ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы үшін ОҚу- әдістемелік материалдар

Қант қызылшасы біздің еліміздің егістігіндегі ең маңызды техникалық дақылдардың бірі. Әйтсе де, қазіргі кездегі алып қант өндірісі тамыржемістің қантсыздығынан және түсімнің төмендеуінен туындайтын дағдарыстан қасірет шегіп отыр. Басқа да егістік дақылдары атап айтқанда бидай, картоп секілді, қант қызылшасын егудің де тиімді екенін әлемдік тәжірибе көрсетеді. Мысалы, 1990 жылы Германия астық дақылдарының 56,6%-ін айдалған жерден алды, ол ел табысының 9,5%-ін құрады. Сол уақыттарда қант қызылшасының 5,3%-ы айдалған жерден алынды және ол ел табысының 4,3% үлесін құрады.

Қант өндірісін көтеру – өте күрделі технологиялық процесс, ол егілген қант қызылшасы сұрыптарының өнімділігіне және төзімділігіне, алынған шикізаттың сапалы өндірісіне байланысты. Жоғары қаттылықты және салмағы үлкен тамыржемісті қант қызылшасының төзімді сұрыптарын алуға бағытталған селекциялық жұмыстарда, қант жинауды арттыруда агротехникалық шаралармен қатар егілу ауданы да негізгі рөл атқарады. Қант қызылшасының селекциялық процесі өте күрделі және қиын, сонымен бірге екіжылдық айқас тозаңданушы дақыл. Сонымен қатар, жаңа сұрыптар үш талапты қанағаттандыруы тиіс: жоғары өнімділікті, әртүрлі фитопатогендерге төзімділікті және қоршаған ортадағы экстремальді жағдайларды. Биотикалық және абиотикалық стрестерге төзімді селекциялық мәселелерді шешуде биотехнологиялық әдістер үлкен рөл атқарады. Өсімдік селекциясының ағзалық деңгейден жасушалық деңгейге алмастырылуында, сонымен қатар орасан көп өсімдік ағзалары жасушаларында, селективті ортадан керекті түрдің іріктелуінде микробиологиялық әдістер қолданылады. Жасушалық сұрыптаудың алғышарты болып қант қызылшасының ұсақ дисперсті суспензиялық культурасы табылады.

Өсімдіктің суспензиялық культурасын алудың негізгі әдісі – каллусты ұлпаны қоректік ортада фрагменттеу және өсіру болып табылады.

Каллусогенез индукциясының экспланттық сапасы ретінде шие бұтақтарын және қант қызылшасының әртүрлі инбредті линияларындағы өркен гүлсидамдары сегменттері қолданылды (Әмірханова және т.б. 1985 ж). Мурасиге және Скугтың қоректік ортасында таза өсімдік материалын араластыру, қосымша 2 мг/л БАП, каллус ұлпаларының түзілуін туғызды. Каллусогенез қарқындылығынан әртүрлі инцухт-линиялар ерекшелене бастады. Жоғары бейімділікті иеленуші А-52 және ССП линия эксплантаталарында тұтас каллус индукциялары жиі байқалды. Каллустық культураның өсімталдық және цитоморфологиялық сипаттамасын ұлпалық тегі, өсу жағдайы және қоректік орта құрамы анықтайды. Сонымен қатар, каллус культураларының консистенциялары: 1 – борпылдақ, жеке жасушаларға тез ыдырайды; 2 – орта берік, гетерогенді, меристемалық ошақтан тұрады; 3 – берік, қысқарған камбий және тамыр аймақтарынан тұрады (негізінен трахеидтәрізді элементтерден). Салыстырмалы борпылдақ каллус культураларының алынуына әртүрлі тәсілдер әсер етеді: 2,4-Д құрайтын ортада өсіру; Са++ иондарын қоректік ортадан жою және т.б. Линия ССП алынған біздің каллусты жасушамыз борпылдақ консистенцияға және құрылымы бойынша гетерогенді болды. А-52 инбредті линиясындағы каллус берік, гомогенді және жарықта тез жасыл түске енді.

