161
Прессование сыра не проводится.
Последующие технологические операции (10-13) аналогичны операциям
при производстве твердых сычужных сыров. В начале
созревания сыр рокфор
прокалывают специальными иглами, чтобы дать доступ кислороду воздуха для
развития голубой плесени.
Мягкие сыры выпускаю без подразделения на сорта.
3.2.
Рассольных сыров
В производстве рассольных сыров используют молоко коровье, овечье, козье
или их смеси. Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного, так и сырого
молока. Требования к молоку предъявляются аналогичные требованиям при произ-
водстве твердых сыров.
Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвергают:
1. П
редварительной обработке, состоящей из следующих операций:
созрева-
ния, нормализации по жиру, пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашива-
ния молока, внесение закваски молочнокислых бактерий.
Достарыңызбен бөлісу: 
