Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1.86 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА
- БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
- БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И МУКИ
- СЛАДКИЕ БЛЮДА
Лекция № 5Молдавская кухня.Структура лекционного занятия:
Молдавская национальная кухня отличается обилием овощей и фруктов, всевозможных пряностей и приправ. Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фасоль, редис, лук, овощи маринованные и консервированные широко используются для приготовления различных блюд. Приправы - чеснок, перец, чабер - значительно повышают их вкусовые качества, придают им особый аромат и остроту. Наиболее характерна для молдавской кухни мамалыга, или, как называют ее в народе, «мамалигуцэ». Готовят ее из густозаваренной кукурузной муки. Во многих местах ее варят в чугунном котле, затем выкладывают на скатерть (она сохраняет форму котла) и режут ниткой. Мамалыгу едят с борщом, соленом рыбой, шкварками, но главным образом с овечьей брынзой, молоком и сметаной. Кое-где считают, что мамалыга - национальный хлеб молдаван. Это исторически неверно. В Молдавии издавна сеют пшеницу. Кукуруза же была завезена в эти края лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в. Кукуруза, как наиболее урожайная и простая в использовании культура, стала пищей бедняков. Сегодня в молдавских городах и селах едят почти исключительно пшеничный хлеб. Но мамалыга осталась наиболее распространенным национальным блюдом, не заменяющим хлеб. Не менее популярны у молдаван «Замэ де гэинэ» - куриный суп с овощами, холодец из петухов (рэсол), такие закуски, как протертая фасоль, копченое мясо, голубцы, которые заворачивают в виноградный лист. При приготовлении вторых блюд в молдавской национальной кухне широко используются говядина, свинина, птица, баранина, рыба. Наиболее популярные приемы тепловой обработки - жарка и тушение. Многие мясные блюда жарят на гратаре - решетке, расположенной над раскаленными углями и предварительно смазанной шпиком. Благодаря этому кушанья приобретают своеобразный приятный вкус. Не менее вкусными получаются и тушеные блюда, которые готовят в порционных горшочках в жарочном шкафу. Национальными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с различными фаршами, а сладкими блюдами - кисель из вина, разнообразные напитки и фрукты. Молдавские повара стремятся к оригинальному оформлению блюд, большинство из которых подаются в керамической посуде - горшочках, мисках, кружках. Изделия молдавских кулинаров отличаются привлекательным внешним видом, высокими питательными качествами, доступностью используемого сырья. Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах приправы и специи не указываются. Нормы закладки их на порцию следующие: соли на первые блюда - 5 г, на вторые - 4 г, свежей зелени петрушки или укропа 2 - 4 г, перца 0,01 г. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
2. Салат по-сорокски 3. Фасоль протертая 4. Закуска из фасоли 5. Редис с брынзой и маслом 6. Закуска молдавская 7. Студень из птицы ПЕРВЫЕ БЛЮДА
В конце варки в супы рекомендуется положить пучок зелени, состоящей из петрушки, укропа, сельдерея, лука-порея и чабреца. Благодаря этому суп приобретает хороший аромат, вкус и обогащается витаминами. При подаче суп посыпают мелкорубленой зеленью. Необходимым компонентом многих молдавских супов является квас. Приготовление молдавского кваса. Пшеничные отруби (2 кг) смачивают холодной водой, затем заливают крутым кипятком, накрывают крышкой или полотняной салфеткой и ставят на сутки в теплое место для брожения. Воды берут 12 л. Готовый квас процеживают и охлаждают, а оставшуюся массу заливают еще раз теплой кипяченой водой и снова выдерживают сутки в теплом месте. В некоторых молдавских супах используются предварительно замоченные бобовые. При замачивании их нужно придерживаться следующих правил: на одну часть бобовых брать две части воды, температура воды не должна превышать 15°, чтобы бобовые не закисли. 8. Борщ с фасолью 9. Суп с курицей 10. Борщ с крапивой 11. Чорба с телятиной и грибами 12. Суп овощной по-молдавски 13. Чорба с фрикадельками и гренками 14. Суп из рыбы БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
16. Рыба по-домашнему БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
18. Кавурма из цыплят 19. Гуляш из свинины с мамалыгой 20. Цыпленок с фасолью 21. Свиная отбивная в тесте 22. Костица на гратаре 23. Печенка на гратаре 24. Цыпленок на гратаре 25. Жаркое по-молдавски 26. Гуляш с красным перцем 27. Токана из свинины 28. Говядина по-сельски 29. Гарнир к блюдам на гратаре 30. Гарнир к мясным блюдам БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И МУКИ
Запекают овощные блюда на порционных сковородках и противнях в жарочном шкафу. Предварительно овощи варят, тушат или жарят, иногда запекают сырыми. Овощи для запекания под молочным или сметанным соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают сливочным маслом. При приготовлении мучных изделий, особенно плацинд и вертут, необходимо учитывать и использовать национальные особенности приготовления теста. Так, для вертут готовят вытяжное тесто. Пшеничную муку просеивают, высыпают на стол горкой, делают углубление. В углубление вливают яйца, воду с солью, растительное масло и замешивают тесто, как на лапшу. Затем оставляют замешанное тесто для набухания на 15 - 20 мин. После этого его раскатывают вначале скалкой, а затем растягивают руками до толщины бумаги. Тесто для плацинд (сдобное) готовят следующим образом. Дрожжи разводят в теплой воде, добавляют слегка взбитые яйца, сметану, соль и, осторожно всыпая муку, замешивают тесто. Муку предварительно просеивают. В конце замеса в тесто добавляют растопленное сливочное масло, тесто снова хорошо вымешивают и дают ему постоять 1 - 1,5 ч. в теплом месте.
32. Голубцы по-молдавски 33. Мусака из картофеля 34. Мамалыга 35. Малай (пудинг из кукурузной муки) 36. Плацинда с картофелем и брынзой 37. Плацинда из сдобного теста с тыквой 38. Вертута с творогом СЛАДКИЕ БЛЮДА
40. Кисель из красного вина с вареньем Вопросы для самоконтроля: 1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд молдавской кухни. 3.Особенности питания в Молдавии. 4.Перечислите первые горячие блюда молдавской кухни. 5.Перечислите вторые горячие блюда молдавской кухни. 6.Перечислите холодные блюда, горячие блюда молдавской кухни. 7.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия молдавской кухни. 8. Какие напитки предпочтительны в молдавской кухне.
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с. 2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. 3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с. 4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с. 5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с. 6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
жүктеу/скачать 1.86 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|