Қант қызылшасының суспензиялық жасушасы ССП инбредті линиясының каллусты ұлпасынан алынды (Әмірханова, 1988). Каллустің түйірін колбаға Мурасиге және Скугтің келесі үстемелерді құрайтын сұйық ортасымен араластырды: 0,1мг/л 2,4 Д, 0,1мг/л НУК және 0,5 мг/л БАП. Тотығу процесін болдырмау үшін қоректік ортаға аскорбин қышқылын 5 мг/л концентрациясын үстемелейміз немесе қосамыз. 100 мл қоректік орта үшін каллусты ұлпа есептен 2-3 г шикі массаны алды. Екі аптадан кейін алынған бірінші суспензия жаңа қоректік ортаны пассирледі.

Суспензиялық культураның цитологиялық талдауы, өлшемі және пішіні бойынша оның жасушасының гетерогенділігін көрсетті.Үлкен ядролы ұсақ жасушалармен қатар, төменгі ядро – цитоплазмалық қатынастарымен ерекшеленетін вакуольді жасушалар да кездеседі. Жиі кездесетін 6-20 (50%) жасушадан тұратын жасушалық агрегат, суспензиялық культураның агрегаттық дәрежесін анықтады. Бір жасушалылар және 2-5 жасушаның агрегаты барлық өсіру бірлігінің 27% құрады.

Жүздеген жасушалардан тұратын ірі агрегаттар бірлік болды. Қант қызылшасы суспензиясының тіршілікке қабілеттілігін анықтау әдістемесінде, тірі жасушаны 0,003% концентрациялы көк метиленмен бояды. Суспензиялық культураның өсу фазасына тәуелдене отырып, тірі жасушалар үлесі 67%-тен 93%-ке өзгерді.

Осылайша, мұнан былайғы қант қызылшасы селекциясын жасушалық деңгейге көшіру жүзеге асты және қант қызылшасы суспензиялық культурасының сипаттамасы алынды.
Бақылау сұрақтары:

1. Қант қызылшасына анықтама бер?

2. Қант қызылшасы қай өңірлерде өндіріледі?

19-дәріс.Ұнның арнайы технологиясы
Дәріс сұрақтары:

1. Жүгері ұнының технологиясы

2. Жоғары ақуызды ұнның технологиясы

1.Жүгері ұнының технологиясы. Жүгері ұнының келесідей түрлері бар:

- ұсақ ұнтақты жүгері ұны;

- ірі ұнтақты жүгері ұны;

- ерекше тартылған жүгері ұны;

Жүгері ұнының түсі ақ және сары болуы керек. Иісі – жүгері ұнына сәйкес, көгерген және шіріген иістер болмауы керек. Дәмінде – қышқыл және ащы дәмдер болмауы керек. Минералды қоспа құрамын дәнді жандыру арқылы анықтайды. Бірақ оның қытырлақтығы білінбеу керек. Ұнның барлық түрінің ылғалдылығы 15,0% аспауы керек. Ұсақ ұнтақты ұнның күлділігі (құрғақ затқа байланысты) 0,9% аспауы керек, ал ірі ұнтақты ұнның күлділігі – 1,3% аспауы керек. ұсақ ұнтақты ұндағы майдың құрамы – 2,5%, ал ірі ұнтақты ұнда – 3,0% аспауы керек. Бидай және қара бидай ұнының ұнтақ ірілігі белгілі бір елеуіш номеріндегі қалған қалдықпен және өту көлемімен бағаланады.

Сонымен, №23 жібек маталы елеуіштегі ұсақ ұнтақты ұнның қалдығы 2,0%, ал №32 жібек маталы елеуіштен өту көлемі 30% кем болмауы керек.

Ал ірі ұнтақты ұнның №056 металды матадан жасалған елеуіштегі қалдығы 2,0% аспауы керек.

Ерекше тартылған жүгері ұны үшін №067 елеуіштегі қалдығы 5,0% аспауы керек. Ұндағы металл магнитті қоспа мөлшері 1кг-ға 3,0мг-нан аспауы керек. Осыған сәйкес жеке бөлшектердің өлшемі - 0,3мм,ал олардың массалары - 0,4мг болу керек.

Ұнның әр түрлі зиянкестермен зақымдануы және ластануы жіберілмеуі керек.

Жүгеріні ұнға айналдырудағы ерекшелігі оның ұрығының ірі болуында (дән массасынан8-12%). Дайын өнімге ұрықтың түсуі сақтағанда өнімді тұрақсыз етеді. Сондықтан жүгеріден ұн өндіру кезінде оның ұрығы алынып тасталынады. Жүгері дәнін өңдеудің соңғы этапы оны гидротермиялық өңдеу болып табылады.

Дәнді қоспалардан тазалау және гидротермиялық өңдеу процесі технологиялық сызба, жүгеріні жармаға өңдеудің аналогиялық сызбасы бойынша жүзеге асырылады. Жүгеріні ұнтақтау процесі арнайы барабанды – ұрық бөлгіш ұсақтағыштарда орындалады. Ұнтақтау өнімдерін ірілігі бойынша әртүрлі топқа бөледі. Осыған сәйкес ұнның ұсақ және ірі ұнтақтарының мөлшері бөлінеді.

Ұрықтан ажыратылған жүгері дәні төрт жүйе бойынша ұнтақталады. Ұнтақтау процесінен кейін өнімдер үш жүйеден тұратын үгіту процесіне жіберіледі. Үгіту процесінің әрбір жүйесінде ұнның ұсақ және ірі бөлшектерін таңдап алып, жиналғанын келесі үгіту жүйесіне жібереді.

Ұсақ және ірі ұнтақты ұн әрбір түріне байланысты міндетті түрде бақыланып отыру керек.

Технология бойынша жүгері ұны - 82-87%, кебегі - 7-10%, жүгері ұрығы - 5-7% алынуы керек.
2. Жоғары ақуызды ұн технологиясы

Жоғары ақуызды ұн – бұл қарапайым нан пісіруге арналған жоғары, бірінші сортты ұн, бірақ құрамында ақуыз өте көп.

Ұн өндірісіндегі ақуыз мөлшерінің әртүрлі болуы мына қажеттіліктерден көрінеді:

1. Әртүрлі белокты құрамдағы ұнды диетикалық және емдік мақсатта қолдануға болады.

2. Арнайы бисквитті қамыр үшін өндірісте белокты құрамы төмен және крахмал құрамы жоғары ұнды қолдану керек.

3. Жоғарғы ақуызды ұн нан пісіру қасиетін жақсартқыш ретінде қолданылады. Себебі оның құрамында желімтік аз болады.

4. Жоғарғы ақуызды ұн ұнның жаңа түрлерін (сорттарын) шығаруда қолданылады.

Жоғарғы ақуызды ұнның технологиясы ұн ірілігінің әртүрлі жылдамдығына негізделген. Жоғарғы ақуызды ұн алудың негізгі базасы бидай дәнінің эндоспермінің микро құрылымын зерттеу болып табылады. Ұн ірілігі ақуызды құрамының әртүрлі болуына байланысты бірнеше топтарға бөлінеді.

• 
  Эндоспермнің микроқұрылымында крахмал бөлшектерімен байланысты болатын ұн бөлшектері 45 мкм болу керек;
  
• 
  Құрамында бөлек ақуызға біріккен крахмал бөлшектері 18-45 мкм болатын ұн топтары.
  
• 
  Бос ақуызды бөлшектерден және ұсақ крахмалды бөлшектерден тұратын өлшемі 18 мкм болатын ұн топтары.
  

Бақылау сұрақтары:

1. Жүгері ұнының технологиясы

2. Жоғары ақуызды ұнның технологиясы

3. Ұрықтан ажыратылған жүгері дәні неше жүйе бойынша ұнтақталады?

20-дәріс. Жарма өндіру технологиясы
Дәріс сұрақтары:

1.Сулы жармасынын арнайы технологиясы

2. Жылдам қайнайтын жарма технологиясы .

3. Қайнауды қажет етпейтін жарма алу технологиясы

4. Тағамдық құндылығы жоғары жарма технологиясы
Жарма ол жартылай немесе толығымен тұқымдык қабықшадан жане жеміс кабықшадан ажыратылған дән. Жарманың сапасы бастапқы дәнге жане бұршақ жемістерінің технологиясына жане өндеуге байланысты.Жарманың өңдеу процесі екі операциядан тұрады.Шикізатты дайындау дәннің үстінгі қабатын өндеу. Технологиялық өндеуде дәнді тазартады, мөлшерін іріктейді жане үлестерге бөледі. Жарманың жеке түрлерін дайындағанда арлеу,сақтау алдында гидротермиялық өңдеу қолданылады.Гидротермиялык өңдеу дәнге будың жане ыстық судың әсер етуі, осының салдарынан қабықшалар оңай ашылады, кауыздану кезінде женіл бөлінеді.

1.Сулы жармасының арнайы технологиясы, ұсакталған, ажарланған, бұктырылған жарма сұлының бүкіл ядросын құрайды. Ол талшықтардан жұқа қабықшалардан ажыратылған жарма майда крем тусті. Ядросы ұсакталған жарма кұрамында 5-8% май бар.Минералды құрамы жағынан қарақұмық жармасынан жоғары болып келеді .Сапасына карай: жоғары,1 жане 2 сорты болып бөлінеді.

4,33-суретте хлопья алудың технологиялық сызбанұсқасы көрсетілген. Мұндай технологиялық схема үлкен өндіріс орынында және шағын кәсіпорында жарма хлопьясын алуға қолданылады.Осы жагдайда ұсақталмаған жарма шығының нормасы 9,5% болса,онда өңдеу барысында сұлы хлопьясының 5,5% болады.Өндірістегі жарманың технологиялық шарты ,сұлы жармасынан «Геркулес»Хлопьясы алынған тәсілмен жүргізіледі,бұл жағдайда хлопья шығыны 9,5%. Оларды өңдеу негізінен бір технологиялық схемада өтеді. «Геркулес» хлопьясын өндіру үшін әдетте жоғары сорты жарма қолданылады.Хлопья сапасына қойылатын жоғары талаптар сұлы жармасын,сонын ішінде ұсақталған және бөлшектелген ядросына ерекше назар аударады.Осындай технология көмегімен екі мәрте сеперациялау және бір мәрте жарманы іріктеу жүргізіледі.

