«Өсімдік шаруашылығЫ Өнімдерін өҢдеудің технологиялық негіздері»

Ортасынан қақ бөлінген нанның біреуінен 1-3 см кесек кесіліп алынады, барлық қоспалардан ажыратып 20 г үлгі алынады. Үлгіні мұқият ұнтақтап 0,011г дәлдікпен өлшеп 5г екі өлшемді темір ыдысұа салады. Үлгілерді кептіргіш шкафтарда 130°С-та 45 минут кептіреді. Кептірілген үлгілерді 20 минут пен 2 сағат аралығында суытады да өлшейді.

Салмағы 0,2 кг және одан төмен нан өнімдері.

Өнім ортасынан қалыңдығы 3-5 см кесек алынады, барлық қосындылардан айырып жүмсақ жерінен кем дегенде 20г үлгі алады. Егер ылғалдылық қыртысымен бірге оның болатын болса (қарабидай өнімі) өнім төрт бірдей бөлікке бөлінеді. Барлық қосындылардан ажыратылып төрт бөліктен салмағы 50 г кем емес үлгі алынады. Ылғалдылық жоғарыда айтылғандай өткізіледі.

Есептеу. Ылғалдылық (В) келесі формуламен есептеледі:

Мұндағы: М₁ – ыдыстың үлгімен кептіруге дейінгі салмағы, г;

М₂ - кептірілгеннен кейінгі салмағы, г;

М - үлгінің салмағы, г.

Ұнды таңдауда келесі көрсеткішті анықтайды: түрі, иісі, дәмі және ылдалығы, зақымдағыштармен зақымдануы, күлділігі, ұн тарту ірілігі, саны мен желімтік сапасы, металломагнит қоспа мөлшері, улы араласпа, бас дән мәдениетінің ұн араласпасы және өнген дәндер. Ұнды талдау стандартта зерттеу көрсетілген. «Ұн және кебек». Зерттеу әдістерінде әдіспен жүргізеді. Үлгіні алудағы ұн оймасын тістеуік немесе үлгі алу құралы А1-БПА көмегімен алады. Ұн топтамасы сапасын орта үлгі талдау арқылы жүргізеді.

Ұнның төменгі сұрыптары жоғарғылардан қара түсті болады, өйткені онда перифериялы дән қабығы да болады. Ұн түрі нормаға сай келмесе, оны өңдеген кезде көп перифериялық дән бөлігінің түскенімен түсіндіріледі. Сондықтан да ұн түрі, ұн сұрпын сипаттайтын көрсеткіш болып саналады.

Ұн түсіне дән реңі де әсер етеді. Ұн тарту қоспасында қызыл дән көп болса, ұн қара болады.

Ұн түсі оның ірілігінде әсер етеді. Ұсақ ұн басқа тең жағдайда ашық болады. Ұн түсіне ылғалдылығы аз ұн орташа жағдайында жаңа тартылған ұн ағарады.

Сұрып төмен болған сайын, ұн бөлшектері ірі болады. Бірақ ұн сұрыптарында бөлшек болады, өлшеміне жақын.

Ұн бөлшектерінің сипаты мен өлшемі осы қасиеттерімен: су сіңіргіш қасиетіне, ісу жылдамдығына, қамыр дайындау үрдісі кезінде қант тудыру қасиетіне байланысты, ал осы қасиет өз кезгінде қамыр консистенциясына, ашу үрдісіне кеуектілі мен нан көлеміне әсер етеді.

Ұнның ірі бөлшектері төмендетілген ісу жылдамдығымен және төменгі қант тудыру қасиетімен сипатталады. Осындай ұнды макарон өнімін шығару үшін қолданылады.

Қантты ұсақтатылған ұн бүріккіш және қайта тартылған бөлшектерден тұратын өте үлкен су сіңіргіш және өте жоғары қантсыздандыру қасиеті болады. Соңғысы қайта тартылған ұнда зақымдалған бидай крахмалының болуымен түсіндіріледі, ол тез фермент әсеріне беріледі. Осындай ұннан жасалған қамыр сұйытылып және іріп кетеді.

Өте жақсы ұнның нан пісіру қасиетінде 60-100 мкм өлшемді бөлшектер болуы керек. Онда жеткілікті су сіңіргіш және қантсыздандыру қасиеті болады, ал нан сықырлағыш және көлемі үлкен болады. Ұн тарту ірілігі өлшендіні 10 мин ситадан қалдықты өлшейді. Стандартпен және техникалық жағдайларымен жоғарғы ситадағы қалдық азайтылып және төменгі ұсақ бөлшек құрамын анықтайды.

