Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ситуациялық жағдаяттар
Болашақ техник-технологтың өз бетінше ойлауын, нан зауыттарының нақты жағдайларында пайда болатын міндеттерді шешуге шығармашылық қарым-қатынасты қалыптастыру үшін, өз ойын логикалық жəне сенімді баяндай білу үшін бірқатар ситуациялық есептерді шешу ұсынылады. Оларды орындауда ұсынылған шешімдердің артықшылықтары кемшіліктері зерделенеді жəне ең қолайлы нұсқасы анықталады. 1 нұсқа 1. Зиянкестермен зақымданған дəнді пайдалана отырып ұн ұнтақталған. Осы ұннан жасалған нанның көлемі аз мөлшерде жəне шашыраңқы пішінде болуы мүмкін. Осы ұнды неғұрлым ұтымды пайдалану жəне нанды қанағаттанарлық сапада алу мақсатында қандай технологиялық тəсілдерді қолдану ұсынылады? 2. Нанның жоғарғы қыртысы бозғылт, кеуектілігі қалың, нан жұмсағы қаттылау, дəмі тұзды. Қандай технологияның бұзылуы нанның ақауына əкеліп соқтырды? 3. Органолептикалық жəне физикалық-химиялық көрсеткіштері анықталған баранка бұйымдары нормативті құжаттамамен салыстырғанда бозарған беті жəне жоғары қышқылдығы болды. Бұл ауытқулардың себептері қандай жəне оларды қалай болдырмау керек? 4. Жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған пішінді нанның кеуектілігі 73,8% . Осы өнімнің сапасы туралы қандай қорытынды жасауға болады? 2 нұсқа 1. Өскін дəннен ұнтақталған ұнда ферменттердің белсенділігі жоғары. Бұл нан жұмсағының физикалық қасиеттеріне, нан көлеміне жəне пішініне қалай əсер етуі мүмкін? 2. Сұрыпты бидай ұнынан жасалған өнімдерде нан жұмсағы жабысқақ, таза піспеген, қара түсті, кеуектілігі үлкен, біркелкі емес, қабығы қарқынды боялған. Ақаулардың себебі жəне олардың алдын алу жолдары қандай? 3. Баранка өнімдерінің сапасын бағалауда жалтырдың болмауы жəне төмен қышқылдығы анықталды. Осы ақауларды жою бойынша іс-шаралар 4. Талдауда Ісұрыпты бидай ұнынан кесілген батонның қышқылдығы 3,2град құрады. Өнімнің сапасы туралы қандай қорытынды жасауға болады? жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|