Талшық – бұл сұлы ядросынан арнайы технологиямен алынатын ірі ұнтақты ұн. Оның ылғалдығы 10.0 % – дан ,ал күлділігі 2.0 %– дан аспауы керек. Толокно алу үшін қоқыс қоспасынан және жетілмеген дәндерден тазартылған таза сұлыны пайдаланады. Дәнді тазарту технологиясы сұлы жармасын алу технологиясымен ұқсас келеді. Тазартылған сұлы дәндерін екі сағатқа температурасы 35°С суда жібітеді. Осы кезде сұлының ылғалдылығы 30% – ға жетеді. Ылғалды сұлыны арқалы аппараттарда 1,5-2сағ. Бойы 0,15-0,2 МПа бу бере отырып өндейді, сосын ылғалдылық 5-6 % ға жеткенше кептіреді. Осы кезде ядроға қарағанда күлдік қаббаттың сусыздануы көбірек болады да, жарылғыштық көбейіп ол ядродан бөлінеді. Сұлыны арнайы аппараттарда суытады. Мұндай аппараттарда температура 10°С аспайды. Суыту процесі атмосфералық ауа көмегімен жүзеге асыралатындықтан ауа ылғалдылығын бақылау қажет, сусыздандырылған күлдік қабатты ылғалдандырып алмау қажет. Сұлыны қабыршақсыздандыру - қабыршақсыздандыру поставаларында немесе центрге тартқыш қабыршақсыздандырғышта жүзеге асырылады. Қабыршақсыздандыру режимі 90% қабыршақтынсыздырылған дәндерді қамтамасыз етуі қажет. Қабыршақсыздандырылған өнімді 3 этаппен сепарациялайды- алғашында ситолы сепараторлармен, мұнда диаметрі 2мм ситолар ұн мен ұсақталған ядроны ажыратады, сосын екі еселік пневмо сепорациялау көмегімен лузганы бөліп алады. Үшінші этапта қабықсыздандырылған және қабықсыздандырылмаған дәндерді паддимашиналарда бір-бірінен ажыратады. Қабықсыздандырылмаған дәндерді қайта қабықсыздандырады, ал мучка, лузга және ұсақталған ядроны бақылайды.Қабықсыздандырылған сұлы дәндерін екі қайтара ұсақтайтын белдікті станоктар жүйесінде ұсақтайды. Ұсақтауды бірінші және екінші жүйелерден ұнды максималды мөлшерде алуға бағыттайды. Ұсақтау өнімдерін рассевтарда іріктейді. Өзінің табиғаты бойынша осы этаптағы технология обойлы ұн алу технологиясын еске салады. Түрлі ситодан өткен рассевтан толокно алады, ал қалғанын кайта ұсақтау жүйесіне жібереді.Екінші ұсақтау жүйесінде интенсивті ұсақтау операциясын қайталайды да,алынған өнімді іріктейді. Ұсақтаудың екі жүйесінен алынған толокноға байқаусыз түсетін қоспалардан расевтің арнайы жүйесінде бақылайды. Осы бақылаудан кейін екінші ұсақтау жүйесінде қайта ұсақтайды. Балалардың тамақтануында қолданылатын сұлы толокносы пестициттерді қолданбай өсірілген сұлыдан алынуы қажет. Сондай-ақ сұлы құрамындағыи ауыр металдар(мыс,свинец, кадмий, мырыш, сынап) рұқсат етілген концентрация көлемінен аспауы керек. Ал пестициттердің қалдық көлемі максималды рұқсат етілген көлемге сай медициналық нормалармен бекітілген болуы керек.

Жылдам қайнайтын жарма алу үшін кез-келген шикізаттан алынған дайын жарманы қолдануға болады. Отандық жарма өндірісі жылдам қайнайтын арпа жармасын №1,2,3 перловка жармасынан, ал бидай жармасын №1,2,3 полтавалық жармадан, қарақұмықтікін қабықсыздандырылған бұршақ жармасынан өндіре алады. Мұндай өнімді өндірудің технологиялық шарттары жарма өндіріс орындарындағы ережелермен бекітілген. Аспаздық дайын болғанға дейін қайнау уақыты түрлі жарма түріне байланысты 5-30 минут. 1-кестеде жарманы калибрлеу үшін рассевтардағы ұсынылған ситолар келтірілген.

16-кесте.Жарманы соңғы іріктеу үшін ұсынылған сито тесіктерінің өлшемдері.

Көлемі бойынша біркелкі жарма 25-27% дейін ылғалданады. Осы мақсатта 25-27 °С дейін жылытылған суды қолдануға болады. Сосын жарманы 1минут сусыздандырады Осыдан кейін жарманы 3минут бойы 0,1МПа қысымда булайды. Осы кезде жарманың ылғалдылығы 28-29% дейін жоғарылайды.

Осы ылғалдылықтағы жарманы 30-40 минут қайта отволаживают. Жабысып қалудан сақтану үшін үнемі араластырып отыру қажет. Сондықтан шнектер мен ыдыстар қолданылады. Плющение жасаудан алды жарманы 23-25% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Бұл процесті арнайы станоктарда немесе диірменді білікті станоктарда жүргізеді. Диірменді білікті станоктарды қолданғанда келесі механико-кинематикалық білік параметрлері ұсынылады: риф саны -10,1/см; риф иілімі 8% ,рифтердің өзара орналасуы – Сп/Сп. Бұл процесті рифтелмеген біліктермен де жүзеге асыруға болады. Жарма өндіріс орындары плющение процесі үшін келесі саңылауларды ұсынады, мм:

• 
  Бұршақ жармасы үшін-1,5-1,7
  
• 
  Перловкалы және полтавалық №1 жарма үшін – 0,5
  
• 
  Перловкалы және полтавалық №2 жарма үшін – 0,4
  
• 
  Перловкалы және полтавалық №3 жарма үшін – 0,2
  

17-кесте. Ұсынылған ситолар жиыны.