Металломагнитті араласпаның барын ПРФ-2 құрылғысымен анықтайды. Осы араласпаны өлшеу үшін ПИФ-2 құрылғысы қолданылады.

Зиянды араласпа, өнген бидай ұнының араласпалары, басқа мәдениет дәні. Басқа мәдениет ұны деп қарабидай, арпа ұнын айтады, ол бидай ластануының дәндік араласпасын анықтауға жатады.

Зиянды араласпа қарабидай, арпа ұнының және өнген бидай ұнының топтамасында қалыпты мөлшерде тазартпаса, қалып қояды.

Жоғарыда айтылған ұндағы араласпаны анықтау өте қиын, бірақ сондай әдістер шығарылған, оның ұндағы құрамын анықтамайды, тек ұнның сапасына сәйкес берілген дән талдауы негізінде құжатты толтырады. Зиян араласпаны басқа мәдениет дәнінің араласпа болуын дәнді талдау арқылы жүргізіледі.

Барлық үш түрдегі араласпа құрамының реттеледі. Зиянды араласпаның көп болуы адамды ауыр ауруларға шалдығуы мүмкін. Тартуға жіберілген бидай құрамында 0,5 % дейін зиянды араласпасы болады, соның ішінде кекіре балық немесе вязел 0,4 % тең; қарашықта 0,1% ден жоғары болмау керек.

Басқа мәдениеттегі бидай ұны, өнген бидайдың ұны нан пісіру бидай ұнының қасиетін төмендетеді. Қарабидай, арпа, өнген дән дәннің араласпасы бидайда илеуге түсетін 4% тен көп болмауы керек. Соның ішінде өнген бидай 3%-ке сай болмауы керек.

Ұн тарту завод жұмысшылары илеуге кеткен дән жіберілуге жауапты, оның құрамында талаптан жоғары зиянды араласпалар болады.

Егер қара бидай дәндерін ұн зауытына жіберсе, онда жоғарыда көрсетілген қасиеттерімен басқа ондағы оның құрамындағы ұсақ дәннің бар екендігін анықтайды. Қара бидайға тән бүлдіргіштер және одан қиын бөлінетіндері қара алау және көк кекіре жағымсыз зиянды қоспадан басқаларға қарағанда қара бидай партияларында көп кездесетіні қара бидай күйесі.

Қара бидай түрге және түршелер құрамы бидаймен орнатылған құжат бойынша бекітіледі.

Қара бидай дәніне мынадай стандарттар бекітілген: «қара бидай сатылатын, жасалғандағы талаптар», «Сатылатын қара бидай бөлінетін», «Спирт өндірісіндегі уыт өндіруге арналған қара бидай».

Бұл стандарттарға сәйкес қара бидайды келесі үш топқа бөледі, олардың биологиялық формасына және өсетін ауданына байланысты, солтүстік қыстық, оңтүстік қыстық және яровлік. өсетін аумақтарына байланысты қара бидай түрлерін түршелерге бөледі.

Бірінші түрін бес түршеге бөледі, екіншісін екі түршеге, ал үшіншісін түршелерге бөлмейді.

Әр қара бидай түрі мен түршелерін әр түрлі технологиялық қасиеттерімен біріктіріледі. Өйткені әр районда оның бірнеше сұрпы өсіріледі, соған байланысты ұн зауыттарында өндіруге арналған партиялардың құндылығын төмендетеді.

Стандарт бойынша дайындалған қара бидайға базалық және шектеуіш кондициялар қойылады. Қара бидайдың бес классы көрсетілген, олар қара бидай табиғатына, бағалылығына, елек тесігінен өтуіне байланысты бөлінеді. Елек тесіктері 1,4Х10мм.

Үлкен партиялардың жұмысын жеңілдету үшін стандартта әр партияның ылғалдылығы көрсетіледі.

«Спирт өндірісіндегі уыт өндіруге арналған қара бидай» стандартты жалпы көрсеткіштен басқа, оның табиғаттағы 685 г/л кем емес және өсу қасиеті 92% кем емес.

Тары дәнінің анализінде кейбір ерекшеліктер болады. Тарының залалсызданғандығын анықтауда навескада жабайы өсетін өсімдік жемісі және дән болуы есептелінеді, оған: щетинник сизый, тысячиголов, гречиха развесистая, және вьюковая, вьюнок полевой.

Зақымдаушы қоспалардың болуына ерекше көңіл бөледі, өйткені гелиотроп опушиноплодный. Ол кейбір оңтүстік аудандардың тарысында болуы мүмкін.

Тары жармасының пленчатостің қабыршақтану астықты қолмен фарфорлы ступкада немесе ГДФ аппаратында анықтайды. Тары дәнінде 3 стандарт орнатылған: «Тары жасау кезігдегі талаптар», «Тары жармасы», және «Спирт өндірісіндегі уытқа арналған тары». Мемлекеттік стандартқа сәйкес тары дәні пленкасының түсіне қарай 4 типке бөлінеді. 1 тип- ақ және кремді тары, сұрыптары Веселоподолянское 367, уильское белое, Кинельское 3221 және т.б. 2 тип- қызыл тары,сұрыптары: Саратовское 853, Оренбургское комовое, Долинское 31 және т.б. 3 тип- сұр түсті тары, сұрыптары: Тулунское 39/9, Амурское местное және д.б. 4 тип- сары тары, сұрыптары: Омское 9, Казанское 506, Подолянское 24/273 және т.б.

Дайындалған тары стандартына типке бөлінуден басқа базистік дайындалған кондиция көрсетілген, ылғалдыдық жағдайы және залалданғандығын және ірілігі бойынша 3 категориясы құрылған.

Стандарта дәндік және сор қоспасының құрамы берілген. Тары жармасының стандартында, типтердің мінездемесінен басқа жарма өндірісінде қолданылатын дән партиясы жауып беретін сапа нормасы көрсетілген. Жалпы сапа көрсеткішінен басқа құрамында ядро бар норма құрылған. Уытты өңдеуге арналған тары, жалпы міндетті сапа көрсеткіштерінен басқа, ұқсастығын анықтайды.

Партияны анализдеуде дайын сұлы және тағамдық мақсатта мекемелерге жіберілетін сұлының тек жалпы сапа көрсеткіші және табиғилығы анықталады.

Жармалық сұлыда ұсақ бидай құрамын, қабыршақтығын, ядро құрамын есептейді. Спирт өндірісінде уыт алуда сұлының табиғилығы және өсу қабілеті анықталады. Сұлы сапасын анықтауда басты көрсеткіштер төменде келтірілген:

Бидай түсі. Түсін анықтауда жинауда және сақтау кезіндегі қарайып қалмауына көп көңіл бөледі. Гүлді қабықты қарайған бидай құжатта ескеріледі, бұл бидай сақтауға жарамсыз, бөлек орналастырылады. Сұлы ядросының түсі үлкен маңызға ие, ол микроорганизмдер әсерінен қараяды. Сұлы жармасының ядросының түсі сапа көрсеткішін бағалауда өте маңызды болып табылады.

Сұлының табиғилығы. Ядросы жақсы жетілген сұлы және астыңғы бөлігі қабықты болса, онда табиғилығы жоғары болады қайта өңдеуде және жарма зауыттарында, тағамдық мақсатта қолданылады.

Ұсақ бидай құрамы. Сұлы жармасының партиясын бөгде қоспалармен бір мезгілде анықтайды. Алынған көрсеткішті есепке алады, сұлыны тазартқанда ұсақ бидайлар қалдыққа кетеді. Ол жарма шығымын азайтады, ал жарма зауыттарындағы қабыршақтануда ұсақ бидай қабықта қалып қояды, бұл жарма сапасын төмендетеді.

Сұлының қабықтануы. Сұлының қабықтануын массасы 5г 2 өлшенді арқылы және ситада саңырауқұлақтардың 1,8*20 мм размерлі қалып қойған бастапқы бидайдан анықтайды. Сұлының қабықтануы стандартқа сай келмейді, бірақ оны міндетті түрде қабықты өсіндінің таза ядро және өнім шығымын анықтайды.

Ядро құрамы. Ядро құрамы бұл сұлы өлшендісі мен қоспа бірге алынғандағы пайызбен өрнектеледі. Бұл көрсеткіш жарма шығымына әсерін тигізетіндіктен маңызды болып табылады. Ядро құрамын жарма зауыттарында қайта өңдеу үшін анықтайды. Жарма зауыттарына жіберілетін сұлының ядросы 63 пайыздан кем болмауы керек.

Жарма зауыттартында сұлы партияларын қайта өңдеуде ядро құрамын орынды қолдану қажет. Ядро құрамы қабыршақтылығына, дәнді қоспаларға, ұсақ бидайға, бидайға, қарабидай мен арпаға тәуелді болады.

Қабыршақтылық төмен, бөгде заттармен ластануы мен құрамында ұсақ бидай аз болса, онда соғұрлым ядро құрамы жоғары болады. Ядро құрамы пайызбен мына формула бойынша анықталады:

Х=(100-П)(100-С_п+З_П+М_З)/100+0,7(О_С+К_С)

Мұндағы: П- сұлы қабыршақтығы;

С_п-ластаушы қоспа құрамы

З_п-барлық бидай қоспасының құрамы

М_з- сұлыдағы ұсақ бидай құрамы

О_с-1,8*20 мм өлшемді еоеуіш саңылауындағы қабыршақты сұлы құрамы

К_с- бидай, қарабидай және арпаның құрамы 1,8*20 мм өлшемді саңылаудың бидай түсетін жері.
Бұл формуладағы 100-П ядро құрамын қоспаларсыз көрсетеді, ал 100-С_п+З_П+М_З- 1,8*20 мм елеуіш саңылауындағы қалған қабыршақты, қоспаларсыз сұлы құрамын көрсетеді, 0,7 коэффиценті қайта өңдеуде қолданылатын сұлы, бидай, қарабидай, арпаны көрсетеді.

Сұлы дәніне мынандай стандарт бекітілген: «Өндірістік және тағамдық сұлы, дайындаудағы талап», «Сұлы, жарма өнеркәсібіндегі қойылатын талап», «Спирт өндірісінде уыт дайындауға арналған сұлы», «Тағамдық мақсатта және құрама жемді қайта өңдеуде қойылатын талап».

Бірінші стандарт дайын сұлыға берілген. Мұнда сұлы типке, подтипке бөлінгені дән қалпына байланысты. Бірінші тип 2 подтипке бөлінген, 1 подтип-ақ сұлы, дәні ірі, сопақша ұзын, алмұрт тәрізді, сұрыптары: Победа, Орел, Лыговский 1026, Советский жатады. 2 подтип- сары сұлы, бидайы Москва, харьков және ұзын қабықты ботаникалық типті, сұрыптары: Золотой дождь, Хорковский 596, Лоховский, Надежный.

2 тип- ұзын, сопақ, ине тәрізді формалы бидай, мысалы Артемовский 107 сұрыпы. Бұл стандартта сапасына байланысты сұлының бөлінетіндігі: негізгі және шектелген кондициялы және дайындау кезінлегі қойылатын талаптары көрсетілген.

Жіберілген сұлы жарма зауытында стандартпен басқарылады, «Сұлы, жарма өндірісінде қойылатын талаптар» жарманы өңдеу үшін сұлының 1 типі қолданылады, 1 немесе 2 подтипі МЕСТ 12771-71 талаптарында, көрсетілген сұлының сапасына, жалпы көрсеткіштерден басқасы, сәйкестендіріледі. Дәннің түсі, ұсақ бидайдың құрамы, дәннің құрамы. Арамшөпті қоспалар бүлінген бидайдың құрамында оқшауланады, мәдени өсімдіктердің дәндерінің құрамы сәйкестендірілген, астық қоспаларының қатынасы.

Стандарт «Сұлы азықтығы, қойылатын талаптар» партияларға таратылады, жемдік мақсатқа дайындалған жүйелер және жемді өңдеу үшін жіберіледі.

«Азықтық және жемдік арпа. Дайындау арасындағы талаптар» стандарты арпа партияларының азықтық және жемдік мақсатта мемлекеттік дайындау жерлерінде қолданылады. Бұл стандарт бойынша дән сапасын міндетті көрсеткіштері арқылы ғана анықтайды. Стандартта дайындалатын арпа дәндеріне кең көлемдегі және шектелген кондициялары көрсетілген. Сондай-ақ қоспа құрамы, орналастыру, тасымалдау мен сақтауға арналған көрсеткіштер, ылғалдылығы бойынша 4 жағдай, дәндік қоспаларына байланысты 3 жағдай, табиғаты бойынша 3 категория көрсетілген.

«Сыра дайындауға арналған арпа. Дайындау барысындағы талаптар» стандарты мемлекеттік дайындау жүйесіндегі сыра өндірісінде қолданылатын арпаға арналған. Сыраның шығуы мен сапасы оның жалпы көрсеткіштеріне ғана байланысты емес. Ол сондай-ақ дәннің сұрыпты мен өндірілген ортасына, құрамындағы ұсақ дәндердің санына, ірілігіне, өсу қабілетіне де байланысты болады. Өсіп-өну қабілетін сыра өндіруге жіберілген дәннің бесінші күнінде өнген дәндердің санына байланысты анықтайды. Сыра қайнату өндірісіне жіберілетін дәннің ірілігі 50%-дан, ал өсіп-өну қабілеті 95% кем болмауы керек. Базисті кондициядағы арпада ұсақ дәндердің болуы 5% көп емес. Сыра қайнату өндірісіне арналған арпа сапасы бойынша екі класқа бөлінеді.

