Сычева Ольга Владимировна Трубина Ирина Александровна с 95 учебное пособие «Экспертиза молочного сырья» Ставро- поль: Изд-во Стгау «агрус», 2013. С. 103. Настоящее учебное пособие
жүктеу/скачать 1.04 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сычужная проба
| Сычужно-бродильная проба
Приборы и реактивы. Пробирки широкие вместимостью 30 см 3 , пипет- ки вместимостью 1 см 3 , водяная баня с температурой 38-40°С, 0,5%-ный рас- твор сычужного фермента. Техника анализа. В стерилизованные пробирки наливают молоко, подо- гретое до 38-40°С (на 1 см ниже верхнего края пробирок) добавляют 1 см 3 раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки ставят в водяную баню и выдерживают 12 ч. а затем оценивают, подразделяя на три класса (таблица 4.9). Таблица 4.9 − Определение класса молока по сычужно-бродильной пробе Класс Качество молока Характеристика сгустка І Хорошее Сгусток нормальный с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горчит. ІІ Удовлетвори- тельное Сгусток мягкий на ощупь с единичными глаз- ками (1-10); сгусток разорван, но не вспучен (не поднялся кверху). ІІІ Плохое Сгусток с многочисленными глазками, губча- тый, мягкий на ощупь, вспучен (всплыл квер- ху) или сгустка нет (хлопьевидная масса). Сычужная проба Метод основан на способности молока, подвергнутого предваритель- ной температурной обработке (пастеризации), свертываться под действием сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка оценивают ка- чество сырого молока на его пригодность для производства сыра. 65 Приборы и реактивы. Пробирки широкие вместимостью 30 см 3 , колбы вместимостью 250 см 3 , пипетки вместимостью 0,5 и 1 см 3 , водяная баня с температурой водяная баню с температурой (64±1) °С и (38±1) °С, 1,0%-ный раствор сычужного фермента (хранят при температуре от 4 °С до 10 °С в те- чение 2 сут.). Техника анализа. Сырое молоко от индивидуальных сдатчиков, не под- вергнутое температурной обработке, пастеризуют в лабораторных условиях. Для этого в колбу вместимостью 250 см 3 помещают около 150 см 3 молока, закрывают пробкой или фольгой. Колбу с молоком помещают в водяную ба- ню с температурой (64±1) °С и выдерживают в течение 30 мин., после чего молоко в колбе охлаждают до температуры (38±1) °С. Пастеризованное молоко разливают в четыре пробирки по 30 см 3 , до- водят до температуры (38±1) °С в водяной бане или термостате. Пастеризацию молока допускается проводить непосредственно в про- бирках: сырое молоко разливают в четыре пробирки по 30 см 3 , пробирки с молоком помещают в водяную баню с температурой (64±1) °С и выдержива- ют в течение 30 мин., после чего молоко в пробирках охлаждают до темпера- туры (38±1) °С. Затем в две пробирки вносят по 0,5 см 3 , в другие две пробирки по 1,0 см 3 1 %-ного раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 1 ч при температуре (38±1) °С в водяную баню или термостат. После выдерживания пробирок в водяной бане или термостате в тече- ние установленного времени при заданной температуре оценивают качество полученного сгустка (таблица 4.10). Молоко с оценкой «хорошее» и «удовлетворительное» (1-го и 2-го класса соответственно) считается пригодным для производства сыра, молоко с оценкой «неудовлетворительное» (3-й класс) - не пригодным для производ- ства сыра. 66 Таблица 4.10 – Оценка качества полученного сгустка Добавленный объем рас- твора фер- мента, см 3 жүктеу/скачать 1.04 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|