Қорытынды елеу кезінде бір біріне жабысып қалған түйіршіктерді алып тастайды.Осы алынған стандартқа сәйкес емес бөлшектерді №1 категориядағы қалдықтарға жібереді, ал жарманы мөлшерлеп бөліп қораптарға салады.

Жылдам қайнайтын жарма шығысы 95%кем болмауы керек. Техникалық шарттарына және жеке бөлшектерінің көлеміне байланысты арпа және бидай жармасын үш номерге бөледі, бұршақ жармасы бөліндейді. Жарманың сыртқы түрі сопақша немесе домалақ формада болады. Түсі мен дәмі қалыпты, бөтен иісі болмауы керек. Жармадағы қоқыс қоспасы 0,3% аспауы қажет. Сынықтары мен мучканын болуы 8% аспауы қажет. Зиянкестермен залалдануына рұқсат етілмейді. Кепілдендірілген қайнау көрсеткіші 15 және 30минут аралығында ауытқиды. Металмагнитті қоспалардың болуы 1кг-ға 3 мг- нан аспауы қажет.

3. Қайнауды қажет етпейтін жарма алу технологиясы.

Жарма кәсіпорындарындарындағы технологиялық процестерді жүргізу және кәсіпорын ережелеріне сәйкес мұндай өнімге былай деп анықтама беріледі: қайнауды қажет етпейтін жарма қайнатпай-ақ қабылдауға дайын өнім.( 10минут үстіне қайнаған су құйып, бөлме температурасында дайындайды. Осылайша мұндай текті өнімдердің дайындалу технологиясы қарапайым асханалық жарманы дайындау технологиясына ұқсас болады.

Жарма дайындаудың технологиялық шарттарына сәйкес қайнауды қажет етпейтін жарманы 3 сауда белгісімен шығарады : қарақұмықты, перловкалы және бидай. Оларды өндіру үшін сәйкесінше, 1 және 2 сорт ядроны және №1 және №2 перловка жармасын, №1 және №2 полтава жармасын қолданады. (4,37 суретке сәйкес) дайындау технологиясының сатысы жарманы електе ажыратуды бақылауды,пневмоайыру және жуудан тұрады.Електі ажыратуда кездейсоқ түскен жарма бөліктері және және ұсақ бөлшектелген және ұндық,ал пневмоайыруда ішкі қабықша бөлшектері және ұнда бөліп көрсетуге болады.Жарманы айыруды шикізат тексеру үшін електердің саңылауының мөлшері келесідей болуы ұсынылады (3 кестеге сәйкес)

18-кесте.Тексеріп айырушы електің саңылаулар мөлшері

Жарманың қайнатудан кейінгі 35 % ылғалдылығын қамтамасыз ету үшін қайнату аппаратына есептелген су мөлшерін құяды.

Есептеу жолы:

1. 
   Жарманың жуылғаннан кейінгі массалық үлесін М_Х,кг анықтау:
   

Мұндағы :W₂-қайнатудан кейінгі 35,0 %-ке тең ылғалдылық.

3.Жарманы қайнатуды жуу машинасында бумен су қоспай жүргізгенде ол W₂=35 % форма ылғалдылығын қамтамасыз етпейтіндігі бекітілген.Сондықтан қайнату аппартына мөлшерлеп су қосады.Қосылатын су мөлшерін есептеу үшін басында жуудан кейінгі және су қосылмаған,қайнату аппаратында бумен қайнатылған жақты жарма массасын М₃ ,кг анықтайды.М₃-ті ортасы ретінде 2 рет қайталаудан соң табады.Бұл әр жармаға жеке жеке болады.

