандырылғысыз әлсіз

Бастапқы өнім салмағына пайыздық қарым-қатынаста көрінетін шикі дән маңызының

санының (X) дәндігі екінші ондық белгіге дейін төмендегі формула бойынша

анықталады: X= М_кх100 , мүнда

М₃

М_к- шикі дән маңызының салмағы, г

М₃- тұтастай тартылған дән өлнендісінің салмағы, г

9 Бақылау нәтижелерін ресімдеу ережелері

9.1 Шикі дән маңызын анықтау нәтижелерін талдауға арналған карточкаларға екінші ондық санға дейінгі дәлдікпен, ал сапасы туралы құжаттарға -1,0% дейінгі дәлдікпен қояды.

9.2 Талдау нәтижесін келесі үлгіде дөңгелектейді: алынып тасталатын сандардың ең біріншісі 5 кем болса , онда соңғы сақталатын санды өзгертпейді, егер алынып тасталатын сандардың ең біріншісі 5 артық немесе тең болса, онда соңғы сақталатын санға 1 қосады.

9.3 ИДК түрлі аспап таблосынан көрсеткіштерді алуды берілген аспаптың 1 шартты бірлігіне дейінгі дәлдікпен жүзеге асырады.

10. 
    Бақылаудың рұқсат етілетін кінәратының шегі
    

10.2 Анықтау нәтижелері жөнінен талас туындаған жағдайда, дән маңызы жуылған

әдіспен бақылау таңдауы жүргізіледі.

Бақылау және алғашқы талдаулар аласындағы рұқсат етілетін айырмашылықтар төмендегілердін аспауы керек:

• 
  шикі дән маңызының саны жөнінен + 1%
  
• 
  Дән маңызының сапасы жөнінен – ИДК түрлі аспаптың + шартты бірлігі.
  

салыстырғанда рұқсат етілерін айырмашылықтардың бекітілген шектерінен шықпайтын болса, онда алғашқы талдаудың нәтижелері дұрыс болып есептеледі. Рұқсат етілетін айырмашылықтардан асып кеткен жағдайда дұрыс деп бақылау талдауының нәтижелерін есептейді.

Шикі дән маңызын анықтауда талдаудаулар арасындағы рұқсат етілетін

айырмашылықтарды шамаларға 1% дейін, дән маңызының сапасы жөнінен ИДК 5 шартты белгісіне дейін дөңгелектелетін шамаларға жатқызу керек.

Келесі операциялар МЕСТ 9404- 60 тәсілдерінің негізінде қарастырылады:

-шикізатты дайындау,

-қамыр қоспасын араластыру,

-қамыр иленуі және көтерілуі,

-қамырға пішін беру,

-қамыр тұрақтылығы,

-нанның пісуі,

-нанның сапалылығына баға беру;
Келесі қамыр бусыз тәсіліндегі рецептура: ұнның құрғақ затпен шешімінде - 960г, тұздары – 15г, престелген ашытқылар 30г. Фактілі ылғалдылықпен есептегенде ұнның мөлшері (т_м, г) мына формулада:

т_м = 960*100/100-w, (1)

мұнда: 960 – ұнның құрғақ затындағы масса,г;

Судың мөлшерін қамыр қоспасына к\кті мына формуламен есептейді:

мұнда: 960 – ұнның құрғақ массасы, г;

Ұн мен судың мөлшері қажетті пісіру үлгісіне сай анықталады (31 кесте)

Ескертпе: Престелген ашытқымен пісірілген нанға есептелген.

Ашытқы және тұз техникалық таразыда дәлдігі 0,1г-ға дейін өлшенеді, ұнды дәлдігі 1г-да.Суды көлеммен өлшеу шешілген. Қамырды зертханалық қамырараластырғыш машинада біркелкі консистенциямен 2,5 – 3минут аралығында араластырады.

Қамырды көтерілу кезде 32⁰С т-да ұстау керек.Бұдан бұрын қамыр иленуінен кейін термостатқа қояды. Температура термостатта 32⁰С, ауаның қатысты ылғалдылығы 80-85%. Қамырдың көтерілу ұзақтығы:-170мин. Қамырды басу екі рет қайталанады: көтерілудің басталуынан 60 және 120 минуттан кейін. Қамыр көтерілгеннен кейін өлшеп және бірдей массадағы үш нанға бөледі: екі пішінді және бір жалпақ. Барлық үш нанды 32⁰ С температурадағы термостатқа орналастырады және тұрақтылығы үшін 80-85% қатынасты ылғалдылық.

Органолептикалық тұрақты жалғасуы анықталады және 40-тан 70-80 минутқа дейін аралығында ұнның күштілігіне тәуелді пісіріледі.

Нан айналатын зертханалық пештің (ЛППЛ-53) ылғалды пісіру камерасында пісіріледі.

Пісіру температурасы 210-230⁰С. Нанның пісіру уақыты ұнның сортына және қандай наның пісірілуінде: пішінді не жалпақ.

(32 кесте) Нанның пісіру ұзақтығы,минут.

Нан сапасы пісірілгеннен кейін 4 не 24 сағат ішінде бағаланады.Дайын нанды 1г дәлдікте өлшейді.

Пішінді наның көлемін арнайы приборда анықтайды(16 сурет). Жалпақ наның биіктігі Н және оның диаметрі сызығымен анықталады.

Органолептикалық бағалау пішінді нандардың келесі көрсеткіштерін береді.Нанның сыртқы көрінісі – пішіннің симметриялылығы және дұрыстығы; шетінің түсі («алтын-сары», «қоңырқай» және т.с.с);Жұмсақтығының түсі (ақ, ашық сұр, сұрқай, сары-түнекті).Нанның иісі (орташа,өзіндік нандық, бөтен); Дәмін және үлпілдектілігін жеу арқылы анықтайды;

Қабығының қалыңдығы және біркелкі бөлінгені, көтерілу деңгейі анықталады (ұсақ, орташа, ірі, біркелкі, әр түрлі, жіңішкелі, жуанды);

Жұмсақ эластикті саусақ батыру арқылы анықтайды, егер нан пішіні осыдан кейін қайтадан толық қалпына келсе, онда эластиктылығы жақсы деп саналады.

№5 Тақырып. Бидай және бидай өнімдерінің күлділігін анықтау