СанПиН-молоко doc
Санитарные требования к производству заквасок
жүктеу/скачать 0.56 Mb. Pdf көрінісі
|
РАЗДЕЛ 13 Санитарные требования к производству заквасок 13.1. Приготовление лабораторной и производственной закваски должно произ- водиться строго в соответствии с «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности» и технологическими инструкциями для каждой конкретной за- кваски, согласно разработанным на предприятии регламентам. 13.2. В микробиологической лаборатории должны быть выделены бокс для при- готовления лабораторной закваски и активизации бактериальных концентратов, бокс или отделение для работы с чистыми культурами, обеспеченные бактерицид- ными лампами и системой очистки подаваемого воздуха (масляные и другие фильт- ры тонкой очистки). Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения за- квасок, запрещается использовать для других целей. 13.3. Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть раз- мещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. Помещение для изго- товления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное отде- ление должен быть дезинфицирующий коврик и емкость растворами дезинфици- рующих средств в концентрациях эквивалентных (соответствующих по бактерицид- ному действию) 0,8 г/л активного хлора. В тамбуре устанавливается раковина для обработки рук, оборудованная смесителем и емкостью с растворами антисептика. Водопроводные краны раковины для мытья рук должны быть оснащены педальным, локтевым или иным специализированным управлением, исключающим контакт с кистями рук. 13.4. В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения для: приготовления заквасок на чистых культурах; приготовления кефирной и аци- дофильной закваски; мойки, дезинфекции; хранения посуды и инвентаря. На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) и при приго- товлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении. Резервуары для их приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и ке- фирной с ацидофильной должны быть раздельными. 39 13.5. В заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных ма- гистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков. Все вводы трубопроводов должны быть герметизированы. 13.6. Должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли на масляных и других фильтрах тонкой очистки системы механической при- точной вентиляции. Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками. 13.7 Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре (из расчета мощности облучения 2,5 Вт на м 3 ) должны быть установлены бактерицидные лампы и вестись учет их работы. 13.8. Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приго- товляющим закваску и производящим уборку помещения. 13.9. Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы. 13.10. После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты согласно инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях мо- лочной промышленности и продезинфицированы дезинфицирующим раствором, пропариванием или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу. Для обра- ботки тары оборудуется изолированная от остальных помещений заквасочной моеч- ная, в которой устанавливается трехсекционная моечная ванна с подключением к системам канализации, а также горячего и холодного водоснабжения через смеси- тель. Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или поли- этиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стел- лажах или специальных подставках. Перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы. Время и режим дезинфекции отмечаются в журнале. 13.11. Приготовление лабораторной и пересадочной закваски допускается толь- ко на стерилизованном молоке. Стерилизация молока для приготовления лаборатор- ной и пересадочной закваски должна производиться в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории. 13.12. При приготовлении производственной закваски на пастеризованном мо- локе весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаждение молока до темпера- туры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски) должен производиться в одной емкости. Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом пастеризаторе (90—95 °С) с последующей выдержкой, охлаждением и сквашиванием в одной ем- кости. Технологическое оборудование для производства производственной закваски должно быть обеспечено терморегистрирующими приборами. 13.13. Каждая партия сухой закваски, бактериального концентрата, поступаю- щего на предприятие, должны иметь удостоверение о государственной гигиениче- ской регистрации МЗ РБ и удостоверение о качестве. 13.14. Не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной заква- ски с повышенной кислотностью. 40 13.15. Направлять производственную закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам. При использовании небольших количеств закваски, а также пересадочной за- кваски на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае должно быть оборудовано место для внесения закваски (столик из не- ржавеющей стали), перед переливом закваски столик и края емкости с закваской должны быть протерты спиртом и профламбированы. Перелив производственной закваски в промежуточную емкость для переноса к месту ее внесения не допускает- ся. Перенос производственной закваски, выработанной на пастеризованном или сте- рилизованном молоке в небольших емкостях (бидонах, ушатах) производится к мес- там внесения в тех же емкостях. Работник, вносящий закваску, должен надеть чис- тый халат и тщательно вымыть руки и провести их антисептику. Работники приготавливающие и вносящие закваску должны быть закреплены приказом директора предприятия, с учетом работы в выходные и праздничные дни. Категорически запрещается привлечение лиц, не оговоренных приказом к работе с заквасками. Контроль за соблюдением правил внесения закваски осуществляет мас- тер цеха или микробиологи предприятия. 13.16. Приготовление лабораторной закваски и активизацию бактериальных концентратов, а также контроль качества лабораторной, пересадочной, производст- венной закваски и активизированного бактериального концентрата осуществляется в микробиологической лаборатории микробиологом предприятия. жүктеу/скачать 0.56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|