Қайнату аппаратына М₃-ке керекті су мөлшерін әр жарма үлесін қайнату үшін есептеу қайнатудан кейінгі М жарма үлесі М₃-ті табады:

М_в=M₂-M₃

Қайнатылған жарманы арнайы шанақ варонкаға түйіршіктердің ашу құрылғысымен содан кейін 7 мм диаметрлі електе айырады.Ірі бөлшектерін кептіруге жібереді,ал ұсақтарын (кесілген бөліктерін) I-II дәрежелі қалдықтарды елекке жібереді.Кептіргіште жылу тасушы температурасы 100-105 ⁰ С болуы керек,қарақұмық жармасының ылғалдылығы 25,0+/-2,0 % болуы керек,ал бидай және перловка -20,0+/-2,0 % болуы керек.Жармасы кептіруден кейін қайтадан сұрыптайды.

Жарманы жаншу арнайы жаншу 1,0 дифференциялы тегіс білікті құрылғыларында жүргізіледі.Қарақұмық жармасын жаншуда қолайлы саңылау 0,4-0,0 мм ,ал перловка және бидайда -0,3-0,1 мм –ді құрайды .Жаншылған жарманы жылу тасығыш 120,0 ⁰С температурада,10,0% дейінгі ылғалдылықта кептіреді.

Кептірілген жарманың бөлінген бөлшектерін 3,0 диаметрлі електе өткізіп бақылайды және бақылаудан соң металл-магнитті қоспаның нақтылап ,қораптауға жібереді.

Жарма өндірісінде өнім шығару келесі шамалар,жармалауды

қайнатуды % талап етпейді.

• 
  Желдік ұн-6,5
  
• 
  1-П дәрежелі-0,5 қалдықтар
  
• 
  III дәрежелі және механикалық шығындар -1,0 қалдықтар
  
• 
  Кептіру-4,5
  
• 
  Барлығы:100,0
  

Консистенция шашылған немесе әр түрлі дәрежеде байланған болуы қажет.

Жарманың ылғалдылығы бөлінген бөліктер,3 мм саңылаулы елек арқылы өткен,10,0 %-н көп болмауы керек,перловка және бидай жармасында және қарақұмық жармасы 2%-к ылғалдылығы 3,0 % -н көп болмауы тиіс

Әр түрлі жарма түрлерінде нан қорларының зиянкестерімен зақымдану жіберілмейді,ал металл магнитті қоспа мөлшері 1 кг жармада 3 мг болуы қажет.Бұл жарма түріне әдеттегі аспаздық өңдеу талап етілмейді,қалпына келу түсінігі-бұл минутты уақыт,ыстық сумен өңдеуден кейінгі ісіну,яғни толық аспаздық дайын болу уақыты.Технологиялық жағдай келесі қалпына келуді анықтайтын үрдістерді қарайды.Көлеміне 150 мм диаметрлі және биіктігі 110 мм 200 мл су құяды,3 г тұз қосады және плитада ысығанға дейін қыздырады.Қайнатудан кейін 10 г май және 90 г жарма (үздіксіз араластыруда) салады және қақпағын жабады.Содан кейін плитадан алып 10 мин ісінуге қалдырады.Содан кейін арнайы әдістеменің егер бұл бағаланатын үрдіс болса дәмін тату немесе азықтық өнім ретінде қолдану ұсынылады.