Спирт өндірісіне арналған солод алуға қолданылатын арпа сапасы міндетті көрсеткіштермен қатар ұқсастық нормасы 92% кем емес және өсіп-өну энергиясы (үшінші күнде) 85% кем болмау керек.

«Арпа. Жарма өндірісіндегі талаптар». Стандартында жалпы көрсеткіштерден басқа арпа табиғаты мен ұсақ дән болуының нормасы көрсетілген. Құрамындағы ұсақ дәндер 5,0%-дан көп емес. Арпа табиғатына деген жоғары талап жарма алу үшін әбден пісіп жетілген, құрамында эндоспермі көп арпа болуы керектігімен түсіндіріледі. Жарма алуға қолданылатын арпа төмендегідей сипатталады: бүлінбеген дәндері бар бидай қоспасы 5,0%-дан, ал жетілмеген және дамымаған қара бидай мен сулы қоспасы бар арпа 2,0% -дан көп болмауы тиіс.

Сараптамалық сабақ № 6

Астық түйір өнімдерін қабылдау қабылдау ережелері мен тәртібі

Нанды қабылдау өнеркәсіптеріне жіберген совхоз және басқа да ұйымдардағы астық түйір партиясы тауарды тасымалдау накладнойларымен жүргізіледі. Тұқымдық сұрыпта сұрыпты куәліктер болады. Совхоздан астық түйірді тасымалдау, жіберу барысында егер мемлекеттік тасымалдағыштарымен жетсе, накладнойды 3-4 экземплярда жібереді. Астық түйірді сатып алуды рәсімдеудің келесі әдісі бар. Астық түйір партиясын немесе тұқымның сапасы бойынша бірдей, тұтастай бір шаруашылықта алынған орташа тәуліктік үлгінің сапасы анықталған; астық түйір массасы немесе тұқымның сапасы бірдей емес бір шаруашылықтан бір тәулік ішінде әр автокөлік бойынша астық түйір сапасы анықталған; астық түйір партиясын немесе май дақылдарының тұқымдарын бірдей рәсімдеу.

Астық түйір және тұқымдарды өабылдауды рәсімдеуде кең тараған әдісі орташа тәуліктік үлгі бойынша сапасын анықтау болып табылады. Бұндай жағдайда спасы бойынша бірдей астық түйір партиясын астық қоймаларына орналастырады. Оған материалды жауапкершілікті адам тағайындайды. Астық түйір сапасын зертханаларда түскен әр партиядан алынған сынама бойынша ылғалдылығына (электроылғал өлшегіш), нан қорлары бүлдіргіштермен зақымданғандығына, балдылығына (түрі, иісі) анализ жасайды. Ылғалдылығымен, нан қорлары бүлдіргіштермен зақымданғанын анықтағаннан кейін аға лаборант тауарды тасымалдау накладнойының екінші жағына көрсеткіштерді, астықты орналастыру (қойма номері) орнын көрсетеді, өз қолын қойып, автокөлікті автокөлік таразысына жібереді. Таразышы жүргізушіден 3-4 накладнойды алып, астық түйірі бар автокөлікті өлшеген соң тауарды өлшеу журналына накладной номерін, тапсырушының аталуы,автокөлік номері, дақыл аталуы, таза салмағы (бутто) көрсетіледі. Накладнойдың бірінші экземплярын жүргізушіге қайтарып береді, кей жағдайларда автокөлік салмағының санына байланысты үш экземплярды да қайтарып береді. Содан кейін автокөліктен түсіріп, материалды жауапкершілікті тұлға астықты қабылдауға жазып,автокөлікті ыдысты өлшеуішімен таразыға жібереді. Таразышы ыдыс массасын журналға тиеп, таза салмағын (нетто) есептейді. Таразышы накладнойдың бірінші данасын өнеркәсіп бухгалтериясына, екі данасын рейестер накладнойын құру үшін жібереді. Есептеуші жұмысшы операциялардың күн аяқталуы бойынша барлық рейестердің бірінші бөлімінде қабылдайтын астық түйірдің физикалық массасы жиынын есептейді және оларды өлшем көрсеткішімен салыстырады. Рейестерді зертханадағы анализ қорытындысын енгізу үшін бастыққа жібереді. Есептеуші жұмысшы тексерілген,қолы қойылған рейестер алу үшін зертхана анализінің көрсеткіші мен физикалық массасы негізінде ақшалай есеп жүргізеді,сосын оларды тексеру және қол қойдырушы бас бухгалтерге жібереді. Бір экземпляр мен бір квитанцияны өнеркәсіп бухгалтериясында сақталады.