Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Жетілдіру камерасы температурасының жəне салыстырмалы
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Жетілдіру камерасы температурасының жəне салыстырмалы ылғалдығының нан сапасына əсері Қамыр дайындамаларын жетілдіруге қойғанда оның температурасы жəне ауасының салыстырмалы ылғалдығы дайын нанның сапасына тікелей əсер етеді. Сондықтан қамыр дайындамасын жетілдіруге қойғанда қолайлы температура мен ылғалдылық керек. Қамыр жылы температурада қайтадан ашып арасы қопсып, көлемі үлкеюі керек, ал үстіңгі беті кеуіп қалмау үшін шкафты ылғалдайды. Қамыр дайындамасының жетілу температурасы жəне ауасының салыстырмалы ылғалдығы өз деңгейінде болса жақсы сапалы нан алынады. 71 Көп мөлшерде қант пен май қосқанда, олардың салмағына қарай судың мөлшері 50%-ға дейін азайтады. Майды қамырға қосар алдында ерітеді. Қамырдың ашу ұзақтығының нан сапасына əсері Ұн мен суды араластырып қамыр илегеннен бастап, онда күрделі коллоидты, микробиологиялық жəне биохимиялық үдерістер жүре бастайды. Қамырдың ашу осы үдерістерге тікелей байланысты. Қамырдың ашу ұзақтығы оның соңғы қышқылдығы бойынша анықталады. Қамыр ашу ұзақтығы шикізаттың мөлшеріне, түріне, сапасына, температураға, қамыр дайындау əдісіне байланысты 15 минуттан 12 сағатқа дейін созылады [3]. Қамырды əртүрлі уақытта ашыту үшін үшін қамыр дайындау ашытпасыз əдіспен дайындалады: І Нұсқа (бақылау) – əр 60 минутта доғалап 150 минутта ашыту; ІІ Нұсқа – доғаламай 45 минутта ашыту; ІІІ Нұсқа əр 60 минутта доғалап 270-300 минутта ашыту. Қамырды тұрғызу ұзақтығының нан сапасына əсері Қамыр ашу кезінде қопсытып көлемі үлкейеді, ол ашып болған соң пішін беру үшін бөлшектегенде газдың бəрі сыртқа шығып, көлемі кішірейіп, арасы тығыздалып қалады. Сол үшін қамыр дайындамасын көтерілу арнайы жағдайда жетілдіріледі. Қамыр дайындамасының жетілдіруге тұрғызу уақыты салмағына, құрамына қосылатын қоспаларға, ұнның қасиетіне, тұрғызу жағдайына байланысты анықталады. Қамыр дайындамасын тұрғызу уақыты 25 минуттан 150 минутқа дейін созылады. Жалпы қамыр дайындамасының тұрғызу уақыты көз мөлшермен анықталады. Көтерілген қамыр дайындамасының шетінен ақырындап бір саусақпен басқанда ол орнына тез қайтып келмесе əлі жетілдіру аяқталмаған, жайлап орнына келсе жетілдіру аяқталған, ал, басқан жер орнына келмей қалса жетілдіру уақыты өтіп кеткен болады [3]. Жетілдіру камерасында əртүрлі уақыт тұрғызылған қамырдан нан пісіріледі. І Нұсқа (бақылау) – толық жетілгенге дейін; ІІ Нұсқа – 20 минут тұрғызу (жетілу жетіспеген); ІІІ Нұсқа –25-30 минут жетілген уакытынан көп тұрғызу; жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|