4. Тағамдық құндылығы жоғары жарма технологиясы

Бұл жасанды жарма,ол бидайдық және бұршақтық дақылдар ұнынан тайсызданған құрғақ сүт,құрғақ жұмыртқа өнімінен макаронды жаншылған қамырдан жаншу жолымен алынады.Формасына қарай матрица мөлшеріне әр түрлі формалы және мөлшерлі бөліктері жаншылды.Бұл өнім түрі қоғамдық және жекелей азықтануға арналған әр түрлі тағамдарды қолдануға арналған.Қазір де 8 атаулы тағамдық қасиеті жоғары жасанды жарма өндірісінде технологиялық жағдай жетілдірілген.Қоспа рецептурасы олардың өңдіруде 4.31 кестеде келтірілген.Технология екі бөлімде-дайындық және жаншу кептірумен орындалады.Жарма өндіруде шикізат болып бөлінген сулы жармасы,макаронды I сұрыпты жарма арпа жармасы табылады.4.38 суретке сәйкес барлық жарма түрлері дайындық бөлімінде тексеріп пневмо және електі зиянды қоспалардан айыруға,I-II дәрежелі қалдықтарға бағытталған түрге әкелінеді.Барлық жарма түрлері пневмо сұрыптағыш үстелден өтеді,онда ауыр қоспаларды (негізгі минералды) бөледі.

Технология жарманың жуылуын арнайы жуу машиналарында суды көп құю және кептіру,қыздыру қабатымен кептіруді қарайды.Сулы жармасы қосымша буланады және кейіннен кептіріледі.Кептіру тәртібі ылғалдылықты 11-12 % -ке дейін азайтуды қамтамасыз етуі тиіс.

Үздіксіз жаншу –кептіру бөлімі қажетті уақыт аралығында әр шикізат түріне жедел көлем қарастырылған.Әр компонент қоспасын мөлшерлеу рецептурасы сәйкес көп компонентті таразылы мөлшерлегіштер көмегімен жүргізіледі.Құрғақ компоненттерді араластыру үлесті араластырғышта жүргізіледі.Майсызданған құрғақ сүт және жұмыртқа ақуызын сүтті –жұмыртқалы эмульсия түрінде макаронды еңгізеді.Бұл үшін технологияда арнайы ауыз су, құрғақ және жұмыртқа ақуызы берілетінаппарат қарастырылған.Эмульсия тасымалдау арнайы сорап көмегімен жүзеге асырылады.

Сондықтан пресс қамыр орналастырғышқа су құрғақ компоненттер және эмульсия беріледі.

Суды 45-50 ⁰С –ге дейін қыздыру ұсынылады.Қамырда араластыру 15 мин аралығында жүргізіледі.Здоровье және Юбилейная жармаларының ылғалдылығы 27-29 % болуы қажет,ал қалған жармаларға -31-34 % .Сондықтан да,қамыр ылғалдылығын және құрғақ компоненттер ылғалдылығын біліп,керекті су мөлшерін қоспаның массалық үлесіне G ,кг. Бастапқы ылғалдылығы W_H ,% есептеп аламыз.

M_B=G(W_K-W_H)/100-W_H

Мұнда : MB-қамыр түзуге арналған су массасы,кг.

W_K-қамыр ылғалдылығы,%.

Жаншу жаншығышта әр түрлі саңылаулы матрицаның шнек аяқты түрінде жүргізіледі.

Дайын жарма бақылаудан соң металл магнитті қоспалардың бәрі пакеттерге,қораптарға,қағаз мөшектерге қорапталады.

Жарма түсі құрамды қоспадан анықталады және ақ немесе әр түрлі реңдегі сары болуы мүмкін.Иісі және дәмі қалыпты жармада бөгде иістер мен дәмдерсіз болуы тиіс.Жарманың біркелкілігі мөлшері бойынша 80%

Юбилейная және здоровье жармасының шығымы 92,0 % ,I-II дәрежелі қалдықтарда 6,3 % болуы тиіс ,қалған жармалар шығымы 94,0 %,ал 1-П дәрежелі қалдықтарда -4,3 % -ті құрайды.Барлық жарма түрлеріне кептіру 1,0 % және III дәрежелі және механикалық шығыны 0,7 болып табылады.

1.Сулы жармасының арнайы технологиясы бар ма?

2. Жылдам қайнайтын жарма технологиясын атаңыз.

3. «Геркулес» хлопьясын өндіру технологиясы қандай?

4. Жарманың жуылғаннан кейінгі массалық үлесін қалай атайды?