Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания

119 
Отруби пшеничные и ржаные очень богаты пищевыми волок-
нами, витаминами группы В, магнием, калием. Белки и жиры, содер-
жащиеся в отрубях, плохо усваиваются из-за большого количества 
пищевых волокон. Наличие фитина в этом продукте препятствует ус-
воению кальция и железа, однако он снижается при выпекании хле-
бобулочных изделий и др. Отруби широко применяют в различных 
видах питания в натуральном виде и как добавку в различные про-
дукты. Используют в питании для профилактики и в диетотерапии 
при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, артериальной ги-
пертензии, желчнокаменной болезни, синдроме раздраженной кишки
с запорами, геморрое и т.д. 
Мюсли – относятся к пищевым концентратам и входят в группу 
сухих завтраков. В настоящее время получили большое распростра-
нение. Основной компонент мюсли – зерна или хлопья пшеницы, 
ржи, овса, кукурузы, ячменя и других злаков в различных сочетаниях. 
Хлопья или зерна обрабатывают инфракрасными лучами, что придает 
готовому продукту рассыпчатую структуру и возможность употреб-
ления без кулинарной обработки в «сыром» виде. Их смешивают
с сушеными фруктами, орехами, ядром подсолнечника, медом, шоко-
ладом, вареньем и т.д. Мюсли содержит полный комплекс полезных 
веществ: около 10 % белков, 3 % жиров, 65 % углеводов, различные 
минеральные вещества и витамины. Мюсли обычно употребляют
с молоком, кефиром, йогуртом, соком или водой. 
11.2. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия 
 
Мука. Пищевая ценность муки зависит от ее вида, типа и сорта. 
Сорт определяется по типу помола. При грубом помоле все зерно из-
мельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит обо-
лочки клеток, отруби (пшеничная II сорта и обойная, ржаная обдир-
ная и обойная); при тонком помоле мука нежная, состоит из мелких 
частиц эндосперма зерна, наружные слои которого удаляются (пше-
ничная мука I и высшего сорта, крупчатка, ржаная сеяная). 
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков
и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон,
но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость. 

120 
В пшеничной муке высшего сорта содержится белка – 10 %, 
крахмала – 70 %, в муке II сорта белка – 12 %, крахмала – 63 %, но
в шесть раз больше клетчатки, в 2…4 раза  минеральных веществ,
в 2…3 раза  витаминов группы В, чем в муке высшего сорта. 
Богатую белками, витаминами группы В, клетчаткой, лецитином 
соевую муку (полуобезжиренную и обезжиренную) используют для 
приготовления мучных изделий в профилактическом питании и дие-
тах при болезни печени, атеросклерозе и других заболеваниях. 
Хлеб содержит много углеводов (40…50 %), в основном крахма-
ла, 1 % жира и 6…8 % недостаточно полноценных белков. Хлеб – ис-
точник витаминов В
1
, РР, B
2
, B
6
и Е, а также натрия, фосфора, магния. 
Энергоценность  200…250 ккал/100 г. 
Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта 
муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваива-
ются на 75 %, а из муки высшего сорта  на 85 %. Однако в хлебе из 
муки высшего и I сортов меньше белка, витаминов, минеральных ве-
ществ, пищевых волокон, но больше крахмала. В пшеничном хлебе 
по сравнению с ржаным несколько больше белков и крахмала. 
Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислот-
ность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желу-
дочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсу-
шенный и вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное 
действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищева-
рения. 
Для взрослого здорового человека с умеренной физической ак-
тивностью достаточно 300…400 г хлеба в день. Во многих странах 
Западной Европы ориентировочная норма суточного потребления 
хлеба  200…250 г. 
При некоторых заболеваниях количество хлеба следует умень-
шить для снижения содержания углеводов и (или) энергоценности 
рациона (сахарный диабет, ожирение) или для резкого ограничения 
натрия в диете, так как в 100 г хлеба содержится 1…1,5 г поваренной 
соли. 
Для некоторых видов нетрадиционного питания (сыроедение, 

жүктеу/скачать 0.92 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: